La cucina nera ha costruito gli Usa: la liberazione è passata dalle tavole

È il 17 giugno e mancano due giorni al Juneteenth, il giorno dell’indipendenza afroamericana. Dall’altra parte dell’Atlantico risponde al telefono Stephen Satterfield, ricercatore e food writer specializzato in storia della cucina afroamericana: «Mi preparo per ogni Juneteenth ricordando, a me stesso e agli altri, le origini e i motivi di questa festività» racconta, «che è la celebrazione della liberazione dei neri, del successo di una lotta che onora i nostri antenati e celebra un pezzo di storia fondamentale per gli Usa nel loro senso più ampio». Il Juneteenth nasce per onorare il 19 giugno 1863 di Galveston quando, due anni e mezzo dopo l’Emancipation Proclamation, l’abolizione della schiavitù divenne legge in Texas, l’ultimo stato rimasto a non averla ancora approvata. La comunità African American dovrà aspettare, però, il 2021 per vederlo diventare fra le feste federali e non essere più considerato una ricorrenza appartenente solo a una minoranza. Lottare per il riconoscimento del proprio diritto a esistere, tema centrale del Juneteenth, è solo uno degli argomenti che Satterfield esplora nei suoi lavori e in High on the Hogs, docuserie uscita per Netflix nel 2021. Guidato dall’omonimo libro di Jessica B. Harris, Satterfield utilizza il cibo come mezzo per descrivere e reclamare il ruolo della comunità afroamericana nella formazione della società e della gastronomia statunitense. Il cibo è il filo conduttore che permette di legare ai doverosi processi di memoria, simboleggiati dagli ingredienti del continente lasciato e arrivati nel Nuovo Mondo (okra, riso, fagioli), la rivendicazione identitaria e politica con cui si caratterizza sin dalle sue origini. Le ricette più comuni diventano, così, la lente privilegiata per raccontare le storie umane di sofferenza e riscatto dietro la loro ideazione, per parlare di come il cibo per i deportati africani divenne un’arma di resistenza già a partire dagli infiniti, inumani, viaggi via mare. Non furono pochi, riporta Harris nel suo libro, coloro che si rifiutarono di mangiare durante le traversate, preferendo la morte per inedia all’incertezza del futuro. Un atto che fu così diffuso da spingere i mercanti di schiavi, fra le altre disumanità compiute, a creare lo speculum oris, un divaricatore orale utilizzato per alimentarli forzatamente. L’attivismo comincia nel piatto: le tradizioni di “Dukka” Ossatura della nazione Nel nuovo continente la situazione non sarebbe cambiata ma il cibo, per le persone ridotte in schiavitù, divenne un modo per trovare sollievo e fondare la propria comunità. Partendo da ciò che avevano a disposizione, coltivandolo o trasformando gli scarti dati dagli schiavisti in ricette nuove, crearono la propria tradizione che avrebbe, da lì in poi, modellato l’ossatura della nazione. Nascono, infatti, da qui i piatti a base di interiora come il piede di maiale e la coda di bue, da ciò che si poteva pescare il pesce fritto e il Gumbo, dall’opposizione fra casa coloniale e campo l’immenso patrimonio del Whole Hog Barbecue: «Il cibo è l’unica cosa che tutti abbiamo in comune. Passiamo molto tempo a parlare delle nostre differenze culturali ma, il cibo, è ciò che ci unisce. Non solo collega tutti gli esseri umani da questo lato dell’Atlantico ma collega anche me e te», prosegue Satterfield. «È un mezzo per conoscere e, anche, un sistema di comunicazione. Parla di passato, presente e futuro. Non c’è nulla che unisca il mondo più del cibo e, secondo me, ci dà il permesso e la possibilità di guardare alla nostra storia e di conoscere noi stessi. È il modo più potente per onorare i nostri antenati e comprendere ciò che mangiavano e capire alla fonte la nostra origine e la nostra identità». Cavoli patriottici: lo sciopero “gastronomico” dopo Tienanmen Un’unica festa Questa modalità di concepire il cibo come ricordo ma, anche, orgoglio e rivendicazione, caratterizza i menù del Juneteenh in tutti gli Usa, rendendola un’unica festa raccolta intorno a un tavolo comunitario: «Il cibo ha un ruolo in ogni celebrazione in tutto il mondo e, il Juneteenth, non fa eccezione» afferma Satterfield. «Ci sono alcuni piatti particolari che sono strettamente associati a questo giorno e, quindi, alla tradizione texana. Ci sono il pollo e il maiale, ad esempio, che fanno parte di questa cucina derivata dalle piantagioni o piatti come il brisket e le costine di manzo. Lo stile di cucina è quello del barbecue, tipicamente legato agli spazi aperti perché in diretta opposizione alla grande casa degli sfruttatori. In questo giorno, puoi trovare dappertutto pentole in ghisa che cuociono su fiamma viva quei piatti di fagioli, gli stufati con carne di manzo o le carni affumicate e il barbecue». Nonostante l’imponente contributo dato dalla comunità afroamericana alla gastronomia e alla cultura statunitense, attraverso la cucina del sud e ciò che viene definito soul food, i suoi movimenti culturali e artistici, i dati mostrano quanto ancora sia lunga la strada verso l’equità e il riconoscimento. Le rilevazioni della National Restaurant Association attestavano al 9 per cento le attività di ristorazione black-owned nel 2022. Questo numero si riduce al 0.52 per cento (dati USDA) per quanto riguarda le terre agricole, da sempre legate alla forza lavoro nera, che sono scese dai circa 7 milioni di ettari posseduti nel 1910 a 1,2 milioni nel 2017. Ulivi contro la guerra: la resistenza verde della Palestina Oggi, come allora Nell’èra del governo Trump, il Juneteenth si festeggia in un clima caratterizzato da sentimenti contrastanti, non lontani da quelli delle leggi di segregazione razziale contro cui si sarebbero mossi i movimenti di emancipazione. Il mantra, oggi come allora, rimane lo stesso: lottare, difendersi, stringersi attorno le comunità tutte, anche attraverso il cibo: «In questo momento, non è solo la storia afroamericana a essere sotto attacco ma, anche, le storie collettive di molti altri gruppi emarginati che, come noi, stanno affrontando un backlash politico e culturale» conclude Satterfield. «Nel caso degli afroamericani si tratta di un attacco diretto ai progressi ottenuti dalle istanze di Black Lives Matter. Questo momento, per molti versi, è simile a quello che segue la fine della schiavitù. Subito dopo il Juneteenth iniziò la Ricostruzione, uno dei passaggi più importanti per i neri negli Stati Uniti. Quel periodo di ricchezza e riconoscimento fu, però, immediatamente seguito dall’era delle leggi di Jim Crow, che rappresentarono un arretramento e una reazione violenta a quei progressi, con la nascita del Ku Klux Klan e di altre organizzazioni terroristiche motivate dall’odio razziale. Eppure, in quel contesto, emerse anche il movimento per i diritti civili e la leadership di figure come Martin Luther King Jr. Purtroppo, ora, ci troviamo in un periodo di arretramento civile e sociale, in cui i principi di equità e inclusione delle persone appartenenti a diversi gruppi etnici o sociali considerati minoranza vengono messi in discussione. È un momento di involuzione rispetto ai progressi ottenuti e, per questo, dobbiamo lottare. Il fatto che abbiamo ancora il Juneteenth come festa federale che celebra la liberazione dei neri è, oggi, più importante che mai». La crisi nascosta del Sudan, tra malattie e carestia [Missing Caption][Missing Credit]