Birra da vichinghi, la più antica d’Europa

La sahti è una birra finlandese. Anzi, è una birra del centro-sud della Finlandia, che si può produrre solo artigianalmente, non può essere imbottigliata né trasportata via aereo, e sostanzialmente è quasi impossibile berla al di fuori del suo paese di provenienza. I finlandesi sostengono che sia la cosa più vicina che esista oggi alla birra che bevevano i vichinghi, ma nonostante questo la tradizione dei mastri birrai sahti sta scomparendo, perché sempre meno persone delle nuove generazioni si dedicano alla sua produzione. Caso vuole che Teemu Nikki, uno dei figli di questi birrai e lui stesso produttore occasionale di sahti, sia diventato uno dei registi finlandesi più attivi nel cinema internazionale e abbia approfittato di questo suo status per fare un film di finzione che racconta quella birra. Nikki rientra nella cerchia di registi di frequente invitati ai grandi festival di cinema internazionali, e uno dei suoi film, Il cieco che non voleva vedere Titanic, ha figurato bene alla Mostra del cinema di Venezia del 2021, guadagnandosi anche una buona veicolazione internazionale. Quel capitale di credibilità Nikki lo ha speso per girare 100 litri di birra, un film in uscita in Italia il 17 luglio, co-prodotto con l’Italia e distribuito da I Wonder Pictures, in cui due donne ricevono la commissione di produrre 100 litri di sahti per un matrimonio, ma gli viene così buona che se la bevono tutta, a due giorni dalla cerimonia. Lasagna etiope: quel che resta del colonialismo italiano Una storia finlandese «Erano 20 anni che sognavo di fare un film sulla sahti», ha detto Teemu Nikki quando ci abbiamo parlato in occasione della prima presentazione del film, alla Festa del cinema di Roma a ottobre. La storia è molto tipica per le commedie finlandesi, fatta di inadeguatezza, personaggi molto scemi in situazioni paradossali e gira intorno a queste due donne ubriache per quasi tutto il film. È un umorismo molto strano dal nostro punto di vista e molto diverso dal nostro (ma non per questo non divertente), che si permette di scherzare su qualcosa che in Finlandia è più comune che in Italia: essere ubriachi. Nel fare questo viene anche raccontato cosa sia e come si produca la sahti. Tutto infatti è ambientato nello stesso paesino in cui è cresciuto Teemu Nikki, Sysmä dove, come si vede nel film, la sahti è molto spesso prodotta per festeggiare qualcosa come un matrimonio. «Non è diverso da come nei piccoli villaggi italiani si produce una grappa locale», spiega sempre Nikki, «tutti sono molto fieri della propria sahti, e ci sono anche delle gare per chi fa la più buona». Spiega il regista che per la preparazione servono il lievito, il ginepro ma la parte decisiva è il malto. In Finlandia se ne vende uno apposito per fare la sahti, ma se ne possono usare anche di orzo o si possono mescolare percentuali di malti diversi: è la parte che ogni produttore decide per sé e che dà personalità alla propria sahti. Quasi tutti poi aggiungono una dose tra il 5 e il 10 per cento di malto di segale scuro finlandese. Con questi ingredienti si ottiene un mosto chiamato “vierre” che dovrà fermentare per circa tre giorni e poi essere conservato in ambiente fresco per tre settimane. Tutto controllando sempre in maniera molto attenta le temperature di ogni fase, che è uno dei segreti della produzione: «La sahti è viva, ragione per la quale non si può pastorizzare e quindi produrre industrialmente e imbottigliare». Lo sfratto di Pitigliano: la memoria che si mangia Farla viaggiare Per la festa di presentazione del film Nikki aveva portato 20 litri di sahti, che allo stato in cui è prodotta e conservata non può nemmeno volare, perché la pressione la farebbe esplodere. Gli ho chiesto quindi come abbiano fatto, e mi ha spiegato che parecchio tempo prima hanno prodotto il “vierre” e poi l’hanno congelato, fatto viaggiare fino all’italia e consegnato all’ambasciata finlandese. Il cuoco dell’ambasciata l’ha presa in carico e si è occupato di tutta la parte di fermentazione, aggiornando Nikki via smartphone: «Non l’aveva mai fatta prima e non sapevo se fosse al corrente di tutti i passaggi». Come detto l’acol, il bere e la produzione alcolica finlandese è una questione di identità e quindi di orgoglio nazionale. La birra è molto pastosa e densa, non è frizzante se non in maniera latente. Ha il gusto di ginepro, ovviamente, ma molto blando. Rispetto alla birra che conosciamo o a quella prodotta artigianalmente nel Regno Unito è meno liquida e acquosa, ma anzi è sostanziosa come la Guinness, solo meno amara. È il tipico gusto che richiede abitudine, che non è facile da apprezzare ai primi sorsi. Se non si fosse a conoscenza che è una birra e la si bevesse senza vederne il color oro e la schiuma, si potrebbe anche faticare a indovinare che si tratta di una birra. Anche la gradazione alcolica è leggermente superiore alle nostre birre. Lo chef Sami Tamini racconta le sue ricette «intraprendenti» Un culto familiare Non a caso nel film le due protagoniste sono per tutto il tempo ubriache di sahti mentre cercano inutilmente di rimediare all’errore e trovare da qualche parte i 100 litri che hanno promesso. Le attrici sono Elina Knihtilä e Pirjo Lonka, scelte dopo averle viste a teatro in una commedia in cui interpretavano proprio dei personaggi ubriachi. Nikki è rimasto folgorato dalla maniera, effettivamente molto raffinata, in cui sono in grado di rimanere tra lo stordito e il quasi-ludico, comiche come dei clown ma credibili come attrici. Sono molto brave a trovare la maniera di prendere in giro quello stato, quel modo di essere e di fare, senza mai sconfinare nell’apologia. Nel film il loro stato provoca anche drammi, risveglia spettri del passato e, nonostante si rida, non passa mai l’idea che ubriacarsi sia una cosa divertente: «Sarebbe bello se il pubblico ridesse del film ma a un certo punto si chiedesse anche se davvero ci sia da ridere». Nikki odia la sola idea che ci sia qualcosa di cui non si può ridere, come quella che non ci siano argomenti sui quali non si possano fare film: «È lo spettatore a essere responsabile di quello che trova o non trova divertente». La parte interessante, nel vedere il film dal nostro punto di vista, è che il culto della sahti, nonostante esista solo in una piccola parte di un solo paese (la chiamano “la cintura della sahti”, quella fascia di cittadine in cui si produce), non è per nulla diverso dal culto di alcune specificità locali italiane, alcuni formaggi o alcuni salumi che esistono solo in un certo posto. Vedendo il film non è difficile relazionarsi a quella maniera di vivere la cultura gastronomica. In Finlandia l’alcol, e il concetto di bere in generale, non sono trattati diversamente da come in Italia viene trattato il cibo, cioè come una questione identitaria, seria ovviamente ma di cui ridere a patto che siamo noi stessi a farci ironia e non qualcun altro. Qualcosa di cui le persone hanno piacere a essere informate, sulla quale molti si sentono in dovere di avere una cultura, che è argomento di conversazione e che suona sempre strano quando si incontra qualcuno che ne è totalmente esterno o ignorante. Le donne ubriache di 100 litri di birra non sono insomma diverse dagli italiani distrutti dai pranzi matrimoniali infiniti, abbottati dalle feste e comicamente satolli di cibo. Portare i falafel palestinesi a Milano, il sapore della comunità [Missing Caption][Missing Credit]