La carne vegetale è tutta una questione di consistenza

Il pezzo di bistecca a prima vista può quasi ingannare, sotto al coltello è allo stesso tempo morbida ed elastica. Al centro è di un colore rosa intenso, come manzo al sangue: ma non c’è davvero sangue, solo barbabietola e una punta di ciliegia per dare il colore. Guardando meglio si nota la struttura troppo geometrica e perfetta delle fibre che la compongono. Diventa chiaro che la tagliata che sta sul piatto non viene da una mucca ed è invece fatta da proteine della soia e del pisello, uno dei prodotti di Redefine Meat, che usa una stampante 3D per ricreare alternative iperrealistiche dei nostri tagli di carne preferiti. La startup israeliana non è la prima: il burger di Beyond Meat, una delle aziende leader del settore, il cui drastico crollo in borsa nel settembre 2022 ha fatto interrogare sul futuro del mercato, è stato lanciato nel 2015. Tanti ingredienti sono simili: proteine di soia e piselli, barbabietola, olii vegetali per ricreare il grasso del manzo. A cambiare e progredire sono soprattutto le tecnologie usate nel settore, che si raffinano sempre di più. Lo scopo? Riprodurre quello che è l’elemento essenziale per imitare la carne: la consistenza. Pollo di piselli Per avere un buon sostituto della carne bisogna infatti azzeccare la texture. Su questo non ha dubbi Judith Wemmer, la responsabile di produzione di Planted, un’azienda svizzera che produce bocconcini, spiedini e ora pure petto di “pollo”, oltre a pulled “pork”, kebab e tanti altri prodotti tutti vegetali: «Gli studi mostrano che la consistenza è un elemento fondamentale per sentirsi sazi. Il piacere di mangiare carne è spesso legato alla nostra cultura e alle tradizioni. La consistenza è l’elemento che più ricorda il tuo passato». Nel caso di Planted (fondata nel 2019 con lo specifico intento di fornire prodotti che avessero una lista degli ingredienti più breve e naturale rispetto ai loro competitor), sono due gli elementi centrali per imitare la consistenza del pollo. «Uno è il processo di estrusione a umido delle proteine interne del pisello, estratte con appunto un estrusore, una macchina che funziona con un meccanismo simile a quelle usate per fare la pasta. Le proteine vengono poi raffreddate e solidificate per creare strutture fibrose». L’altro aspetto fondamentale secondo Wemmer è quello di creare dei pezzi di carne che siano realistici anche nella forma: «Abbiamo investito molto tempo nel trovare il modo di dare la forma al prodotto così che il consumatore possa sentire le fibre e sia buono da addentare». Per l’azienda svizzera, che è nata anche con il contributo degli scienziati del politecnico di Zurigo, il processo di sviluppo di un nuovo prodotto nasce sempre dall’affinamento di una certa tecnologia: «Un’altra cosa su cui stiamo lavorando è l’uso della fermentazione, soprattutto per creare sostituti della carne rossa». In fatto di materia prima, la scelta è ricaduta sulle proteine del pisello (che l’azienda usa, accanto a quelle dell’avena e del girasole) al posto che su quelle della soia, non perché «la soia faccia male», ci tiene a specificare Wemmer, «ma perché la diversificazione fa bene ai consumatori e anche all’ambiente». «I piselli», continua, «hanno molti vantaggi, crescono facilmente e hanno bisogno di pochi fertilizzanti. Inoltre vanno bene per chi ha allergie alla soia». La tagliata stampata in 3D Le proteine dei piselli sono utilizzate anche da Redefine Meat, insieme a quelle della soia e una lista di ingredienti che comprende fecola di patate. «La stampante 3D permette di riprodurre la struttura delle fibre e del collagene di un pezzo di carne. Era da tempo che si avevano buoni risultati come sapore per i sostituti vegetali della carne, ma la texture era la cosa più difficile da imitare». A spiegarlo è Alessandro Thellung, uno dei fondatori della startup Impact Corp e del fast food/stakehouse sostenibile Impact Food, a Roma, quartiere Parioli. Lì nel menù, tutto a base vegetale, fra i diversi sostituti della carne si trova anche la tagliata di Redefine: la startup israeliana, spiega, ha preso «gli ingredienti e costruito una stampante che li sappia stratificare e inserire nel punto giusto del prodotto in modo che assomigli all’animale». Il risultato iperrealistico era quanto ricercato da Thellung e soci, che hanno scelto come focus del loro approccio di marketing l’idea di una sostenibilità «senza rinunce» e per questo vorrebbero proporre prodotti che soddisfino il palato anche dei consumatori carnivori: «Nei nostri focus group, quando testiamo nuovi sostituti della carne, proviamo a chiedere non che sapore abbia ma da quale animale venga. In modo da capire se quel prodotto ricorda davvero il tipo di carne che vuole imitare». Una ricerca che secondo Thellung è resa più facile dal fatto che si tratta di un «mercato è in espansione esponenziale» (il crollo di Beyond Meat in borsa non rispecchia, secondo l’imprenditore, le esigenze dei clienti: «Beyond è crollata per investimenti enormi a lungo termine, mentre il mercato valuta il breve termine. Un altro fattore che ha fatto crollare le azioni è il fatto che ci sono sempre più aziende che producono prodotti del genere. Noi stiamo vedendo molte aziende che aprono»). Come si cucina In cucina la bavetta vegetale «viene lavorata e si comporta esattamente come un prodotto carne, grigliata intera e poi tagliata a pezzi», spiega Luca Andrè, lo chef che come consulente ha curato la ricerca dei prodotti, la costruzione del menù e formazione del personale per Impact Food. Anche nel suo ristorante 100 per cento vegetale, Soul Kitchen, a Torino, Andrè usa la flank beef di Redefine, in due piatti: «Quando invento gli abbinamenti, ragiono come farebbe un altro cuoco di fronte a un pezzo di manzo».