Meno zuccheri, più artigianalità. Ecco i gusti del gelato d’Europa

L’Europa chiede sempre più gelato e sempre meno ice cream. Infatti, l’universalizzazione della parola italiana è il sintomo di una devozione ai sapori e a tutto ciò che coni e coppette vendute in Italia evocano dal primo assaggio. L’influenza del gelato artigianale italiano e dei suoi maestri sui laboratori e banconi europei è visibile sia nella ricerca di formazione sia nei trend che si affermano in tutto il Vecchio Continente. [Missing Caption][Missing Credit] I numeri in Europa Secondo i dati CREST-Circana i consumi di gelato in Europa sono cresciuti del 4,7 per cento nel 2023. Italia, Spagna, Francia, Germania e Regno Unito contano 2,2 miliardi di gelati venduti nell’ultimo anno. A guidare la classifica resta l'Italia, con il 28 per cento di porzioni servite al pubblico. Secondo i dati diffusi dall’Osservatorio Sigep in Europa sono attivi oltre 65 mila punti vendita dedicati al gelato, attività che impiegano circa 300mila addetti. Protagonisti della gelato-mania sono Germania (9.000 punti vendita), Spagna (2.200), Polonia (2.000), Inghilterra (1.100) e Austria (900), Grecia (680) e Francia (450). In Italia il giro d'affari del gelato artigianale vale quasi 3 miliardi di euro e per il 2024 si prevede un aumento dei consumi del 6 per cento con picchi del 12 per cento nelle città d’arte. Stando all’indagine condotta da Circana, chi acquista gelato lo considera «un irrinunciabile e accessibile piacere, in un contesto economico ancora incerto». «In tanti vengono dall’estero per formarsi nel paese che ha dato i natali al gelato», commenta Kaori Ito, Direttrice Carpigiani Gelato University. Il gelato italiano ha meno zuccheri, meno grassi e meno aria rispetto all’ice cream industriale, più diffuso in Europa. «Con meno “condimenti” il sapore è molto più netto in degustazione. I gelatieri del Vecchio Continente si stanno allineando con la ricettazione italiana, abbinando diverse tipologie di zuccheri e lavorando per avere un’etichetta più “pulita”». Ad affascinare i maestri europei sono anche i nostri processi sempre più efficienti, che permettono di organizzare meglio il lavoro, riducendo i tempi di permanenza in laboratorio e migliorando la qualità della vita degli addetti ai lavori. C’è maggiore attenzione alla stagionalità dei gusti, degli ingredienti e alle loro origini anche da parte dei maestri europei. «Ricerca e tecnica sono le chiavi per dare carattere al gelato e differenziarsi sul mercato». Sul fronte della presentazione, la scelta tra i tipici pozzetti italiani e le vaschette con gelati vaporosi si gioca sulla base del target dell’attività. Ciò vale sia in Italia sia in Europa. «II pozzetti permettono di conservare al meglio su tempi lunghi e sono la scelta ottimale per fidelizzare i clienti in zone residenziali. Se la gelateria si trova in una zona turistica e punta su una clientela di passaggio, la vetrina stimola la scelta d’impulso». Uniti nella diversità, a pranzo: cosa mangiano gli eurocrati I trend in arrivo Plant based, profumati, salati: i trend del banco freezer della GDO ispirano anche i maestri del gelato artigianale europeo. «Per questo, in Carpigiani abbiamo messo a punto corsi sul tè, plant-based e gelato gastronomico, con particolare attenzione alle ricettazioni alcoliche, che richiedono molta tecnica». Salvatore Naselli, maestro gelatiere di Castelbuono (Pa), racconta che il mercato francese, da sempre fedele a un gelato più “spigoloso” per via di stoccaggi più lunghi, si sta interessando a tecnica e gusto italiani. «In Francia il gelato italiano è un bene di lusso», spiega. Lavorando come consulente per una nuova apertura a Parigi, ha messo a punto ricette con meno zuccheri per esaltare gli aromi, sorbetti vegan e creme che raccontino i capisaldi della pasticceria francese come il gusto Charlotte. In vetrina ci saranno anche pistacchio, nocciola piemontese, diversi tipi di vaniglia, l’autentica stracciatella e l'amarena italiane. Stagionalità e low sugar caratterizzeranno sempre di più anche il mercato spagnolo. Infatti, secondo Marco Miquel Sirvent, presidente Asociación Nacional Heladeros Artesanos de España, il gelato diventerà sempre più salutista. I banchi iniziano a popolarsi di gusti a basso contenuto di zuccheri, affiancati ai grandi classici intramontabili. Resistono in vetrina ricette come torrone, vaniglia e cioccolato. Secondo il maestro gelatiere italiano Eugenio Morrone, gli stranieri sono tornati a reclamare a gran voce il gusto tiramisù, ma apprezzano anche novità trendy come il suo sorbetto alla carota, realizzato in omaggio al tennista Jannik Sinner. Anche la Germania sembra indissolubilmente legata ai grandi classici, pur ricercando stagionalità e gusti nuovi che stupiscano gli amanti del gelato. Dario Fontanella, fondatore di Eis Fontanella a Mannheim, Germania, spiega che nonostante i gusti più amati restino classici, il cliente tedesco è incuriosito dalle commistioni particolari e ricerca ricette che valorizzino gli ingredienti di stagione. Da questa domanda nasce la proposta cioccolato bianco con gli asparagi, tipici della regione del Baden-Württemberg. Tra i nuovi gusti proposti da Fontanella c’è anche quello al bergamotto con curry e wasabi. Una pasticceria sostenibile è un miraggio. Ma i giovani la immaginano Secondo Stefano Guizzetti, maestro gelatiere e creatore di Ciacco, «togliere lo zucchero è sempre un problema». Ma dopo alcuni panel test è emerso che anche la clientela italiana non apprezza una riduzione drastica, bensì preferisce una strada intermedia. Se il gelato mira a soddisfare sempre di più la richiesta di alimenti proteici («abbiamo portato i nostri gelati a un valore proteico del 10 per cento sul totale degli ingredienti»), i trend contemporanei raccontano di un gelato che abbraccia ingredienti fermentati nelle sue ricette. Ma al di là di tutte le mode e le ricette più esotiche per captare i desideri nascosti dei clienti, «il gelato resta un momento di coccola, di ricordo e di racconto – aggiunge Guizzetti – Le materie prime ci aiutano ad aprire cassetti della memoria». La stessa “magia” che la sola parola gelato fa ormai ad ogni latitudine.