Il lato oscuro del Grand tour: quando in Italia si mangiava male

Cibo è il nostro inserto mensile che racconta il mondo attraverso ciò che mangiamo. Esce l'ultimo sabato di ogni mese sulla app di Domani e in edicola. In ogni numero svisceriamo un tema diverso con articoli, approfondimenti e commenti: questo mese parliamo dei mutamenti prodotti dalle nostre vacanze, a partire dai gusti che si ibridano. Qui troverete man mano tutti gli altri articoli di questo numero. In questa pagina, invece, tutti gli altri articoli di Cibo, che è anche una newsletter gratuita. Ci si iscrive a questo link. Se oggi chiedete a un turista americano perché abbia deciso di venire in Italia, è probabile che vi risponda qualcosa del tipo: «Per la pasta», «Per la pizza», «Per il vino», «Per mangiare la vera carbonara». Se la stessa domanda l’aveste posta a un giovane aristocratico inglese o tedesco del Settecento, la risposta sarebbe stata molto diversa: «Per il Colosseo», «Per Michelangelo», «Per Raffaello», «Per le rovine di Pompei». E forse, dopo qualche settimana trascorsa nelle locande della penisola, avrebbe aggiunto: «Di certo non per il cibo». Per quasi due secoli l'Italia fu la meta obbligata del Grand Tour, il viaggio di formazione che completava l’educazione dei rampolli dell'aristocrazia e dell'alta borghesia europea. Una specie di Erasmus per ricchi, con meno esami, più carrozze e un numero sensibilmente maggiore di servitori. Inglesi, tedeschi, francesi o scandinavi attraversavano le Alpi, visitavano Venezia, Firenze, Roma e Napoli, ammiravano le rovine dell'antichità, studiavano il Rinascimento, acquistavano quadri, statue, incisioni e magari si innamoravano di una cantante lirica o di una contessa locale. Tutto molto romantico, molto colto e molto europeo. Mangiare bene, invece, non era tra gli obiettivi del viaggio. La ragione è semplice: la cucina italiana, così come la immaginiamo oggi, non esisteva ancora e di sicuro non esisteva il mito della cucina italiana. C'era poi un problema tecnico: l'Italia era un paese povero. La dieta della maggior parte della popolazione era composta soprattutto da pane, zuppe, cereali e legumi. La carne compariva poco e male sulle tavole popolari. Molti dei piatti che oggi consideriamo simboli dell'identità nazionale erano ancora lontani dall'assumere la forma attuale oppure appartenevano a contesti molto specifici e limitati. Le tutele sui pacchetti turistici: come reclamare i propri diritti Street focaccia La pizza era il cibo dei poveri napoletani e nessun lord inglese avrebbe attraversato mezzo continente per mangiare una focaccia venduta per strada. La pasta era sconosciuta per gran parte degli italiani. Il pomodoro, soprattutto, non aveva ancora assunto quel ruolo quasi teologico che gli attribuiamo oggi, come se fosse stato consegnato da Mosè direttamente agli italiani insieme alle tavole della legge. Le testimonianze dei viaggiatori del Grand Tour sono piuttosto eloquenti. I giudizi sull'arte sono entusiastici; quelli sul cibo molto meno. Nel 1872 la scrittrice inglese Amelia B. Edwards racconta il proprio soggiorno ad Agordo, nelle Dolomiti. Il pollo bollito servito in albergo, scrive, arrivò in tavola «con le piume in testa come un capo africano in grande tenuta» e con le interiora ancora al loro posto. Quanto alle portate successive, erano state preparate «più o meno con lo stesso spirito». «Per fortuna non avevamo appetito», conclude sarcastica Edwards. Certo, si potrebbe pensare a un episodio sfortunato. Una giornata storta del cuoco. Una distrazione. Un momento difficile nella gestione del pollame. Il problema è che episodi simili abbondano nei racconti di viaggio. Lo scrittore scozzese Tobias Smollett attraversò l'Italia negli anni Sessanta del Settecento e dedicò molte più energie a lamentarsi delle locande italiane che ad apprezzarne le specialità culinarie. Gli alberghi erano giudicati sporchi, i pasti monotoni, il servizio approssimativo e la possibilità di scegliere il menu sostanzialmente inesistente. Si mangiava quello che c'era e si ringraziava pure. Persino Goethe, innamorato dell'Italia come pochi altri stranieri prima e dopo di lui, si lamenta della monotonia dei pasti e in generale dedica al cibo uno spazio sorprendentemente ridotto rispetto alle centinaia di pagine dedicate a paesaggi, rovine, opere d'arte, vulcani e fenomeni geologici. Goethe parla sempre bene degli italiani, che in generale trova ospitali e cordiali, ma evidentemente non particolarmente ferrati in cucina. Se davvero la penisola fosse stata il paradiso gastronomico che oggi immaginiamo, probabilmente il più grande scrittore tedesco del suo tempo avrebbe trovato il modo di accorgersene. Trastevere park, Roma finita: un quartiere per i turisti Il giudizio francese Forse il colpo più duro al mito arriva però dalla Francia. Nel Conte di Montecristo Alexandre Dumas, che oltre a essere uno dei più celebri romanzieri del suo secolo era anche un autentico appassionato di viaggi e di cucina, nonché autore di un monumentale dizionario gastronomico, definisce quella italiana la peggiore cucina del mondo. Naturalmente non significa che in Italia si mangiasse male ovunque. Significa qualcosa di molto più interessante: la cucina non era ancora il principale elemento dell'immagine internazionale del paese. L'Italia era una superpotenza artistica, culturale e paesaggistica. Non gastronomica. La trasformazione arriva molto più tardi. Arrivano l'industrializzazione, il turismo di massa, la televisione, la dieta mediterranea, le guide gastronomiche, le denominazioni di origine e soprattutto l'emigrazione di milioni di italiani nel mondo. È lì che molti piatti vengono inventati o reinventati e iniziano lentamente a diventare simboli nazionali e internazionali. Per certi versi la cucina italiana nasce all'estero prima ancora che in Italia. Così il Grand Tour si è trasformato nel suo esatto contrario. Il giovane aristocratico del Settecento arrivava a Roma con Virgilio in valigia e ripartiva con qualche incisione di Giambattista Piranesi. Il turista del XXI secolo arriva con una lista di trattorie salvata sul telefono e riparte con cinquecento fotografie di carbonare, tiramisù e taglieri di salumi. Le rovine sono rimaste più o meno le stesse. Il Colosseo è ancora al suo posto, il Foro Romano pure e anche il David di Michelangelo sembra godere di ottima salute. A cambiare completamente è stato il motivo del viaggio. Una volta si attraversavano le Alpi per vedere le meraviglie dell'antica Roma e del Rinascimento italiano. Oggi si attraversano per mangiare i bucatini all'amatriciana. E, a giudicare dalle code davanti alle trattorie del centro di Roma, è possibile che l'umanità abbia semplicemente deciso che le rovine possono aspettare. 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