C’è un piatto povero e popolare, nella cucina cinese, che nella sua semplicità è sempre gradito da tutti: in mandarino si chiama tudou si, che significa semplicemente “fili di patate” (tudou, o fagiolo di terra, è la parola mandarina per “patata”). Si prendono le patate e le si taglia a strisce lunghe e sottili, dello spessore di un fiammifero, e si fanno poi saltare insieme a zenzero, aglio, strisce di peperone, e qualche spezia – di solito alcuni granelli di pepe del Sichuan e un po’ di peperoncino piccante – e poi irrorare con un paio di cucchiai di aceto del Zhejiang. Come tutti i piatti poveri le varianti della ricetta sono infinite (chi sbollenta rapidissimo le patate, chi le lascia solo in ammollo, chi ha un ordine preciso su a quale momento della cottura si debba aggiungere quale ingrediente, da seguire con religiosità), a seconda dei cuochi e delle regioni, ma è uno dei piatti di patate che i cinesi mangiano con maggior frequenza. Un altro favorito si chiama «i tre tesori dalla terra», disanxian, in cui ad essere cucinati insieme sono tre alimenti venuti dalle Americhe, ovvero patate, peperoni e melanzane tagliati a tocchetti obliqui e saltati in padella. Entrambi si possono trovare in quasi tutti i ristoranti cinesi, anche in Italia, e se li provate è difficile che ve ne pentirete. Per il resto, i piatti di patate nella cucina cinese sono davvero pochi, e in alcuni casi i tuberi sono usati solo per farne dei cestini decorativi da portata, che vengono prima fritti e poi utilizzati per mettere dentro altri piatti. Non immaginiamoci dunque una cena cinese in cui le patate bollite facciano la parte del carboidrato principale, al posto del riso o del grano, condite in vari modi, o che vengano utilizzate a tocchetti per ispessire vellutate (ad ispessire le zuppe cinesi pensa in genere l’amido di mais), o tantomeno che un purè cremosissimo faccia da comfort food. Questo, malgrado che la Cina sia il primo produttore al mondo di patate (quasi 100 milioni di tonnellate di patate all’anno crescono nei campi cinesi, un quarto dell’output globale). Solo il 12 per cento del totale viene processato in Cina, e, in patria, la maggior parte dei tuberi viene tramutata in amido, utilizzato poi dall’industria alimentare. Autosufficienza alimentare [Missing Caption][Missing Credit] Il governo cinese, però, già da diversi anni è seriamente inquieto rispetto all’autosufficienza alimentare nazionale, ed ha deciso che le patate, che in Cina sono considerate un cereale, possono essere uno strumento decisivo per garantirla. Negli ultimi decenni infatti la perdita di terreni agricoli (sia per l’inquinamento delle terre, sia per l’espandersi delle zone urbane), la siccità, i cambiamenti climatici e il monopolio detenuto da alcune aziende straniere sui semi ha portato la Cina ad avere un’autosufficienza alimentare dell’82,3 per cento (dati del 2017, e che sono al di sotto della soglia del 90 per cento che per la Fao garantisce la sicurezza alimentare di un paese). Già da tempo dunque la spinosa questione è diventata uno dei capi saldi della politica agricola del governo cinese, convinto che la patata possa, anzi debba, giocare un ruolo fondamentale. Il problema è solo convincere i cinesi a mangiare più patate, e non solo come deliziose ma occasionali tudou si o disanxian. La questione è delicata: le carestie hanno segnato la storia cinese e traumatizzato la popolazione, e le patate, per troppe persone, portano ricordi di tempi di fame così atroce da portare a milioni di morti. L’ultima terribile carestia non è così lontana: ebbe luogo negli anni dal 1960 al 1962, in seguito alle sciagurate politiche agricole volute da Mao Zedong in quello che, in teoria, doveva essere il Grande Balzo in Avanti che avrebbe portato la Cina a superare il Regno Unito e gli Stati Uniti. Invece, causò la morte per fame di almeno 30 milioni di persone, secondo le stime più ottimiste, 45 milioni secondo altre stime (il tema resta ad oggi tabù in Cina, e non è dunque possibile arrivare a conclusioni più precise). Molti dei sopravvissuti di quell’epoca, dunque, ricordano come le patate fossero diventate improvvisamente una risorsa ambita, e oggi ne fanno volentieri a meno, per non rinvangare ricordi insopportabili. Cambiare la percezione Il governo però vuole togliere alle patate quest’aura di carestia, e convincere i cinesi che si tratta di una delizia da tempi grassi. Questo, dal momento che consumano fino al 30 per cento in meno di acqua del riso o del grano per essere prodotte, e che sono altamente nutritive: e cosi, già da diversi anni le campagne di propaganda per promuovere l’utilizzo delle patate si possono vedere in televisione, nei media, nei supermercati, sui social, alle fiere e alle feste danzanti. Inizialmente, infatti, si era pensato di promuovere il tubero con il varietà: una contadina dalle doti imprenditoriali e canore, nota come Sorella Patata (Tudou Jiejie), al secolo Feng Xiaoyan, aveva partecipato nel 2015 al gran galà televisivo di Capodanno tutta vestita di rosa e celebrando le doti delle patate con canzoni romantiche e vivaci, diventando una sorta di star nazionale delle patate. Feng, proveniente dallo Shanxi, una delle province cinesi che producono più patate, vendeva online torte di patate in confezioni eleganti, per cercare di innalzare il profilo del disprezzato tubero, partecipava a incontri e fiere, e quando possibile prendeva in mano il microfono per cantare la gioia del mangiare tutti più patate. Nel 2017, all’università dello Yunnan è stato aperto un dipartimento speciale, dedicato alle patate, che consente di laurearsi in studi genetici delle patate. A oggi infatti la produzione di patate cinesi per ettaro resta inferiore di due terzi a quella di paesi come l’Olanda o il Regno Unito, in particolare a causa di una maggiore tendenza dei germogli di patate disponibili in Cina ad ammalarsi. Nell’arida provincia del Gansu, a nord-ovest del paese, invece, già dal 2008 si tiene una Fiera delle Patate annuale nella città di Dingxi, che continua ad essere proposta, ad ogni settembre. Nel corso della fiera viene messo in evidenza ogni tipo di prodotto a base di patate, e si può anche partecipare a dei seminari, corsi di cucina dove la patata è l’ingrediente principale, sessioni di karaoke, e ovviamente acquistare vari gadget e oggettini patatosi. Pasto al volo o snack anti-sbornia, il dominio dei noodles istantanei Patriottismo gastronomico Ora, per cercare di sveltire un po’ le cose, la campagna è diventata patriottica, segno che la faccenda si fa più seria. Così, ci sono diversi documentari, fra cui quello più importante è Un morso di patata, che ricalca il documentario di enorme successo Un morso di Cina, che invece presentava l’interezza della gastronomia nazionale. Nel documentario, così come in diverse pubblicazioni e ricettari in cui le patate la fanno da campioni, il messaggio è doppio: mangiare più patate è sano e nutriente, ma rende anche più sana e forte la Cina, consentendole maggiore autosufficienza alimentare a consumi inferiori di acqua e di terra. Tudou per tutti.
