A scuola di futuro: cibo fresco e costo abbordabile per gli adulti di domani

Cibo è il nostro inserto mensile che racconta il mondo attraverso ciò che mangiamo. Esce l’ultimo sabato di ogni mese sulla app di Domani e in edicola. In ogni numero svisceriamo un tema diverso con articoli, approfondimenti e commenti: il tema del numero di questo mese è cucina insostenibile. Qui troverete man mano tutti gli altri articoli di questo numero. In questa pagina, invece, tutti gli altri articoli di Cibo, che è anche una newsletter gratuita. Ci si iscrive a questo link. A ottobre la California ha introdotto, per la prima volta negli Stati Uniti, una legge, definita Real Food, Healthy Kids Act, che, definendo in modo rigoroso cosa si intende per cibi ultra-processati – alimenti che possono contenere, tra gli altri, edulcoranti non nutritivi; elevate quantità di grassi saturi, sodio e zuccheri aggiunti; additivi come emulsionanti, stabilizzanti e addensanti; esaltatori di sapidità; numerosi coloranti alimentari – mira a eliminarli completamente dalle mense scolastiche entro il 2035. La centralità delle questioni legate all’alimentazione di bambini e ragazzi non è una novità nelle politiche dello stato. Nel 2022, anche in questo caso con un primato nazionale, la California ha reso gratuiti i pasti per tutti gli studenti delle scuole pubbliche, senza differenze di reddito. Non è casuale che queste misure abbiano trovato uno spazio di formulazione e applicazione proprio qui. È vero che la California possiede la più alta percentuale di studenti iscritti a scuole pubbliche – molti dei quali latinoamericani, provenienti da famiglie a basso reddito – e che quindi il tema di un’alimentazione sana, legata com’è anche al rendimento scolastico, venga avvertito come particolarmente urgente. È altrettanto vero che dagli anni Settanta lo stato si è imposto come laboratorio culturale, territorio di elaborazione di un movimento senza precedenti nel panorama della ristorazione americana, fondato sull’utilizzo di ingredienti biologici, locali, coltivati e prodotti in modo sostenibile. Un ruolo dirimente in questi processi, in cui i ristoranti agiscono come poli e strumenti di alfabetizzazione, come agenti di cambiamento e rivoluzione di paradigmi ormai acquisiti lo ha svolto Alice Waters con il suo Chez Panisse, il ristorante che ha aperto a Berkeley nel 1971, all’età di ventisette anni e senza alcuna esperienza pregressa. Il paradosso del riso: è troppo, ma non nutre Se oggi è ormai riconosciuto il ruolo morale che gli chef e i ristoranti assolvono, proponendo menu zero waste, invitando al consumo ridotto di proteine animali, attivandosi per il benessere dei propri dipendenti e per la creazione di un ambiente di lavoro disteso, quando Alice Waters irrompe sulla scena della ristorazione, questa dimensione etica del lavoro in cucina non era ancora emersa. I ristoranti erano solo luoghi in cui consumare pasti e gli chef e i cuochi gli artefici dei piatti. Parigi ai tempi dell’università Al momento dell’ideazione del ristorante Waters vuole ricreare il tipo di esperienza – cibo fresco, piatti semplici, consumati in modo conviviale, perseguendo una sorta di umanesimo culinario – che ricordava dal suo soggiorno di un anno a Parigi ai tempi dell’università. Per farlo, capisce di aver bisogno di prodotti coltivati localmente, raccolti e consegnati al momento giusto, in opposizione al sistema livellato e omologante dei supermercati e della grande distribuzione. Come criterio per la scelta dei fornitori individua solo aziende agricole che si trovino a massimo un’ora di distanza da Chez Panisse. Da questa decisione nasce un lungo sodalizio con Bob Cannard, agricoltore che sostiene il metodo dell’agricoltura biologica rigenerativa e Laura Chenel, la prima a introdurre negli Stati Uniti, con il suo allevamento biologico di capre a Sonoma, il formaggio prodotto come in Francia. Su queste premesse Chez Panisse propone un menu a prezzo fisso che cambia ogni giorno, modellandosi sulla possibilità di offrire il cibo più fresco e sostenibile possibile. È inoltre il primo ristorante in America a restituire visibilità agli agricoltori, inserendo il loro nome nella dicitura dei piatti. I menu stessi riflettono questi obiettivi di cura e di attenzione alla dimensione artigianale contro quella standardizzata