Guilty potato: tira una brutta aria per i carboidrati

Quando Antoine-Augustin Parmentier fu rilasciato da una prigione prussiana dopo tre anni di detenzione, aveva un’idea fissa in testa: riabilitare un tubero disprezzato, arrivato dalle Americhe, che in Francia veniva dato solo ai maiali. Il farmacista francese aveva combattuto nella Guerra dei Sette Anni, ma fu catturato dai prussiani e, durante la prigionia, si nutrì quasi esclusivamente di patate. A dispetto delle credenze dell’epoca – che le ritenevano sporche e addirittura portatrici di lebbra – Parmentier aveva sperimentato sulla sua pelle che non solo non facevano male, ma potevano essere una risposta concreta alle carestie. Una volta tornato in patria, ottenne l’approvazione scientifica, vinse un premio con un saggio sulle patate e si dedicò a promuoverle con fervore: organizzò cene sontuose interamente a base del tubero, anche per ospiti del calibro di Benjamin Franklin e Thomas Jefferson, e ricevette persino l’endorsement di Luigi XVI, che gli disse: «La Francia non dimenticherà mai che hai trovato il cibo per sfamare i poveri». Poi arrivò il colpo di genio: piantò un campo di patate alle porte di Parigi, sorvegliato da guardie armate per far sembrare la coltivazione preziosa. Le guardie, però, erano istruite ad accettare tangenti e lasciar “rubare” le patate durante la notte, alimentando così la percezione che fossero desiderabili. La strategia funzionò: la patata divenne un successo. Affidabile e produttiva, contribuì a raddoppiare le risorse alimentari europee, mise fine alle carestie e, nel suo piccolo, cambiò la storia. Come acqua per la farina, il lungo viaggio del seitan Storia di un pregiudizio Se oggi la patata è un alimento base in gran parte del mondo, ci ha messo secoli a scrollarsi di dosso la fama di “cibo del diavolo”. Ma questa è solo la punta dell’iceberg: l’umanità ha sempre avuto un rapporto complicato con i carboidrati. Ben prima dell’arrivo della scienza nutrizionale moderna, o delle diete low-carb che conosciamo oggi, c’era già chi guardava ai cereali con sospetto, considerandoli addirittura un ostacolo all’immortalità. Il Bigu (辟谷, “evitare i cereali”) è un’antica pratica taoista, la più antica traccia documentata di evitamento dei carboidrati: risale al 168 a.C. ed è stata scoperta nel 1973 nei Testi di Seta di Mawangdui. In un mondo in cui i cereali erano alla base del sostentamento, dei tributi e dei riti agli antenati, rifiutarli era un atto radicale. Significava prendere le distanze dalla condizione contadina in favore di uno stile di vita più puro, spirituale e, secondo i taoisti, immortale. Come ogni dieta del digiuno che si rispetti, il Bigu non era una pratica improvvisata: serviva la guida di un maestro esperto, che insegnava esercizi respiratori, posture e tecniche di longevità. Fast forward all’età moderna: nel 1862, un impresario di pompe funebri inglese diede il via alla prima vera dieta low-carb. William Banting, 64 anni, 1,65 m per 92 chili, seguì il consiglio del suo medico: niente pane, latte, zucchero, birra e patate. Solo carne, verdure non amidacee, toast secco e un po’ di vino. Perse quasi 16 chili in 38 settimane e nel 1863 pubblicò il celebre opuscolo Letter on Corpulence, che diventò un bestseller. “To bant” entrò perfino nell’Oxford Dictionary, dove restò fino al 1963. Un secolo dopo, la sua dieta venne rilanciata dal dottor Robert Atkins, convinto che il sovrappeso derivasse dall’eccesso di carboidrati raffinati – zucchero, farina, fruttosio – e che il corpo potesse funzionare bruciando grassi in assenza di zuccheri. Negli anni 2000, la dieta Atkins spopolò: il libro