Nella ristorazione, la sicurezza sanitaria è un investimento. Seguire i protocolli stringenti del manuale Haccp ha dei costi annuali fissi e ingenti, sia in fase di avviamento che nella vita di un ristorante. Ma non sempre questi costi sono maldigeriti come invece si vorrebbe credere
Questo articolo è tratto dal nostro mensile Cibo, disponibile sulla app di Domani e in edicola
Gli ultimi mesi dell’anno consegnano manovre e bilanci, ma anche somme che si tirano tra costi visibili e invisibili. Come quelli che si nascondono pur sempre bene nei meandri di cucine e carteggi, registri e frigoriferi, celle e abbattitori. Ma anche, perché no, nei grembiuli degli chef e nelle ricette di uno strano libro voluminoso. Al suo interno vi sono protocolli, dettagli, analisi, rese di temperature e protocolli stringenti, schede di autocontrollo e ancora ricette e ingredienti. Un elenc
