Pho Binh: il ristorante dove si è organizzata l’offensiva del Tet

Per Ngo Toai il pho era una cosa seria, non solo per una questione di appartenenza. Di tutte le (poche) cose che si era portato migrando dal nord al sud del Vietnam nei primi anni Cinquanta, la ricetta degli spaghetti in brodo alla vietnamita, ereditata dalla sua famiglia, era certamente la più preziosa. Le origini del pho risalgono alla fine dell’Ottocento, quando il piatto nacque nel nord dell’attuale Vietnam sotto l’influenza dei colonizzatori francesi. Le ricette di origine settentrionale, tendenzialmente più semplici (brodo, spaghetti, carne di manzo o di pollo, verdure e poco altro), hanno subito varie contaminazioni una volta che il pho è arrivato nel sud del paese, dove al piatto sono stati aggiunti pasta di soia, basilico asiatico, lime e così via. Anche Toai ha cambiato un po’ la ricetta di famiglia, nel corso degli anni, aggiungendo al suo brodo cipolla, zenzero e varie spezie. Era arrivato a Saigon – poi ribattezzata Ho Chi Minh City – da trentenne, negli ultimi anni della guerra d’Indocina (1946-1954), a ridosso della sconfitta dell’esercito coloniale francese e della Conferenza di Ginevra del 1954, che aveva diviso in due il paese: a nord del 17° parallelo il governo comunista della Lega per l’Indipendenza del Vietnam, con capitale Hanoi, a sud quello filo-occidentale sostenuto dagli Stati Uniti, con capitale Saigon. Quando il commercio di prodotti alimentari incrocia il colonialismo La «guerra americana» Toai si è ritrovato a essere un settentrionale nel centro politico del Vietnam del Sud, con nelle tasche la sua ricetta del pho e poco altro. Quindi ha iniziato a cucinare. Ha trascorso diversi anni come venditore ambulante di pho e infine, dopo aver risparmiato a lungo, negli anni Sessanta è riuscito ad aprire il suo ristorante, il Pho Binh, che tradotto significa «Gli spaghetti della pace». A guardarlo da fuori, ancora oggi, il Pho Binh sembra un ristorante come tanti altri di una strada come tante altre, nella periferia di Saigon. Devono averlo pensato anche i soldati sudvietnamiti e americani che per anni, durante la «guerra americana» (1955-1975), hanno frequentato assiduamente il locale per godersi la loro porzione di pho al manzo o al pollo, gli unici due piatti sul menù. Ciò che non sapevano era che esistesse anche un piano di sopra. Mentre i soldati americani e sudvietnamiti mangiavano nel locale al piano terra, nelle stanze al primo piano si trovava la sede di una cellula segreta dei guerriglieri nordvietnamiti Viet Cong, dal nome in codice F100. Quello del Pho Binh non era un quartier generale come un altro, non solo perché nascosto in bella vista. È da lì che i Viet Cong organizzarono una delle parti cruciali dell’offensiva del Tet del 1968: l’attacco alla capitale, Saigon. Cucina occidentale, etica vietnamita Agenti Viet Cong sotto copertura Non è chiaro come e quando Toai sia diventato un membro della resistenza nordvietnamita, ma è assodato che abbia ricevuto supporto finanziario dal Nord per aprire il suo ristorante, così da trasformarlo in una sede operativa dei guerriglieri. Nel 1965 gli Stati Uniti hanno rafforzato il proprio supporto diretto al Vietnam del Sud, arrivando a dispiegare nel paese 200mila soldati americani: vista l’escalation, un luogo come il Pho Binh serviva ai nordvietnamiti per comunicare in modo segreto e sicuro. Per non destare sospetti, a lavorare come impiegati nel locale, insieme alla famiglia di Toai, erano alcuni degli stessi agenti della F100, di cui divenne membro attivo anche il genero di Toai, Nguyen Kim Bach. La F100 aveva il compito di trasportare fucili ed esplosivi da stoccare all’interno di una serie di