I conflitti nel piatto, la guerra cambia le nostre cucine

A sobbollire in pentola è un brodo rosso fuoco. Il colore, così come il sapore piccante, è dato dagli ingredienti tipici della cucina coreana, il pungente cavolo fermentato (kimchi), insieme a polvere e pasta di peperoncino (gochugaru e gochuchang). A prima vista, il contrasto con la carne in scatola, i würstel e soprattutto il formaggio americano fuso sopra i noodles può apparire sconcertante. Ma è questo l’aspetto del budae jjigae, un piatto che racchiude nella sua storia un pezzo della storia coreana. Che è anche uno dei tanti esempi di come i conflitti modifichino le tradizioni culinarie, a volte per sempre. Le basi americane Letteralmente il nome si traduce come “stufato della base militare” e le sue origini risalgono alla fine della guerra, nel 1953. Con la carne che scarseggiava in tutto il paese, la popolazione iniziò a utilizzare le scorte di cibo lasciate dall’esercito americano. Barattoli di fagioli e formaggio a fette, ma soprattutto carne in scatola, hot dog e prosciutto si sono trasformati in questo piatto, a cui i sudcoreani si sono presto affezionati. Le forti limitazioni all’importazione di prodotti americani, imposte dal governo dopo la fine della guerra, non hanno frenato la diffusione del budae jjigae, anche se gli ingredienti base erano spesso complicati da reperire. La carne in scatola (che sarebbe diventata legale nel paese solo negli anni Ottanta) e le salsicce venivano acquistate sul mercato nero, rifornito dagli spacci dei militari statunitensi ancora di stanza nel paese. Vettore di cambiamento Se il budae jjigae è un caso specifico e particolare, sono invece molti i prodotti che sono diventati più popolari grazie alla loro facilità di trasporto e conservazione da parte degli eserciti. Il latte condensato diventò più popolare negli Stati Uniti dopo essere stato incluso fra le razioni dei soldati nordisti. La stessa Spam, carne di maiale in scatola che è uno degli ingredienti più usati nel budae jjigae, è diffusissima in tutto il sud-est asiatico grazie alla presenza di soldati americani nell’area durante la Seconda guerra mondiale. Quando gli Usa entrarono nel conflitto, oltre 50mila tonnellate di Spam vennero spedite oltremare: entrò a far parte della dieta delle popolazioni locali, anche grazie alla comodità di conservazione in tutti i tipi di clima. Nelle Filippine, dopo la fine della guerra, divenne il tipo di carne più diffusa. Ancora oggi, la Corea del Sud è il principale consumatore di Spam al mondo, seconda solo agli Stati Uniti. Il curry giapponese Non solo prodotti in scatola: a volte, necessità belliche favoriscono l’esportazione e la rielaborazione di piatti tipici di altre culture. È il caso del karee, la versione giapponese dei curry indiani, che negli anni è diventato uno dei pasti tradizionali più diffusi nel paese. La dieta dei soldati giapponesi a fine Ottocento consisteva principalmente di riso bianco bollito. Ma l’assenza della vitamina B1 (o tiamina), un nutriente essenziale che nel riso non si trova, rese i militari particolarmente soggetti al beriberi, una carenza vitaminica che provocò migliaia di perdite alla marina nipponica durante la guerra con la Russia, tra 1904 e 1905. Per cercare di ovviare al problema, il governo giapponese cercò ispirazione dall’alimentazione di altri eserciti, a partire da quello britannico. Il curry, che gli inglesi avevano portato nel paese, venne introdotto nella dieta dei soldati: nel piatto, sia la carne che la farina nel roux della sua salsa speziata erano elementi ricchi di tiamina e permisero all’esercito di contrastare il beriberi. Da allora è stato popolarizzato nella cucina giapponese, differenziandosi sempre di più dalla versione indiana. La vellutata salsa che lo caratterizza in casa viene spesso preparata sciogliendo blocchi di roux istantaneo venduto sotto forma di tavolette. E la marina militare serve ancora curry tutti i venerdì. Ricette e razioni Non tutti i piatti che nascono in tempo di guerra riescono a mantenere la propria popolarità in pace. Molte delle ricette che il ministero per l’Alimentazione britannico proponeva alle famiglie che dovevano fare i conti con il razionamento dei prodotti durante la Seconda guerra mondiale, non hanno conosciuto successo una volta tornata l’abbondanza, negli anni Cinquanta e Sessanta. La Woolton Pie, la torta salata vegetariana inventata dallo chef del Savoy e battezzata con il nome del ministro per l’Alimentazione Frederick James Marquis, conte di Woolton, era fatta con verdure economiche e ampiamente disponibili nel paese. Era anche «ampiamente detestata», come ricorda la Bbc. Poco successo hanno avuto anche le cotolette preparate con le lenticchie, proteina più economica della carne, cotte e impastate con formaggio, cipolla, pangrattato e senape in polvere. Anche queste fanno la loro comparsa tra le ricette promosse dal governo durante la guerra, raccolte e ripubblicate nel 2017 dall’Imperial War Museum di Londra. Fa eccezione invece la torta di carote, che risale a molto prima degli anni Quaranta, ma che ha conquistato i palati britannici anche grazie alla sponsorizzazione governativa: le carote erano un ortaggio non razionato, facile da coltivare in Gran Bretagna. E soprattutto, la loro naturale dolcezza permetteva di un quantitativo contenuto di zucchero (prodotto che era invece razionato).