vendette 12 milioni di copie e un nordamericano su 11 la seguiva. La condanna dei carboidrati sembrava definitiva, con effetti concreti anche sul mercato alimentare. Mangiare carne negli Stati Uniti è una questione politica L’era sugar-free Gli anni Ottanta sono stati la fine della Guerra fredda e l’inizio della guerra agli zuccheri. Nel 1981 l’aspartame ebbe l’approvazione della Fda e arrivò presto sul mercato, sostituendo lo zucchero nei dolciumi e nelle abitudini del mondo occidentale. Questa tendenza fu alimentata da una crescente preoccupazione pubblica riguardo al legame dello zucchero con condizioni croniche come diabete, obesità e malattie cardiache. Sfruttando questa paura diffusa nei confronti dello zucchero, The Coca-Cola Company presentò la Diet Coke (in Europa, Coca-Cola Light) l'8 luglio 1982: fu un evento epocale, poiché fu il primo nuovo marchio dalla creazione della bevanda, quasi un secolo prima. La Diet Coke superò rapidamente nelle vendite la precedente cola dietetica dell'azienda, Tab, grazie anche all’uso dell’aspartame, più gradevole rispetto ai dolcificanti precedenti. Nacque così una nuova categoria di consumo: l’indulgenza senza sensi di colpa. Caramelle ipocaloriche, gomme da masticare e bevande di ogni genere si intrecciarono con la cultura della dieta dominante negli anni Ottanta, che promuoveva un ideale corporeo snello e muscoloso, soprattutto per le donne. Ma si creò anche un paradosso: l’industria alimentare, da un lato, sostituiva i grassi con zuccheri nei prodotti low-fat per renderli più appetibili; dall’altro, sostituiva lo zucchero con dolcificanti artificiali nei prodotti sugar-free. Il risultato fu una nuova normalità alimentare, costruita attorno a una promessa di leggerezza più simbolica che reale. La body positivity è stata un sogno Presente e futuro dei carboidrati In una scena onirica del film The Sweetest Thing (2002), considerata un cult, Cameron Diaz gusta un gelato senza calorie portato dal servizio in camera di un hotel di lusso, incapsulando perfettamente il desiderio moderno di indulgere in amati cibi tradizionalmente ricchi di carboidrati e calorie senza il senso di colpa. La scena non è invecchiata troppo male: il carboidrato è ancora oggi l’incarnazione del demonio, il nemico giurato dei gym-rat e di chi convive con la carboressia (la fobia di questo nutriente), o all’opposto lo stendardo di chi vuole godersi la vita e ostenta con orgoglio un corpo più curvilineo. Nonostante questi atteggiamenti polarizzati, alimenti come pane, pasta, pizza e gelato rimangono profondamente radicati nell'identità culturale e nel concetto di comfort, soprattutto in Italia. Ma i consumatori giovani non sono più come i loro genitori o come i nonni: nel 2024 gli acquisti sono stati attorno ai 30 chili l’anno a testa, mentre nel 1980 la quota era di 84 chili (dati: Assopanificatori Confesercenti). E nel futuro? Negli ultimi anni, la scienza nutrizionale sta rivalutando i carboidrati, distinguendo tra fonti salutari e dannose. Un esempio: la demistificazione della celebre Dieta Paleo (che sosteneva che i nostri antenati non consumassero carboidrati), che ha dimostrato che i Flintstones mangiassero eccome cereali e amidi. Studi, come quelli della Harvard T.H. Chan School, mostrano inoltre che carboidrati complessi come frutta, verdura, legumi e cereali integrali, favoriscono l’invecchiamento sano e riducono il rischio di malattie. Contrariamente ai miti, i carboidrati non causano direttamente aumento di peso: dipende dalla qualità degli stessi. Vediamo se i carboidrati torneranno ad avere il loro momento di gloria. [Missing Caption][Missing Credit]