allora imperante: sono, infatti, tutti illustrati con motivi floreali da un amico di Alice, su ispirazione del movimento inglese Arts and Crafts. Sprechi alimentari e upcycling: Reduced nasce con lo scopo di ridurne l’impatto La filosofia farm to table di Alice Waters si articola tutta intorno a un’idea di circolarità e, soprattutto, di rete. La rete è quella che mette in connessione il network di agricoltori, pescatori, panettieri che alimentano il sistema di Chez Panisse. È anche quella degli amici che hanno sostenuto Waters in tutto il percorso di ideazione e progettazione del ristorante: nello staff di Chez Panisse all’inizio non c’erano figure specializzate, piuttosto persone che condividevano l’ethos di Waters, il suo modo di intendere il ristorante come spazio sociale e relazionale, come luogo di moltiplicazione delle interazioni con gli altri. Se l’idea di Chez Panisse si è sviluppata grazie a una comunità di creativi, tutti partecipi del clima culturale e delle sensibilità maturati a Berkeley con i movimenti di protesta nelle università, le battaglie per i diritti civili e il Free Speech Movement, la sua influenza ha coinvolto soggetti diversi e si è riverberata tanto nelle cucine dei ristoranti – quasi tutti ora hanno menu improntati alla filosofia del chilometro zero – quanto in quelle domestiche – con il suo esempio Waters ha allargato l’orizzonte anche di quello che si può preparare a casa e di dove acquistarlo –; e persino in quelle dei fast food che adesso propongono hamburger prodotti con carne proveniente da animali allevati al pascolo. Consapevolezza dell’importanze etica Tra i numerosi riconoscimenti di Waters – vicepresidente di Slow Food, prima donna a essere premiata con il James Beard Award – e meriti, il principale dei quali riguarda l’impresa di aver introdotto nella cultura alimentare americana degli anni Settanta, fondata sui cibi processati e confezionati, una consapevolezza inedita sull’importanza etica e sociale del mangiare, c’è anche quello di aver reso partecipi in questa operazione categorie fino a quel momento marginalizzate. Per cambiare il modo di mangiare proprio della cultura americana Waters capisce che non può riferirsi solo agli adulti. Inaugura così una serie di misure che si rivolgono agli studenti delle scuole medie e superiori, intercettandone e contribuendo a modellarne le abitudini alimentari. La chef Antonia Klugmann: «Come siamo messi oggi con la sostenibilità? Male» Nel 1995 avvia Edible Schoolyard Project nella King Middle School, all’epoca frequentata dalla figlia, che prevede l’istituzione di un corso di cucina e orticoltura con cui rendere gli studenti consapevoli del cibo e l’allestimento di un orto, la cui cura e gestione sono affidate agli studenti stessi, che si occupano anche della preparazione dei loro pasti. Waters si è formata come educatrice Montessori e riconosce l’importanza di metodi di apprendimento che coinvolgano attivamente gli studenti, soprattutto in quanto soggetti che spesso si trovano a subire le decisioni di altri, a scuola e in famiglia, per quello che riguarda il cibo. Dietro la convinzione che i discorsi sull’importanza di una filiera alimentare sostenibile siano riservati agli adulti, che i bambini, “naturalmente” attratti da zuccheri e prodotti junk food, non sarebbero in grado di capirli e di apprezzarli, si nasconde in realtà una loro esclusione a cui Waters vuole sopperire, senza imporre loro cosa mangiare ma rendendoli coscienti della provenienza del cibo che consumano. Secondo il principio della rete, gli orti scolastici si sono moltiplicati: oggi sono 6500 diffusi su tutto il paese, e proprio su ispirazione di questo progetto, Michelle Obama, nel 2009 ha inaugurato l’orto biologico della Casa Bianca, coinvolgendo gli studenti delle scuole di Washington. Al tema Waters ha dedicato il suo ultimo libro, il cookbook A School Lunch Revolution, uscito da poche settimane, un manifesto/ricettario in cui le ricette, tutte pensate per essere proposte nei menu delle mense scolastiche, diventano un modo per rendere gli studenti dei soggetti attivi nella costruzione di un futuro alimentare sostenibile. Dopo aver ideato e animato il movimento farm to table Alice Waters è riuscita a proporne una sua vitale e necessaria declinazione in chiave farm to school. [Missing Caption][Missing Credit]