Banh mi, baguette e baïonnette: una storia di imperialismo francese

L’impero coloniale francese, che dal XVIII al XX secolo ha assoggettato terre dall’America del Nord all’Asia, passando pesantemente per l’Africa, si è lasciato dietro una certa influenza linguistica (prevalente per l’appunto in Africa, in Quebec, e alle Antille), e una significativa influenza culinaria. Questa cambia a seconda delle latitudini, con un’eccezione quasi universale: l’impero coloniale francese, ottenuto a colpi di baionette, si è lasciato dietro innumerevoli baguette. Nell’Africa dell’ovest, dal Burkina Faso al Mali, passando con insistenza per il Senegal – dove vengono consumate circa 10 milioni di baguettes al giorno in un paese che conta 18 milioni di abitanti, una delle statistiche più alte fuori dalla Francia per il consumo di questo tipo di pane. In Martinica, alle Antille, si mangiano baguette, ma anche in Tunisia, e in Libano (dove però non sono mai state spiazzate le pita). E per quanto riguarda la parte dell’impero francese che si trovava in Asia, quell’Indochine da cui la Francia sperava di risalire fino alla Cina per espandere il commercio con il gigante asiatico, le baguette non sono mai lontane. In Cambogia e in Laos le si possono vedere impilate a piramidi perfette nei mercati, su dei vassoi di paglia tenuti in equilibrio sulle biciclette, in dei piccoli chioschi per la strada. E se la Cambogia confeziona un panino chiamato nompagn (pagn, come si può intuire, deriva dal francese pain), e il Laos un altro chiamato kao jee pâté (dove si aggiunge, per l’appunto, una specie di paté), nulla batte in popolarità internazionale il banh mi, il panino vietnamita fatto con una baguette. I sapori di Saigon in Virginia Pain de mie L’origine del nome banh mi non è chiarissima: sarebbe una traslitterazione parziale del francese pain de mie, per quanto quest’ultimo è più simile al pane in cassetta, e non alla baguette. La baguette vietnamita è un po’ diversa da quella francese: la crosta è più sottile e croccante, e la mollica più ariosa, un risultato ottenuto componendo un impasto per più di metà fatto di farina di riso, e farina di grano (le proporzioni cambiano da forno a forno, ma si tratta di circa tre parti di farina di riso e due di farina di grano). Una soluzione sia gustativa, che economica, dal momento che il paese importa il grano, ma cresce riso in abbondanza. Il banh mi è di solito preparato aprendo con un coltello la pagnotta, e aggiungendo una proteina centrale, che può essere pollo, maiale, oppure funghi o tofu, e una serie di ingredienti che invece sono fissi. La lattuga infatti è immancabile, così come lo sono le verdure in agrodolce – solitamente, carote e daikon, la grossa radice bianca dal gusto un po’ simile al ravanello – tagliate a julienne, che aggiungono croccantezza e colore. Sul pane viene spalmata un po’ di maionese, la lattuga, poi sono aggiunte fette di verdure (come cetrioli o pomodori), le verdure in salamoia, la proteina prescelta, un po’ di peperoncino verde fresco tagliato sottile, spesso qualche foglia di coriandolo, e una spolverata di Cinque Spezie, una miscela di spezie in polvere che ha origine in Cina, e che è composta da anice stellato, cannella, pepe nero, semi di finocchio e chiodi di garofano: ha un gusto leggermente dolce, apportando ancora maggiore complessità al sapore finale. Prima di chiudere e servire un buon banh mi, si spruzza un po’ di lime sugli ingredienti che lo farciscono, ed è pronto. Quel gemellaggio tra Berlino e Hanoi Si dice che il panino abbia avuto origine a Saigon (il cui nome ufficiale è Thành phố Hồ Chí Minh o Ho Chi Minh City) e qui ancora oggi viene aggiunto un sottile strato di paté di fegato, che è ispirato al foie gras anche se è fatto con fegato di maiale, invece che di oca, e che può essere utilizzato in sostituzione o in aggiunta alla maionese. Per le strade di Saigon si possono vedere dei carrettini di ambulanti, all’interno dei quali sono messe ben ordinate delle file di baguette, tutti gli ingredienti indispensabili e quelli facoltativi per costruire il banh mi perfetto, in vari contenitori, e le salse necessarie. Basta dare le indicazioni sulle proprie preferenze, e sedersi su un piccolo sgabello di plastica per mangiare il proprio panino – in altre città vietnamite gli ambulanti sono un po’ meno frequenti, ma molti