La panettiera che ha portato il suo Pão brasiliano da Tulipane a Roma

È sempre più frequente sentir parlare di comunità del pane. Un gruppo di persone – artigiani della panificazione che a propria volta riattivano connessioni di filiera, coinvolgendo contadini, mugnai, agronomi, lievitisti, ricercatori – che si riconosce nella volontà di restituire centralità e dignità a un prodotto basilare (e primordiale) dell’alimentazione globale. Da questo sentire comune nasce la necessità di fare rete, alimentare il confronto, stabilire relazioni. E pur in un mondo che corre veloce, dopato dall’iperconnessione, il ruolo dell’incontro si rivela essenziale per la circolazione delle idee che stanno forgiando il movimento del pane contemporaneo. Nel senso più pieno del termine, incontrare l’altro significa convergere in uno spazio comune. E predisporsi all’ascolto reciproco, prendersi del tempo per scoprire qualcosa in più di sé, di desideri e ambizioni personali, specchiandosi nei desideri e nelle ambizioni di chi sta di fronte. È sempre un evento da celebrare, l’incontro, perché attiva energie, specie quando avvicina mondi lontani. La cultura del pane in Brasile Juliana Mendes, giovane panificatrice brasiliana di origini italiane, ha avviato la propria attività nel 2018, a Vitòria, cittadina costiera in cui è nata e cresciuta, capitale della regione di Espirito Santo. Laureata in Culinary Arts, sin da bambina ha respirato in famiglia il profumo del pane fatto in casa, e di quegli anni ricorda il rituale del panettone realizzato artigianalmente, tra le mura domestiche, insieme a suo padre. Per fare una buona pizza il brand non basta Quando si è trattato di scegliere in che direzione andare, dunque, ha scelto il pane, e quattro anni fa ha “aperto” il suo panificio – O Pão da Ju – su Instagram: un laboratorio allestito in casa, le informate settimanali e gli ordini online (tutto calibrato per evitare sprechi di energie e materie prime), le consegne a domicilio. Puntando sulla lievitazione naturale e sull’utilizzo di farine biologiche e prodotti stagionali in un contesto, come quello brasiliano, dove il tema della sicurezza alimentare è bistrattato da leggi decisamente permissive (l’uso degli sbiancanti per le farine è consentito e sdoganato), il bio è costoso e poco diffuso, la stagionalità è ancora un concetto nebuloso per gran parte dei consumatori. Senza contare le radici culturali di un’alimentazione che del pane può fare a meno, fatta eccezione per piccoli panini consumati a colazione – il pão de sal o pão frances – e pane bianco morbido acquistato in busta al supermercato. Dal Brasile a Roma «Qualcosa però sta cambiando, si sta sviluppando una cultura del pane. Oggi nelle grandi metropoli è cresciuto il numero dei panifici artigianali, e anche nelle mia cittadina ho ottenuto un buon seguito con le mie pagnotte da farina 100% integrale, le focacce, i croissant, spiegando il valore di quello che faccio e proponendolo al giusto prezzo». Il franchising della pizza napoletana le ha fatto perdere l’anima Ce lo racconta personalmente Juliana, che ancora per qualche settimana sarà in Italia, al lavoro nel laboratorio di Tulipane, giovane forno romano aperto da Sara Bonamini e Flaminia Fratini: «Ho letto di Tulipane su internet, ho inviato un’email dal Brasile per prendere contatti, sono venuta in Italia, abbiamo parlato, mi è piaciuto moltissimo. Ho deciso di restare per imparare nuove ricette e tecniche, apprendere come una spugna. Ho capito nuove cose sulla panificazione, posso cimentarmi anche con la pasticceria e la pizza. Alla fine di novembre tornerò in Brasile per inaugurare il mio primo vero negozio e farò tesoro di tutto questo». A proposito del valore degli incontri. Sulla sua pagina Instagram, Juliana condivide esperienze e scoperte del suo viaggio di formazione con i clienti che la seguono dal Brasile, contribuendo ad alimentare quella cultura del pane libera di diffondersi senza confini, contando sulle relazioni umane. E mentre questo Grand tour del pane si arricchisce di tasselli che spaziano dall’innamoramento per il maritozzo romano alle gite fuori città, direzione panifici agricoli, Juliana già progetta il primo impegno del rientro, tra scorze d’arancia da candire e spazi del nuovo laboratorio da organizzare per la produzione dei panettoni del Natale 2022. Noi invece ci ritroveremo il prossimo mese per parlare dell’energia dei luoghi.