La pasticceria cerca la sua nuova identità salata

La ventata di nuove aperture che negli ultimi anni ha caratterizzato il panorama della ristorazione ha concesso allo stesso modo alla pasticceria di ampliare i propri orizzonti. Questo si è tradotto non solo in tecniche e preparazioni che guardano fuori dall’Italia, ma anche nella ricerca di una nuova identità che in questo caso sta avvenendo proprio approfondendo il suo lato salato. Partire dalle basi [Missing Caption][Missing Credit] La pasticceria salata parte dalle preparazioni di pasticceria neutra a cui abbina sapori e consistenze tipici della gastronomia creando quindi commistioni originali, ricercate, nonché nuovi modi di esprimere un territorio. Gli ingredienti di partenza sono quelli primari: materia grassa con una discreta componente proteica, farina e zucchero (qui presente in quantità minori). A questi si aggiungono elementi immancabili che caratterizzano la componente sapida come erbe aromatiche, spezie e formaggi. A cambiare però sono anche il tempo e lo spazio di fruizione. Per sua natura infatti questo tipo di pasticceria trova spesso il suo habitat nella ristorazione intesa come catering o nei percorsi gastronomici dei ristoranti, venendo presentata all’inizio del percorso come amuse bouche oppure in fondo tra i pre-dessert e la piccola pasticceria. Talvolta invece capita che sia proprio lei ad assumere ruoli da protagonista in dessert il cui coraggio e creatività la fanno da padroni. Lo dimostra uno dei dolci serviti per chiudere il percorso gustativo di Scatto, ristorante fine dining in cui i fratelli Costardi propongono una foglia di cavolo verza ripiena di carota, mandarino e liquirizia da mangiare con le mani come se fosse un taco. Allo stesso modo Ristorante Consorzio porta in auge il suo dessert a base di cioccolato, nocciola, capperi e topinambur come un cavallo di battaglia. La stessa attenzione non manca anche fuori dal Piemonte e in particolare a Reggio Emilia, dove Arrogant Pub nel suo menù estivo proponeva una crema catalana all’aglio nero e crumble di arachidi salate che ha riscosso parecchio successo. Dal cabaret delle paste Ma ci sono anche luoghi in cui la pasticceria salata non deve negoziare spazio e tempi. Uno di questi è la storica pasticceria torinese Pfatisch che nel 2023 ha ricevuto il titolo di Migliore Pasticceria Salata dell’anno e che tra paste brisé, pan di spagna e frolle offre un vero e proprio cabaret di paste salate. In questa storica insegna le proposte salate non mancano da 50 anni a questa parte, ma se prima si concentravano più su pizzette e salatini (associazione miracolosa se si pensa all’ora dell’aperitivo fatto rigorosamente bevendo Carpano) oggi ad avere la meglio è la ricerca sia in termini di gusto che di estetica, che sempre di più riprende quella di pasticceria classica. Un cambiamento perfettamente in linea con il nostro cambio di rotta in qualità di consumatori, che ci vede sempre più sensibili – a volte fin troppo – alla cultura del bello. Al gelato gastronomico Anche il gelato trova posto in questa scia di sperimentazione. Tra materie prime ricercate, abbinamenti coraggiosi e rispetto per la stagionalità il gelato gastronomico è un fiore all’occhiello per quest’arte dolciaria, che a Torino non fatica a sbocciare grazie a figure con un forte spirito di intraprendenza e tanta voglia di sfidare i clichè come quella di Leonardo La Porta, mastro gelataio di Caffè Miretti che difende il gelato a spada tratta mettendolo sullo stesso piano di un prodotto di pasticceria che, come tale, necessita di innovazione e rivisitazioni. Per questo motivo nella gelateria di corso Matteotti nei caldi mesi estivi risaltavano tra i gusti la crema di San Giovanni (ispirata all’omonimo pane condito con pepe e zafferano) e quella con pomodorini, basilico e pan grattato. Se Leonardo fa da apripista, le gelaterie D’Antan, Mara dei Boschi e Aria lo seguono a ruota. La prima trasformando in gusti di gelato tutto ciò che di più confortante la pasticceria ci ha regalato, come quello al cannolo siciliano scomposto, alla pasta di meliga e al pane, burro e marmellata. Le ultime due invece puntando su abbinamenti audaci e innovativi come il pistacchio con acqua di mare e mandarino candito di Aria e il gusto Abis di Mara dei Boschi, a base di avena, anacardi, limone candito e zafferano. Forse esempi come questi possono farci capire che la pasticceria salata in tutte le sue declinazioni non è poi così lontana da quella che noi consideriamo tradizionale. Per quanto sia ancora difficile crearne un ricordo come spesso accade con quella dolce, ha lo stesso il potere di emozionarci, stupirci e non apparire mai come sembra.