Modificare i disciplinari. La crisi climatica cambia le regole del vino

Cibo è il nostro inserto mensile che racconta il mondo attraverso ciò che mangiamo. Esce l'ultimo sabato di ogni mese sulla app di Domani e in edicola. In ogni numero svisceriamo un tema diverso con articoli, approfondimenti e commenti: questo mese parliamo della crisi del mondo del vino e delle evoluzioni nel settore, tra wine pairing con il gelato, eccezioni portoghesi e calici in Ucraina. Qui troverete man mano tutti gli altri articoli di questo numero. In questa pagina, invece, tutti gli altri articoli di Cibo, che è anche una newsletter gratuita. Ci si iscrive a questo link. Il cambiamento climatico non sta soltanto modificando le vendemmie e le tecniche di coltivazione. Sta costringendo a rivedere anche le regole che definiscono i vini: i disciplinari. Il disciplinare stabilisce le condizioni che un vino deve rispettare per poter essere venduto con una determinata denominazione. Delimita l’area di produzione, indica i vitigni ammessi, fissa rese, tecniche di coltivazione e vinificazione e parametri come acidità e gradazione. Traduce in regole il rapporto tra il vino e il territorio. Molte di queste prescrizioni si basano però sul clima del passato. Temperature più alte anticipano la maturazione e possono ridurre l’acidità; siccità, piogge intense e gelate tardive rendono le rese più irregolari. Regole scritte per determinate condizioni ambientali diventano più difficili da rispettare. Perciò devono essere adattate a un contesto diverso. Tra dazi e accordi commerciali: la strategia dell’Ue per rilanciare il mercato enologico Come si cambia La Commissione europea è intervenuta per favorire l’adattamento dei vigneti agli effetti del cambiamento climatico. Il “pacchetto vino”, presentato nel marzo 2025 e diventato regolamento europeo nel 2026, permette di finanziare con fondi Ue fino all’80 per cento delle spese necessarie per la ristrutturazione e la riconversione dei vigneti, in modo da adattarli al cambiamento climatico. Ma per utilizzare una varietà non prevista, coltivare in zone prima escluse o cambiare alcuni requisiti del vino, occorre aggiornare anche il disciplinare. Il regolamento europeo sulle indicazioni geografiche distingue le procedure per l’aggiornamento in base alla portata delle modifiche. Devono essere approvate dalla Commissione quelle che cambiano il nome o la categoria del prodotto, rischiano di annullare il legame con la zona geografica o introducono nuove restrizioni alla commercializzazione. Altre modifiche – ad esempio, quelle relative ai vitigni ammessi, alle tecniche di coltivazione o a parametri come acidità e gradazione – sono invece approvate dallo Stato membro e poi comunicate alla Commissione. Lo Stato può autorizzare anche variazioni temporanee quando calamità naturali o condizioni meteorologiche impediscono, per un periodo limitato, di rispettare alcune prescrizioni. Sorsi di gelato: nuove avanguardie del wine pairing Tre modi Nel Chianti è cambiata la parte del territorio considerata adatta alla coltivazione. Il disciplinare escludeva la Denominazione Chianti Dop per i vigneti situati oltre i 700 metri; nel 2024 quella soglia è stata eliminata, senza modificare i confini della denominazione. La motivazione ufficiale richiama il cambiamento climatico: oggi anche zone più elevate, un tempo considerate inadatte alla viticoltura, possono dare uve e vini di qualità. Nel Macvin du Jura, in Francia, il disciplinare ha invece ammesso dieci varietà di uve utili all’adattamento: alcune maturano più tardi e sono meno esposte al rischio di gelate; altre apportano acidità, rendendo il vino più equilibrato. Queste varietà non possono occupare più del 5 per cento dei vigneti destinati alla denominazione e le loro uve non possono rappresentare più del 10 per cento del vino prodotto. È stata anticipata anche la data di commercializzazione, per tenere conto di vendemmie sempre più precoci. A Binissalem, nelle isole Baleari, è cambiato un requisito del vino. Uno studio richiamato nella modifica del disciplinare ha rilevato che, negli ultimi trent’anni, l’aumento delle temperature durante la maturazione ha ridotto l’acidità dei mosti. Per rispettare la vecchia soglia occorreva aggiungere acido tartarico, aumentando il rischio di instabilità e difetti organolettici. Nel 2025 il livello minimo di acidità è stato quindi abbassato. Sono tre forme dello stesso adattamento: riguardano il luogo di coltivazione, i vitigni ammessi o le caratteristiche del prodotto. Il disciplinare è il filo che unisce questi interventi, perché traduce i cambiamenti resi necessari dal clima nelle regole della denominazione. La sfida dei prossimi anni sarà permettere al vino europeo di adattarsi al nuovo contesto senza perdere il legame con i territori e le tradizioni che ne definiscono l’identità. [Missing Caption][Missing Credit]