L’altra alternativa: dopo gli insetti, arrivano le proteine del lievito al posto della carne

È sotto gli occhi di tutti: il marketing proteico c’è e fa leva sull’ansia collettiva nei confronti del cibo. Vogliamo ingerire cose che ci facciano bene, ci rendano più sani e belli. Ciò ha spinto i reparti di R&D agroalimentare verso l’esplorazione di tutte le possibili applicazioni dell’universo “proteina” ai prodotti che affollano ogni tipo di scaffale, fisico e non. Small Giants è un’azienda che ha fondato la propria attività sull’esplorazione delle proteine del futuro, per ridurre il peso della nostra alimentazione sul pianeta. Dopo aver sensibilizzato il mercato italiano agli snack a base di farina di grillo, Edoardo Imparato e Francesco Majno si stanno dedicando a taralli, puff e un sostituto del formaggio grattugiato “potenziati” con le proteine del lievito. Perché il lievito Il saccharomyces cerevisiae, altrimenti noto come lievito di birra, è un fungo. Ha una componente proteica pari a circa il 50 per cento, fibre e carboidrati. Accompagna l’umanità da millenni: ha fatto lievitare pani, fermentato birra e vino, arricchito il gusto di innumerevoli piatti. Forse proprio per questo agli occhi di Imparato e Majno è balzato il nome del grande assente tra gli ingredienti naturalmente proteici nelle nostre dispense: in forma diversa dal panetto (che è meglio non ingerire tal quale), è proprio il lievito di birra. Anche i numeri mostrano che la strada intrapresa è quella giusta. Il mondo delle proteine alternative sta crescendo tanto e velocemente. Il mercato delle microproteine alternative al momento genera 18 miliardi di dollari a livello globale. Che entro il 2030 diventeranno 180. Basta pensare che il segmento dedicato agli alimenti a base di insetti, su cui Small Giants ha costruito il suo brand, attualmente vale un miliardo: la proiezione, che punta al 2034, è di 9 miliardi (dati: futuremarketinsights). Sicuramente il lievito e le sue proteine beneficiano di un favore culturale rispetto alle farine a base di insetti, ma è importante ricordare che in questo gruppo ci sono funghi unicellulari come il lievito, ma anche altre tipologie. «Questo minuscolo organismo unicellulare si rivela una fonte incredibile di proteine con un profilo nutrizionale prezioso – spiega Imparato – Può contenere fino all’85 per cento di proteine grazie alla fermentazione di precisione. Apporta tutti gli aminoacidi essenziali (fenilalanina, isoleucina, istidina, leucina, lisina, metionina, treonina, triptofano e valina) che non possono essere prodotti dal corpo umano e devono essere assunti tramite l'alimentazione). È un ingrediente ad alta digeribilità e non provoca gonfiore addominale. In più, conferisce agli alimenti che lo contengono un naturale sapore salato‑umami e note di “formaggio” senza usare latte o derivati». Grazie alla fermentazione di precisione (fatta da terzi), Small Giants ottiene una materia prima vegetale che contiene fino all’85 per cento di proteine, separati poi in un liquido fermentato e una biomassa. Quest’ultima viene inattivata, portandola a temperature superiori a 50° e infine essiccata. Si tratta di una proteina completa, ricca di vitamine del gruppo B, ottenuta con un processo produttivo a bassissimo impatto ambientale, rispettando la filosofia aziendale, orientata alla sostenibilità. E, se vogliamo, è marketing anche questo, ma che almeno fa bene al pianeta e anche a noi. Da Malawi alla Puglia: il cibo del futuro prodotto a Gravina Tra trend e benessere Per integrare le proteine del lievito in alimenti commestibili Imparato e Majno hanno lavorato sui Puffs, uno snack salato, croccante e leggero, fatto in Italia con solo quattro ingredienti e arricchito con il 20 per cento di proteine del lievito. È plant-based, gluten free, non fritto e senza lattosio, con un naturale sapore umami. Poi c’è il Grattugiato, una pratica alternativa plant-based al formaggio con cui condire pasta e altre pietanze. Ha l’80 per cento di grassi in meno rispetto al Parmigiano, è naturalmente senza glutine e senza lattosio, e si conserva fino a 12 mesi fuori dal frigorifero. Il sapore è quello intenso e saporito del formaggio stagionato. Infine, ci sono i taralli, prodotti in Puglia e arricchiti con le proteine del lievito. «Le proteine ci aiutano a star bene, ma la giusta quantità da ingerire la decide lo stile di vita. Se per gli sportivi si consiglia una dose giornaliera pari a 150 grammi, per tutti gli altri non si dovrebbero superare i 50 grammi. Per questo, anche se il marketing investe sulle proteine, noi guardiamo a un pubblico diverso, cioè a tutti coloro che stanno riducendo il consumo di carne, ricercando le proteine in alimenti più sostenibili, ma senza esagerare». Se bistecca e proteina sono sostantivi maschili Il futuro delle proteine Finora abbiamo chiesto all’allevamento industriale di fornire le proteine necessarie per uno stile di vita sano. Ma le conseguenze di questa attività umana hanno un impatto profondo sul pianeta. «Dobbiamo avere più alternative possibili – sottolinea Edoardo Imparato – Al momento, il 95 per cento di queste sono composte da soia, piselli e glutine, che vuol dire frumento e quindi cereali, che così costringono a concentrare l’agricoltura su poche specie, minacciando la biodiversità. Abbiamo iniziato con gli insetti, la proteina più rivoluzionaria, ma il nostro progetto guarda a tutte le alternative». [Missing Caption][Missing Credit]