Una storia chiamata HACCP

Gli ultimi mesi dell’anno consegnano manovre e bilanci, ma anche somme che si tirano tra costi visibili e invisibili. Come quelli che si nascondono pur sempre bene nei meandri di cucine e carteggi, registri e frigoriferi, celle e abbattitori. Ma anche, perché no, nei grembiuli degli chef e nelle ricette di uno strano libro voluminoso. Al suo interno vi sono protocolli, dettagli, analisi, rese di temperature e protocolli stringenti, schede di autocontrollo e ancora ricette e ingredienti. Un elenco lungo e complesso che regala al responsabile sanitario un vero e proprio incarico personalizzato. Quello di redigere con puntualità le temperature facendo capo al manuale Haccp di autocontrollo: porre attentamente all’interno dei frigoriferi i cibi secondo accostamenti precisi, seguendo le norme di buona conservazione degli alimenti; o ancora di curare la formazione del personale anche in materia sanitaria con corsi di aggiornamento continui e visite mediche; per non dimenticare infine tutto l’iter di controllo per la corretta etichettatura degli alimenti. Per adempiere a tutte queste richieste e per esser certi di non lasciare indietro nulla, ecco che subentrano consulenti e specialisti esterni. Costi fissi e annuali che rappresentano la materia viva e nascosta della ristorazione: sia in fase di avviamento che nella vita di un ristorante. Ma fino a che punto? [Missing Caption][Missing Credit] I costi delle consulenze Il tema è centrale in verità, tanto che – ascoltando le voci corali di diversi ristoratori italiani – è emerso chiaro un elemento fondamentale: quanto la parte legata al controllo sanitario sia non solo cruciale. L’elemento sanitario è centrale tanto quanto il peso economico che rappresenta per le attività ristorative, ma non sempre il suo costo è maldigerito come invece si vorrebbe credere. «Se penso ai controlli sanitari nella mia impresa, circa 10mila euro l’anno di costi», ammette Diego Borrelli di Signora Bettola di Napoli, «li vedo come una tutela per me e per i miei clienti. Avendo una serie di attività la presenza di un protocollo sanitario mi rassicura, e i costi di gestione iniziali quanto di mantenimento in tal senso, non mi pesano. Li ho messi in conto, cosa che non sempre avviene quando si avvia una attività ristorativa». E se per Signora Bettola il tema è la tutela, ci domandiamo quanto sia questa sostenibile per le piccole attività che hanno appena aperto o stanno per farlo. «Poche settimane fa parlando con un gruppo di amici colleghi, ci chiedevamo quali potrebbero essere quei lavori che in caso di una fine del mondo sarebbero essenziali per una ripartenza», racconta Franco Franciosi di Osteria Mammaròssa di Avezzano, «sicuramente, ci siamo detti, il contadino, il medico e il maestro. E quindi ti chiedo, tu ce lo vedi un consulente Haccp tra questi?». Senza tutele e senza contratti: in sala si risparmia sui diritti Ironie a parte, il discorso è chiaro ma a darne ancora un altro riflesso è Francesco Costanzo di Pasta Madre di Milano: «Lo studio è alla base di ogni tipo di lavoro, c’è poco da fare. Credo sia importante sottolineare quanto gli adempimenti sanitari siano importanti non per la sfida economica (con un impegno annuo di circa 5.000 euro), quanto per la centralità della resa del piatto e della cura della materia che si sta lavorando. Dalla sua provenienza al suo mantenimento. Un buon cuoco sa come conservare i cibi, chi sfugge o prova ad approssimare questi elementi, non conosce ciò che sta facendo». Per Bianca Celano di Materia Spazio Cucina di Catania, infine, il rapporto è sul dipendente: «I costi sanitari nascosti se così vogliamo definirli, sono nel dipendente. Anche il personale va formato a livello sanitario, e tutto questo ha un costo per il ristoratore. Del resto, non vi sono stati particolari aumenti in tal senso nell’ultimo anno, e un po’ abbiamo imparato ad accettare questi vincoli economici. Meno quelli relativi agli aumenti di frutta e verdura, ma questa è evidentemente un’altra storia». Al netto di quanto accolto e sentito, letto e assorbito, la considerazione finale è però una sola. Quanto l’autocontrollo ha inciso nell’accettazione di questi costi? Par di capire, davvero tanto.