Cucinare a bordo di Mediterranea, quando il cibo incontra il soccorso umanitario

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Poi c’è il jazz che arriva quando è tutto pronto e «resta solamente da pulire il disastro che ho combinato». «Per me musica e cucina vanno insieme: è fondamentale e detta l’umore della cucinata, ma anche l’esigenza di ritmo». Paolo Risica si racconta alla fine della missione dal deck della nave Mediterranea, l’imbarcazione che effettua soccorso civile nel Mediterraneo centrale. Lui, il cuoco di bordo, ha cucinato per le 22 persone dell’equipaggio e, dopo i soccorsi, anche per i 92 naufraghi. I marittimi dicono che a bordo di una nave sono due le persone fondamentali: il comandante e il cuoco. «Perché se c’è un cattivo comandante, in qualche modo in porto si arriva. Una nave con un cattivo cuoco è destinata ad affondare», scherza Risica. In un ambiente così ristretto come quello di una nave, dove la convivenza è quotidiana così come le difficoltà, bisogna mantenere alto l’umore dell’equipaggio. Tanto più se si tratta di un lavoro come il soccorso civile in mare, che mette in luce le condizioni inumane a cui è sottoposto chi parte dalla Libia e attraversa il Mediterraneo. Barche di fortuna, con motori spesso in avaria, minuscole presenze in mezzo al mare, sovraffollate di persone senza acqua né cibo. L’umore per Risica «è fondamentale, è sentirsi curati e coccolati». Dal Dubai chocolate al ramyeon: se l’algoritmo lancia e uccide tendenze La prima missione La seconda missione della nuova nave di Mediterranea Saving Humans è iniziata il 23 ottobre. Dopo i primi giorni di training, mercoledì 29 è salpata dal porto di Trapani, verso sud. L’obiettivo è non solo umanitario, soccorrere quante più persone in assenza di una missione europea di ricerca e soccorso, ma anche politico: documentare ciò che accade dove nessuno più rivolge lo sguardo. E dove continuano ad avvenire naufragi cosiddetti fantasma, cioè scomparsi in mare senza che nessuno ne venga a conoscenza. Dal 2014, secondo i dati dell’Organizzazione mondiale per le migrazioni, sono scomparse nel Mediterraneo almeno 33.054 persone. È la prima missione per Risica, ma non è la prima volta che cucina in mare. Ha una piccola barca a vela, dove ha sempre fatto il cambusiere e il cuoco. «Avevo già l’esperienza di cucinare con il mare mosso». Non è nemmeno la prima volta che sale a bordo di Mediterranea: «Sono stato per dieci giorni su questa nave durante il periodo di fermo amministrativo», racconta. Il fermo amministrativo e i 10mila euro di multe sono stati disposti a inizio settembre in applicazione del decreto Piantedosi. [Missing Caption][Missing Credit] Il porto di sbarco assegnato dalle autorità, che dovrebbe essere il porto sicuro più vicino, era Genova. Ma le condizioni delle dieci persone soccorse non permettevano altri giorni di navigazione e il comandante, d’accordo con il capo missione, ha deciso di attraccare a Trapani. Per sessanta giorni la nave non è potuta tornare a soccorrere. È accaduto lo stesso pochi giorni fa, quando la nave è stata colpita dalla stessa sanzione dopo il soccorso di 92 persone. Tra loro, uomini, donne, minori. «Tutte persone vulnerabili», ricorda l’ong. Anche in questo caso il porto assegnato - Livorno - era ad almeno quattro giorni di navigazione. Ma la condizione psicofisica dei naufraghi a bordo e lo stato di necessità proclamato dal comandante non permettevano di affrontarli. Lo zucchero è il prodotto che più di tutti ha cambiato la storia del mondo Risica è entrato in contatto con Mediterranea grazie al padre Gabriele, per tutti Mimmo, medico cardiologo che in questa missione è il coordinatore del team medico. Aveva già svolto attività sul territorio con varie organizzazioni, come Emergency. Ma, in questo caso, è stato semplice: «Avevano bisogno di qualcuno che cucinasse, io lo faccio per lavoro e per passione e sono venuto a farlo su questa nave, perché so che qui si salvano vite», spiega. Per molti anni Risica ha lavorato in cucine molto diverse da quella di Mediterranea. Dopo un’accademia a Parma, si è trasferito a Londra per un anno, dove ha lavorato in un ristorante di lusso. È poi tornato a Venezia con l’idea di aprire una sua attività, e così ha fatto: «Ho comprato i muri di un locale abbandonato da 13 anni. Un’ex palestra trasformata in ristorante dove sperimentavamo