Quando la carne era soltanto uno scarto

Nel parlare di consumo di carne bovina nel medioevo e nel rinascimento si tende a dare credito a semplificazioni e a luoghi comuni generalmente sbagliati. Tra questi c’è sicuramente l’idea che nei secoli passati si facesse un uso esagerato di spezie proprio per coprire gli odori e i sapori legati a una cattiva conservazione. In realtà la carne veniva sempre consumata freschissima, di solito non passavano più di quarantotto ore tra il momento dell’abbattimento dell’animale e la preparazione del piatto finito, addirittura tale limite poteva essere ridotto a ventiquattro ore nei mesi estivi. In assenza di frigoriferi, la macelleria era obbligatoriamente un’azienda “just-in-time”, se volessimo usare una terminologia contemporanea. Carne da ricchi? Un altro luogo comune è che nel passato il consumo di carne fosse estremamente basso, certamente non paragonabile a quello di oggi. In termini assoluti questo era sicuramente vero, ma se andiamo a vedere nel dettaglio, scopriamo dati che non possono non sorprenderci. Ad esempio, nel 1593, all’indomani di una carestia particolarmente pesante, il consumo di carne a Bologna raggiungeva i 46 chilogrammi annui pro capite. Tale soglia nel capoluogo emiliano verrà toccata di nuovo soltanto nella seconda metà degli anni Sessanta, vale a dire alla fine del cosiddetto boom economico. E non bisogna nemmeno cadere nel luogo comune di pensare che la carne fosse il cibo esclusivo dei ricchi. Nelle città la carne era alla portata di molti, il suo consumo divenne, fin dall’antichità e sempre di più nel corso del medioevo, uno dei capisaldi dello status di cittadino, indipendentemente dalla classe sociale di appartenenza. Il pasto urbano, ricco di carne e di grasso veniva, non solo simbolicamente, contrapposto alla monotonia alimentare del mondo rurale. Insieme al pane bianco, la carne era al centro del sistema di approvvigionamento alimentare della città. Tutti i tagli sono buoni, l’animale non si spreca L’altro aspetto sorprendente era proprio la prevalenza della carne bovina rispetto, ad esempio, a quella suina, che pure era estremamente diffusa e il cui allevamento era praticato in tutta la Pianura padana. Sulla tavola dei cittadini c’era la netta preponderanza di carne bovina, con una particolare propensione per il vitello. Nel XVI secolo gli animali a Bologna arrivavano dalla Romagna, che era un’area di grossa produzione di carne. Poi nel Seicento e nel Settecento, si cominciarono a importare anche dall’area della pianura ungherese attraverso gli Stati Veneti. I capi arrivavano in città quasi sfiniti per il lungo viaggio e quindi esistevano all’interno delle mura urbane delle stalle per l’ingrasso, per ricostruirne la carne. Le filiere collegate Però, questa imponente macchina organizzativa, che metteva in relazione aree agricole e commerciali molto distanti tra loro, non era finalizzata solo all’approvvigionamento alimentare delle principali città italiane. Bisogna tenere conto, infatti, che vi erano molte altre filiere produttive che dipendevano dalla macellazione dei bovini. La conceria, la produzione di candele e quella di sapone, erano attività che potevano occupare anche il 15 per cento dei lavoratori urbani e che avevano bisogno delle pelli e del grasso forniti dai macelli bovini. In termini da valore, la concia delle pelli era tra le più importanti nelle economie preindustriali. Il cuoio era infatti fondamentale quanto la plastica per noi oggi. Anche per questo, il prezzo della carne veniva mantenuto basso all’interno delle mura urbane, in modo da incentivare la domanda e quindi non rischiare di rimanere senza alcune materie prime. Come il cuoio, appunto, o i derivati dal grasso, come il sapone e le candele, anch’essi di fondamentale importanza nel contesto di quei sistemi. Detta in altre parole, la carne era un prodotto secondario della concia e della lavorazione del grasso; esattamente il contrario di quello che potremmo pensare oggi. Il paradosso è solo apparente, perché proiettare nel passato l’attuale modello economico e il conseguente sistema dei consumi, può anche essere rassicurante, ma molto spesso ci porta fuori strada. Per noi oggi la produzione e la distribuzione alimentare rappresentano comparti economici ben definiti, ma nel passato erano solo pezzi di una struttura più articolata che si reggeva su un equilibrio estremamente delicato. In quel contesto tecnologico e istituzionale, la scelta di mangiare carne non poteva essere lasciata al mercato, ma era di fatto obbligata dalle esigenze del sistema economico nel suo complesso.