Oltre i sette colli. La “prima” pizza in teglia vive tra Anzio e Nettuno

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Gianni Giochi, emigrato nella capitale nel 1958, portò con sé una novità che aveva assaporato in un forno della sua città: delle pizze «realizzate con l’impasto del pane, condite con olio e rosmarino e cotte in piccole teglie 40 x 40». Bonci premette che l’origine della pizza in teglia «appare piuttosto fumosa» e che «a Roma sono diversi i nomi che rivendicano di averla inventata». La giornalista Giulia Mancini sulle colonne del dorso romano de La Repubblica riporta un’altra storia. La pizza in teglia è nata ad Anzio, cittadina sul mar Tirreno, che negli anni del Secondo dopoguerra era lo sfondo ideale per lo struscio estivo dei villeggianti romani. In quegli anni Renata Pollastrini, discendente di una famiglia di Torre del Greco, comune vesuviano alle porte di Napoli, aprì una trattoria con il marito, Ercole Colantuono, detto Boccione. Sono due gli aneddoti che spiegano la possibile genesi del soprannome: che fosse bravo nel gioco delle boccette o che avesse un’incrollabile fede antifascista tanto da spingerlo, durante il Ventennio, a presentarsi il Primo maggio con un garofano appuntato sul bavero della giacca in segno di sfida: quando due camicie nere si avvicinarono li sollevò di peso – pare che avesse una stazza mastodontica – e li bocciò, letteralmente, sbattendoli al suolo. Nella trattoria Da Boccione, aperta nel 1945 su Corso del Popolo, Pollastrini «tagliava le pizze, all’epoca soltanto bianche o con il pomodoro, direttamente in teglia, e ogni quadratino aveva un prezzo predefinito», racconta Beniamino Colantuono, il nipote, titolare di una pizzeria al taglio a Lavinio, frazione di Anzio. Dal 1961, al seguito del padre Silvio. Sull’insegna? Pizzeria Boccione, perché in provincia gli appellativi e i patronimici si ereditano. Come i fardelli della tradizione culinaria. Colantuono nutre qualche dubbio sulla maternità di Anzio della pizza in teglia. Ma è sicuro di una cosa: «La pizza che si fa qua è stata inventata da mia nonna». La terra delle donne: una storia di agroecologia raccontata nelle tavole di Antonella Selva Autoctona È più sottile della romana contemporanea, meno alveolata, la base è scrocchiarella, il letto dove affonda il condimento è morbido. I tempi di lievitazione sono ridotti all’osso. È venduta a pezzi, e la natura popolare si evince dal prezzo: in media, per un trancio di rossa si spende un euro. La mozzarella viene messa sulla margherita (1,30 euro) a fine cottura per enfatizzare la succosità del fiordilatte. Pur evolvendosi negli anni, il prodotto ha mantenuto la sua foggia tradizionale. Come se l’insenatura portuale avesse fatto da muro alle contaminazioni esterne, preservandone il gusto e la preparazione. E circoscrivendo il raggio di diffusione dei saperi alla pletora di pizzerie del territorio. Carlo Pucci era un calzolaio disarcionato dal miracolo economico. Per mantenere la famiglia, scelse di imparare un nuovo mestiere, affiancandosi ai Boccione. Nel 1970, «un buco di 12 metri quadrati» diede il via all’ennesima dinastia di pizzaioli made in Anzio. Oggi la terza generazione è rappresentata dall’altro Carlo, il nipote di 25 anni. «Da piccolo sognavo di diventare un artista e ho trovato negli impasti la possibilità di esprimermi a tutto tondo», racconta. La pizza con l’indivia, oltre a essere un classico imprescindibile dei forni di zona, è uno dei pilastri della sua pizzeria. «Con l’indivia che è cosa diversa dalla scarola napoletana: è la variante riccia», precisa, attribuendo a Renata Pollastrini la primogenitura di quella che era chiamata “la pizza con le verdure”. «Viene sbollentata con il sale e condita con olio, aglio, olive, alici e peperoncino», dice. Il mio anno di