tecniche internazionali su prodotti del territorio». Ad esempio, dalle fermentazione di verdure in tecniche coreane, come il Kimchi di radicchio tardivo di Treviso, al Tataki di sgombro Adriatico fino alla ceviche di Capasanta di Caorle. L’ha aperto, avviato e dopo sei anni ha venduto l’attività. Una vendita che ora gli permette di avere più tempo e di vivere di consulenze nei ristoranti. Lo stesso menù «È un lavoro che mi piace moltissimo. Ricavo una soddisfazione infinita nel prendermi cura delle persone sul piano gastronomico», continua, «e cucinare in nave è bello perché ricevo gratitudine». Ma questa volta, rispetto alla precedente, «c’è stato anche il contatto con persone che hanno un vissuto molto diverso dal mio». Parla delle 92 persone soccorse, in tre diversi salvataggi, tra il 2 e il 3 novembre. Tra loro, sei donne, una incinta, e 31 minori. Tutte le persone sono partite dalla Libia, dove hanno vissuto torture, detenzione e abusi, e viaggiavano su imbarcazioni in pericolo, sovraffollate. Aggiunge: «Partivo già con l’idea che le persone non sono numeri, ma che venivo a dare il mio contributo per soccorrere esseri umani. Ma non mi aspettavo una carica emotiva così forte». [Missing Caption][Missing Credit] Oltre al ruolo di cuoco per tutte le persone a bordo, Paolo Risica era la prima persona che incontravano i naufraghi appena dopo il soccorso. «Li indirizzavo e davo a tutti acqua, barrette energetiche, asciugamani e coperte». Eventualmente anche vestiti puliti per chi li aveva impregnati di benzina. Risica è la prima persona che un ragazzo originario del Bangladesh ha conosciuto salito su Mediterranea. «Era per terra, non muoveva gli occhi, balbettava, ma è riuscito a bere, a mangiare e un po’ alla volta l’ho visto riprendersi. Passavo e vedevo che mi sorrideva. «Con questa elementare forma di accudimento lui è tornato a fiorire, ed è stato molto forte», racconta. Cibo insostenibile, l’evento a Milano sulle contraddizioni dietro ciò che mangiamo L’ordine del comandante, d’accordo con la capomissione, era che dal momento del soccorso in poi il luogo in cui cucinare sarebbe cambiato, così il menù. «Ho lasciato la cucina che avevo usato per quei 22 componenti dell’equipaggio fino a quel momento e mi sono spostato in quella più attrezzata per fare da mangiare per molte più persone», racconta. L’idea è che tutti mangiassero la stessa cosa, tutti quanti insieme. «Un segnale molto bello condividere il cibo con le persone soccorse», per Risica, che ha virato su altri tipi di preparazione: riso e cous cous. Prima, invece, dei soccorsi, durante i giorni di training e i primi di navigazione ha scatenato la sua creatività, mescolando piatti, tecniche e ingredienti di cucine internazionali - «per soddisfare un po’ tutta la crew internazionale» - e cercando di dare circolarità: «Avanzi o scarti devono poter essere riutilizzati per altre preparazioni, che siano comunque sempre valide, buone, interessanti e che mantengano alto l'umore della della nave». Tra i piatti cucinati, le fajitas messicane, una «classicissima» pasta all'amatriciana, alla Coleslaw all’americana, a uno sformato di patate e macinato turco. La chef Antonia Klugmann: «Come siamo messi oggi con la sostenibilità? Male» Tutto questo è stato preparato in una cucina professionale, come quella di un ristorante. «La differenza - spiega - è che si muove tutto intorno a te». In questa missione ci sono stati giorni di mare agitato e, in uno di questi, Risica era «particolarmente ispirato»: «Ho cominciato a fare una serie di preparazioni complesse», racconta, «dopo un’oretta e mezza si è alzato il mare e io mi sono trovato a dover gestire la cucina con due le mani e un piede, cercando di tenere le cose ferme l'una contro l'altra. È stato super dinamico e, devo dire, divertente». E, ancora, la lavastoviglie ha iniziato a perdere acqua: «Ho cercato di raccogliere e strizzare, poi ne ha buttata altra e, alla fine, ho rinunciato alle scarpe e mi sono messo a cucinare in infradito». La cucina, per il cuoco di bordo, è compromesso, improvvisazione e creatività, in qualsiasi luogo ci si trovi, che sia un ristorante di lusso di Londra o su una nave del soccorso civile. E conclude citando un altro cuoco, José Andrés, lo chef stellato che ha fondato World Central Kitchen: «Siamo per tavoli più lunghi e non non muri più alti». [Missing Caption][Missing Credit]