ristoranti e bar hanno il banh mi nel menù, insieme all’altro grosso contributo francese alle abitudini alimentari vietnamite, ovvero, il caffè. Ad ogni morso, dunque, il panino offre non solo un misto di sapori ma anche di consistenze – una qualità in un certo senso tattile del cibo, che è molto apprezzata anche in Vietnam, così come in diversi paesi della regione, fra cui prima di tutto la Cina. Un ricordo coloniale modificato secondo il gusto locale, e con una stratificazione di sapori, dal dolce al piccante al salato all’acidulo, che di cucina francese non ha più quasi nulla, se non l’idea del panino. E per quanto ci siano dei fornai e supermercati in cui si può acquistare il pane, la baguette in Vietnam per lo più è venduta in strada, sia in formato da panino, più corta e un po’ più larga, che nella forma lunga e sottile caratteristica. Padova, Stalingrado dello spritz La Francia in Vietnam I francesi, come del resto i britannici, non riuscirono nel loro intento di conquistare la Cina, né dall’Indocina né dai porti franchi ottenuti con la forza nel Ottocento (con concessioni francesi a Shanghai, a Wuhan, nello Yunnan, la regione cinese confinante con il Vietnam, e in vari altri lughi), ma non di meno l’espansione dell’impero riuscì nell’intento di espandere il mercato per i prodotti francesi, che venivano venduti nelle colonie. Nel nostro caso, il grano, che fece sì che a lungo il famoso panino fosse uno snack piuttosto lussuoso. Anche oggi il grano è importato, non più dalla Francia ma dall’Australia, dagli Stati Uniti e dal Canada. I francesi arrivarono in Vietnam nel 1857, dopo che Napoleone III aveva deciso di espandere la presenza francese nel sud-est asiatico, e diede il compito all’ammiraglio Rigault de Geouilly – ma la conquista fu lenta e sanguinosa. Ci vollero quasi venti anni per assoggettare il paese, e l’occupazione ebbe fine solo nel 1954, dopo che il Vietnam ottenne l’indipendenza: senza voler fare una classifica di colonizzazioni brutali, quella francese dell’Indocina fu particolarmente estrattiva, sia di materie prime che di materie agricole, e ha lasciato poche infrastrutture, a parte i lavori di canalizzazione nel delta del Mekong, che consentì l’aumento della produzione del riso. I lavori furono finanziati aggravando il peso fiscale nel paese, ma anche così, una maggior produzione non giovò i contadini, dato che il riso veniva esportato – e stando alle statistiche di prima e dopo l’aumentare della produzione, il quantitativo di riso consumato direttamente dai vietnamiti diminuì, per quanto aumentasse leggermente il consumo di grano (probabilmente sotto forma di baguette). I francesi però si portarono, e imposero, quello che non volevano farsi mancare, dal cattolicesimo al cibo. Immaginiamo dunque un’invasione lenta, respinta in più occasioni, con soldati, missionari, e amministratori che si imponevano con la Bibbia, la baguette, e le baionette. A lungo, i principali fornai vietnamiti erano di origine cinese: questo, sia perché la colonizzazione francese cominciò dalle zone meridionali e costiere – Danang e Saigon – dove i residenti di origine cinese erano più numerosi, sia perché erano in particolare i cuochi di origine cinese ad essere assunti dai francesi, che richiedevano loro la preparazione di diversi prodotti da forno, oltre alla baguette. Nel corso della guerra contro gli Usa il banh mi era di nuovo soprattutto a Saigon, a causa, questa volta, delle difficoltà del Vietnam del Nord di procurarsi il grano necessario. Ma nelle ultime decadi è diventato più comune che mai, ordinabile anche in ristoranti alla moda, che spesso introducono variazioni speciali nei panini, dal tartufo in poi. Questa maggiore diffusione in tutto il paese significa che il regalo vietnamita al mondo dei panini è oggi più accessibile che mai: i banh mi si possono trovare, infatti, oltre che in tutto Vietnam, anche in ognuno di quei luoghi in cui si rifugiarono i vietnamiti in fuga dopo la fine della guerra – in particolare negli Stati Uniti e in Australia, ma anche in Francia: dove la baguette utilizzata continua ad essere preparata mescolando farina di riso e farina di grano, un contributo vietnamita alla cucina francese, portato senza asperità, nato dal contributo culinario della Francia alla cucina vietnamita, arrivato con le baionette. [Missing Caption][Missing Credit]