Un iconico ritorno. Mazzo approda a San Lorenzo

Per chi frequenta le strade di San Lorenzo, la Cappella dei Miracoli in via degli Equi 62 rappresentava un luogo emblematico. “Gesù ti ama” ricordava la scritta sopra la saracinesca della Chiesa Evangelica, da trent’anni parte integrante del quartiere romano sebbene in pochi l’abbiano vista alzata. Da qualche mese si notava però un certo movimento, sinonimo di un nuovo inizio. Anzi un ritorno, visto che parliamo di Mazzo, storico laboratorio di cucina diventato poco a poco ristorante nella zona est della capitale, Centocelle. Chiuso quel capitolo nel 2019, Francesca Barreca e Marco Baccanelli (in arte, The Fooders) hanno toccato altri lidi, misurandosi con la cucina internazionale per poi tornare a quella a loro più vicina, ma mai uguale. Nello stesso punto dove c’era Mazzo, adesso sorge un culto per gli amanti del pollo fritto, Legs, a cui hanno abbinato le birre di Artisan. Ed è proprio a due passi dal pub che hanno deciso di riportare Mazzo. [Missing Caption][Missing Credit] «Viaggiare cucinando è sempre stato importante per noi» spiegano mentre allestiscono la sala per una delle cene in anteprima organizzate alla fine di novembre, prima del lancio ufficiale di inizio mese, l’8 dicembre, un rimando involontario alla sacralità del posto. «Abbiamo deciso di fare un tour in giro per il mondo, Mazzo Invaders, un bellissimo progetto itinerante durante cui abbiamo cucinato in molti ristoranti con i quali, negli anni, abbiamo costruito un solido rapporto di amicizia e scambi professionali. È stata un’esplorazione bellissima: sette date italiane, eventi e cene a Lisbona, Parigi, Londra Barcellona, ma anche Giappone, Taiwan e Stati Uniti». Per poi approdare a San Lorenzo, «un microcosmo centrale che dialoga a tratti con la città, dove gli abitanti storici si mischiano a studenti, artisti e artigiani», continuano spiegando la scelta di aprire in una zona spesso descritta con troppa negatività. «Distrutto nel 1943 da quattromila bombe, ha un’anima popolare e verace che da sempre ci rapisce. Oggi c’è un cambiamento nell’aria del quartiere, un passo avanti a cui prendiamo parte con il nostro progetto». I piatti L’esperienza inizia da una porta rossa decorata dall’artista Alberto Panegos, le cui opere si ritrovano anche nei bagni del locale. Il tutto è in perfetto stile underground, un modus vivendi dei due padroni di casa. Per chi andrà a trovarli la scelta è tra una vineria, con ampia scelta tra le bottiglie che dominano la parete, o una trattoria contemporanea, dove i piatti che hanno consacrato i Fooders si alterneranno alle ultime novità. Pertanto, oltre alle “ruote pazze” alla genovese di pannicolo (il muscolo che sorregge il diaframma del bovino), in lista ci si troveranno la trippa fritta alla romana, quelle frattaglie un tempo considerate scarti animali e oggi fortunatamente rivalutate, così come la pancia con Pak-Choi agropiccante. E poi il maiale. «È un ingrediente che amiamo molto. La nostra pancia di maiale fondente tornerà certamente nella carta del nuovo Mazzo, perché ci piace riproporre alcune colonne della nostra cucina che tanti continuano a chiedere». Per renderla fondente serve tecnica, ovvio, ma non è tutto. «La cosa più importante è l’animale e cosa ha mangiato in vita. Poi solo tegame e lente cotture. Non usiamo né plastica né sottovuoto». Sul maiale si apre tuttavia un mondo a sé. «Nelle cene di anteprima abbiamo inserito quello alla mugnaia, una bistecca spessa di collo di maiale brado, che infariniamo leggermente e poi cuociamo in padella con il burro». Risultato: «La carne resta rosa, il grasso rende la consistenza morbidissima e fondente, la nota acidula del limone sgrassa e rimanda alla cucina di casa». Ad accompagnare la cena (e il pranzo, ma solo il sabato), sarà un giradischi. Non è un dettaglio, né un elemento accessorio. È parte integrante dello spirito di questo luogo, testimoniato dai numerosi vinili di cui fanno sfoggio Francesca e Marco. «Selezione da ascolto, no dj set» specificano in un post pubblicato sul profilo Instagram del ristorante. L’ennesima conferma che il miracolo è davvero compiuto. Mazzo è tornato, amen.