cantine dispiegate in tutta Saigon, collegate tra loro da una rete di tunnel e utilizzate dai Viet Cong come depositi sotterranei di armamenti in vista di una grande offensiva. Per tre anni, dal 1965 al 1968, Bach e gli altri membri della F100 trasportarono fino a Saigon fucili, granate e munizioni provenienti dalle vie del contrabbando su carri aperti, trainati da bufali. Le armi venivano nascoste sotto il carico esterno di frutta, piante e stuoie di paglia, perché raramente la polizia sudvietnamita perquisiva i carri dei contadini, che riuscivano a passare laddove i camion venivano fermati e controllati. E infatti Bach e i suoi non erano stati mai scoperti. Cinquant’anni dopo, i dazi di Trump aprono un’altra guerra col Vietnam L’offensiva del Tet Il 27 gennaio 1968 la F100 era stata informata informata che l’attacco sarebbe partito tre giorni dopo, in mezzo alle festività del Tet (il capodanno vietnamita), sfruttando il tradizionale cessate il fuoco temporaneo. Una volta ricevuta la notizia, Toai ha fatto scorte e chiuse il Pho Binh, dove erano giunti in quei giorni circa 200 guerriglieri. Con la scusa che potesse trattarsi di una grande riunione di famiglia, in occasione del Tet, il via vai di persone dal locale non dava troppo nell’occhio. Sono state 72 ore di intense riunioni strategiche. Se alcuni dei guerriglieri se ne sono andati dopo aver ricevuto gli ordini, molti altri sono rimasti nascosti in soffitta fino all’ora dell’attacco. Lo spazio era così ristretto che i soldati dovevano restare immobili e dormire seduti, con la possibilità di fare solo una cosa: mangiare la loro porzione fumante di pho, preparata al piano di sotto. L’attacco è stato lanciato la notte del 30 gennaio in oltre 100 città e obiettivi militari del Vietnam del Sud. L’obiettivo dell’offensiva, soprattutto a Saigon, era conquistare alcuni avamposti strategici e scatenare delle rivolte popolari che avrebbero portato al rovesciamento del governo sudvietnamita. Non è successo. L’offensiva del Tet è stata un fallimento militare e – salvo rare eccezioni – è stata repressa dopo poche ore. Fu però un enorme successo politico, la svolta del conflitto. Per la prima volta l’opinione pubblica americana ha capito non poter vincere la guerra, e iniziato a fare pressioni per dei negoziati di pace. Tre giorni dopo l’attacco, la polizia ha fatto irruzione nel Pho Binh, ormai compromesso. Sono state arrestate 13 persone, tra cui Toai e Bach, che sono stati torturati e incarcerati, per poi essere rilasciati nel 1973, nel corso di un’amnistia generale parte degli Accordi di Parigi. Due anni dopo Saigon sarebbe caduta definitivamente nelle mani del Nord, e il Vietnam riunificato come Repubblica Socialista. Banh mi, baguette e baïonnette: una storia di imperialismo francese Il Pho Binh oggi Il Pho Binh esiste ancora, ed è rimasto aperto anche durante il periodo di forte stretta sull’impresa privata che ha preceduto le aperture economiche di fine anni Ottanta. Il locale rimane tuttora gestito dai discendenti di Toai e Bach, e nel 1988 è stato riconosciuto dal governo vietnamita come «Sito Storico Nazionale». Il piano di sopra è stato trasformato in una sorta di museo, ricco di targhe e medaglie riconosciute a Toai e agli agenti della F100. Di sotto, invece, è rimasto tutto come prima. Il pho continua a essere servito nelle classiche due versioni – manzo o pollo – e la sala interna, che conta una decina di tavoli, ha mantenuto lo stile di un tempo. È cambiata solo una cosa: l’insegna, che ora presenta una stella gialla su sfondo rosso, richiamando la bandiera della Repubblica Socialista del Vietnam. Il paese per cui Toai, con il suo pho, ha combattuto. [Missing Caption][Missing Credit]