La Bari del futuro si sta cucinando in zona universitaria

Bari non è solo orecchiette e Arco Basso. La città vive un’intensa metamorfosi, grazie al rinascimento urbano incoraggiato da istituzioni, imprenditori e i loro investimenti. Vetrine mediatiche internazionali come Stanley Tucci. Searching for Italy hanno portato i baresissimi spaghetti all’assassina sulle pagine del New York Times. [Missing Caption][Missing Credit] Lo chef che ha stregato l’attore lavora in via Nicolai, a pochi passi dall’ingresso di una delle sedi dell’università Aldo Moro. Proprio in questa zona sorgono alcune realtà che stanno riscrivendo il futuro della ristorazione barese. La pedonalizzazione del primo e ultimo isolato di via Roberto Da Bari hanno incoraggiato la nascita di una nuova zona per la movida local. Qui la cucina barese viene esaltata nella sua essenza o si mescola ad altre culture. Mentre via Principe Amedeo resta votata alla sua anima commerciale e via De Rossi a chiudere il quadrilatero, in queste strade si sta dando forma alla nuova ristorazione di una città sempre più aperta a un target colto e multiculturale. Via De Rossi Nel quartiere universitario i locali si dividono tra chi fa evolvere la tradizione e chi la contamina. Al civico 159 c’è La Pesciera, storica insegna all’incrocio tra Via De Rossi e via Nicolai. È l’upgrade di un classico della baresità: la pescheria di famiglia che aggiunge al banco una sala per il “ristofish”. Più avanti c’è Badù Bari – Bao & Dumpling. Dal 2021 la chef italo-cinese Stella Shi combina tecniche e abbinamenti asiatici con ingredienti pugliesi, rispondendo alla domanda di panini cinesi cotti al vapore e farciti. Nata a Bari, figlia del fondatore del ristorante cinese Drago d’oro, tornando a Bari con la sua compagnia Ilaria Barosi danno vita a Badù. Due i prodotti di punta: il bao ad hamburger fresco, farcito con ingredienti come braciole o genovese di agnello; e i ravioli cinesi, i cui ripieni spaziano tra la tradizione asiatica e quella pugliese. «L’enogastronomia barese è cresciuta e la zona è cambiata, grazie al boom di via Roberto da Bari e via Nicolai – spiega Barosi – Il nostro format ha conquistato residenti e professori, più che universitari». Via Nicolai In via Nicolai c’è Urban. Oggi si chiama Assassineria Urbana, ma in origine era Cucina a peso: ci si serviva da un buffet e si pagava in base alla quantità. La nuova formula è il simbolo di una delle rivoluzioni del quartiere. «Prima della pandemia universitari e impiegati pranzavano spesso fuori, spendendo poco per stare nella diaria, “accontentandosi” sull’offerta», spiega Celso Laforgia, chef e co-founder di Urban Assassineria Urbana. «Ora lo stesso cliente mangia fuori meno, ma spende di più, cercando la qualità. La cucina straniera e quella italiana si adeguano al mercato, meno campanilista e più esigente, come dimostrano il ristorante indiano Namastè e la ravioleria Dumpling Bar». Ma la vera sorpresa è a cena. «Momento per i residenti, ora è un pasto clou. Niente ragazzini: la clientela è over 30». Via Roberto da Bari Via Roberto Da Bari inizia con la Gyrosteria Yannis. Just Eat l’ha definito il miglior ristorante del sud Italia e delle isole. Istituzione del primo isolato pedonale, offre i grandi classici della cucina greca, esotica alternativa a pizza, hamburger e sushi. Forse, ancora prima del fusion, è stato proprio da Yannis che i baresi (ma anche chi abita in provincia) hanno potuto rivivere le atmosfere vacanziere di quella Grecia visitata almeno una volta nella vita. Più avanti le frontiere di viaggio si allargano. Si sogna con U’Kor, il primo ristorante coreano di Puglia, dove le ricette tradizionali incontrano la dispensa pugliese, generando ibridi come l’Assassina coreana. Si immagina l’oriente con Momi Pokè & Matcha Bar. Ci si pensa in Francia grazie alla formula del “bar à vin” Mostofiore. Da Sood Osteria Metropolitana, proprio di fronte a Yannis, si respira un’atmosfera cosmopolita. Forte della sua esperienza a Londra, Carlo Dehò ha portato in città un locale con vibes nord europee. Si beve e si può cenare condividendo i “piattini” del menu. C’è il brunch domenicale o l’aperitivo, momento è al centro di un altro cambiamento del quartiere. Cenare dopo il pranzo della domenica è difficile (almeno a Bari). Per questo locali come L’Argenteria, la cui carta rivisita anche piatti tradizionali, si sono specializzati nella “famigerata” apericena. I ristoratori chiedono a gran voce la pedonalizzazione di tutta via Roberto Da Bari per crescere ancora. Ma si guarda al quartiere come laboratorio dell’avanguardia culinaria della città.