In montagna o in una grotta, i nostri sensi sfidano condizioni inusuali

«È considerata la più alta degustazione al mondo tra quelle che si svolgono con regolarità» racconta Roberto Anesi, ristoratore della Val di Fassa, in Trentino, e Miglior Sommelier d'Italia AIS 2017. Top Wine è un evento organizzato dalla Società Incremento Turistico Canazei in collaborazione con l’Associazione Italiana Sommelier che si tiene a quasi 3.000 metri, sul Sass Pordoi e al Rifugio Maria «ormai da 25 anni», continua Roberto. «Da qualche tempo il venerdì viene organizzata una masterclass di alto profilo, quest’anno sono stato chiamato per una doppia verticale di tre annate di San Leonardo e di Lupicaia, due vini prodotti da aziende che condividono molto, dall’enologo ai vitigni, fino alla storia. È interessante poi rilevare quanto degustare in quota influisca dal punto di vista sensoriale: si è sempre detto che l’altitudine rende i profumi più nitidi ma io penso sia vero il contrario. I sensi, soprattutto in un primo momento, hanno bisogno di adattarsi e al tempo stesso anche i vini sono meno profumati. All’inizio li trovo sempre un po’ più scarichi, timidi, chiusi, meno espressivi, poi con il tempo invece mi pare tornino a una dimensione più “normale”. Non so se questo dipenda dalla nostra capacità di percepirli o dal liquido in sé, ma se ci pensiamo si tratta dello stesso fenomeno che avviene in aereo, dove per esempio avvertiamo meno i sapori e per questo nelle pietanze che mangiamo in volo viene aggiunto più sale del normale». [Missing Caption][Missing Credit] Questione di contesto Top Wine è sì un evento enogastronomico ma anche un’opportunità per promuovere uno dei territori italiani più noti per le sue bellezze paesaggistiche, il Gruppo del Sella, nel cuore delle Dolomiti. Un caso non isolato, sono infatti diversi gli eventi o le degustazioni che si tengono in località o in contesti inconsueti, che non verrebbero immediatamente associati al vino. Tombstone è una cittadina dell’Arizona che si trova non lontano dal confine con il Messico famosa per la sua architettura, che ricorda quella resa famosa da tanti film sul Far West. Qui, tra case di legno e strade impolverate, si tiene ogni anno il Tombstone Wine Celebration, un piccolo evento dedicato alle produzioni locali. A Baltimora, nel Maryland, sempre negli Stati Uniti, viene organizzato Wine On The Water, una festa sulla riva del fiume opposta a downtown, il centro della città. Quello che viene pubblicizzato come il più grande festival del vino canadese si tiene poco lontano dalle Cascate del Niagara: prevalentemente all’aperto, la sfida è quella di gustare la più tipica delle produzioni locali – l’Icewine, vino dolce da uve ghiacciate – alle stesse temperature che lo hanno visto nascere. Il contesto ambientale come protagonista, capace di accompagnare l’esperienza della degustazione. Come raccontava anche Wine Enthusiast l’anno scorso «le degustazioni normalmente prevedono l’arrivo in cantina, la visita e la degustazione, di solito nell’apposita sala (…) Un’esperienza che può essere molto più di così». Contro il rincaro del vino la soluzione è il diritto di tappo? Giù in grotta Ecco quindi quella offerta da SpéléOenologie all’interno della Grotta di Saint-Marcel, complesso di caverne che si trova nella Francia sud-orientale, nella famosa Valle del Rodano: dopo essersi avventurati all’interno della grotta la guida chiede ai partecipanti di spegnere le lampade frontali e di iniziare la degustazione offrendo così l’opportunità, al buio più totale, di concentrarsi sui propri sensi. Dice Jézabel Janvre, la responsabile del tour: «Nell’oscurità assoluta l’olfatto e il gusto diventano i due sensi principali che utilizziamo. È come se diventassero più acuti, soprattutto l’olfatto».