serra indoor e oblio Gemelli diversi Anzio, però, ha un gemello eterozigote. Con Nettuno condivide il piccolo golfo su cui si affaccia. Nel 1939 e fino al 1945 i due comuni furono accorpati. Secondo Wikipedia, «tornarono a separarsi, in virtù di diversità economiche, storiche e culturali che i cinque anni e mezzo di unione non avevano conciliato». L’odio campanilistico, onnipresente durante lo sbarco americano del 1944, ha visto nei baby boomer l’ennesimo approdo. «Se fosse per i portodanzesi, il mare sarebbe una loro invenzione», ironizzano alcuni. Anche a Nettuno la teglia è di casa. Il forno Ottaviani è un’istituzione. Nel 1945 Vittorio aprì un bugigattolo nel borgo medievale. Durante la guerra era stato in Africa e poi tra le cucine di Napoli con i soldati americani che, a detta sua, mettevano lo zucchero nell’insalata. E fu tra i vicoli partenopei o sulle macerie del fronte che Vittorio si cimentò nell’arte delle farine. Il suo era un forno a soccio: le famiglie potevano portare da casa gli impasti, li segnavano con una lametta così da riconoscere la propria pagnotta una volta sfornata. Anna Ottaviani conserva i fogli di carta con cui il padre prendeva nota degli accordi. Oggi è in pensione, e sono i figli a gestire l’attività che nel 1955 traslocò su via Carlo Cattaneo, arteria commerciale, incastonata nella piazza della città. Qui Vittorio fece costruire un forno a legna, ancora in funzione, dove debuttò la pizza in teglia che ogni nettunese, per definirsi tale, ha assaggiato. «Con i pomodori pelati schiacciati con le mani e l’olio di oliva a rinforzare l’impasto. O dolce con i canditi e l’uva passa», dice Anna. Fabio Bernardini, detto il fornaro, uno dei rampolli degli Ottaviani, rimarca invece il carattere popolare della loro pizza, che è dovuto al fatto che il nonno avesse spartito il proprio cibo con i compagni di guerra. «Non avrebbe potuto fare altro», dice. Risorse da salvare. La transizione verde dell’Europa passa dall’agricoltura Sperimentare In realtà, c’è un altro luogo in Italia dove la si può gustare. Ed è nel cuore di Lampedusa. Il caso ha voluto che Alessandro Papa aprisse i battenti proprio su via Roma. «Venivamo in vacanza sull’isola, ne siamo rimasti folgorati e alla prima occasione ci siamo detti: perché no?», racconta. Nettunesi doc, i Papa avevano un forno nella periferia della città, dove il pane era il fulcro dell’attività e le pizzette rosse una costola sfiziosa del core business familiare. Agli esordi del nuovo millennio, Alessandro ha inaugurato una pizzeria al taglio nel centro di Nettuno dove sarebbe stato il pane a fare da contorno alla pizza “fina” e alle leccarde nere sul bancone. L’ha chiamata Papa Doc per imprimere il marchio di un’altra dinastia che parte da Donato, tocca Alessandro, e giunge ai figli. Un successo e una rivoluzione. Lievitazioni lunghe, 36 o 48 ore, studio delle farine, utilizzo della biga e del lievito madre, farciture arzigogolate come la porchetta di Ariccia o l’insalata di pollo. La matrice, però, è quella originaria. «Non vogliamo sperimentare per il gusto di sperimentare. Siamo consapevoli del valore del prodotto che facciamo. Il nostro intento è innovare la tradizione per trovare un gusto sempre più ricercato», dice Christopher, la nuova generazione di casa Papa, che si sporca le mani con la farina da quando aveva 14 anni. E poi la scelta, avvenuta nel 2016, di un ulteriore punto vendita ai confini dell’Europa. La pizzeria apre a marzo e chiude a ottobre. Mentre i giovani rimangono a trainare il negozio di Nettuno, i “vecchi” sorvolano il Mediterraneo per farsi la stagione sull’isola. Meticciando la cultura siciliana con la maglia glutinica dell’impasto di Nettuno: tonno, capperi e pesce spada. «Mai lo avremmo immaginato», dice Alessandro. [Missing Caption][Missing Credit]