A Nantes la cucina militante costruisce legami tra culture e generazioni

Cibo è il nostro inserto mensile che racconta il mondo attraverso ciò che mangiamo. Esce l'ultimo sabato di ogni mese sulla app di Domani e in edicola. In ogni numero svisceriamo un tema diverso con articoli, approfondimenti e commenti: questo mese parliamo di abitudini e tendenze culinarie che diventano cringe. Qui troverete man mano tutti gli altri articoli di questo numero. In questa pagina, invece, tutti gli altri articoli di Cibo, che è anche una newsletter gratuita. Ci si iscrive a questo link. Molte delle donne passate dalla sua cucina non avrebbero mai neppure immaginato di mettersi in proprio. Aprire un ristorante, costruirsi un futuro lavorativo, anche solo darsi un’opportunità, per migranti, richiedenti asilo o rifugiate è un percorso disseminato di ostacoli e pregiudizi. Alice Thierry de Ville d’Avray, originaria di Parigi e al timone di Fair-e, una cantine associativa nel cuore mutevole dell’isola di Nantes, ha scelto di guidare molte di loro in un percorso di accompagnamento professionale, alla scoperta di sé e della professione di chef. Il progetto, tuttavia, si rivolge a persone rifugiate o arrivate da poco in Francia, «senza distinzione di sesso ed età», precisa. Il ristorante, con tavoli ampi e condivisi che invitano a consumare un pasto anche con chi non si conosce, propone piatti che raccontano le storie di chi si trova ai fornelli. La vocazione interculturale della cantine si rispecchia nel menu arricchito di sapori che di volta in volta rivelano le identità di chi li ha preparati, dal Medio oriente ai gusti tradizionali di Mali, Sudan, Nigeria, Marocco e Colombia. Al di là delle differenze, «la cucina ci accomuna», sostiene Thierry, un passato da giornalista, due anni a Londra nella ristorazione e poi la decisione di tornare in Francia, a Nantes. Al suo fianco, la chef Emmanuelle Poirier, un tempo designer con il desiderio di portare la sua creatività in cucina, ora temporaneamente sostituita ai fornelli da Domitille Clergeau. Il Brinner e altri trend: la colazione ha smesso di guardare l’orologio Molto più di una cantine Su iniziativa dell’associazione Al.Ma, la cantine apre ufficialmente le sue porte ad aprile 2023, dopo un anno di ricerca di finanziamenti e di lavori. Inizialmente il ristorante condivideva gli spazi con una residenza per anziani. La convivenza si è protratta solo per alcuni mesi, ma nonostante sia terminata, molti degli anziani residenti sono rimasti degli assidui avventori. «C’è Pierre, soprannominato “Pierrot”, che continua a venire tutti i giorni per bere il caffè e leggere il suo giornale». Creare uno spazio in grado di dialogare con la comunità, dove intessere legami, è infatti uno dei principali obiettivi del progetto. «Destinataria è la stessa realtà che accoglie, non solo i migranti a cui viene offerto un trampolino da cui costruire il proprio futuro professionale». Non unicamente un ristorante, quindi, ma uno spazio di autodeterminazione. «La cucina è uno strumento di scambio e condivisione – ribadisce – e l’integrazione di chi ha un background migratorio passa principalmente attraverso l’accesso al lavoro». Nel 2019 Thierry contribuisce a realizzare la prima edizione londinese del Refugee Food Festival, un’iniziativa nata a Parigi e poi replicata in altre città francesi e del mondo, durante la quale alcuni chef aprono le proprie cucine a degli chef rifugiati e creano un menu in cui tradizioni e sapori diversi si contaminano tra loro e dove il cibo diviene nutrimento e al contempo incontro tra culture. «Una volta a Nantes, ho portato il festival anche qui», racconta. «Ma una grande frustrazione cresceva in me. Lo spazio di pochi giorni non era sufficiente per favorire l’integrazione sociale e lavorativa di migranti e rifugiati. Così con Fair-e ho deciso di farne un progetto professionale permanente». Teglie di rabbia è una tragedia industriale Imparare con le mani A oggi sono sette gli chef formati nella loro cucina e oltre cinquanta quelli che hanno svolto un periodo più breve di stage. «Qui si impara facendo, ritrovando la fiducia in sé stessi e la gratificazione professionale», aggiunge. Non a caso il nome del ristorante è una crasi tra l’aggettivo inglese “fair”, “giusto” e il verbo francese “faire”, “fare”, «perché da noi si fa tutti insieme e soprattutto si impara a fare gli uni dagli altri», conclude. Attualmente in formazione ci sono Yakhita Elmurzayeva, dalla Cecenia e Hazar (nome di fantasia, ndr) dalla Siria. In Francia da quindici anni, Elmurzayeva ha ancora il resto della famiglia nel suo paese d’origine. Una profonda gratitudine traspare dalle poche parole sussurrate. I sapori di casa sono un costrutto identitario e parte di una sfera semantica fatta di appartenenza, ricordi e vissuto. Forse per questo ci siamo così profondamente legati. Mentre Elmurzayeva si racconta, sembra quasi che la storia della sua infanzia se ne starebbe racchiusa nel ripieno a base di carne, formaggio e patate dei pelmeni, un tipo di pasta ripiena tipico dell’Europa centro-orientale e che ha imparato a fare sin da bambina dalla madre e la nonna. Un giorno sogna di continuare a prepararli, come da piccola, in un ristorante che sia tutto suo. [Missing Caption][Missing Credit]