Responsabile e stagionale: la cucina stellata e politica di Manon Fleury

Cibo è il nostro inserto mensile che racconta il mondo attraverso ciò che mangiamo. Esce l'ultimo sabato di ogni mese sulla app di Domani e in edicola. In ogni numero svisceriamo un tema diverso con articoli, approfondimenti e commenti: questo mese parliamo di sostenibilità agricola, di pastore e agricoltrici e di chi alla vita cittadina preferisce un ritorno alla natura. Qui troverete man mano tutti gli altri articoli di questo numero. In questa pagina, invece, tutti gli altri articoli di Cibo, che è anche una newsletter gratuita. Ci si iscrive a questo link. Rituale, metodica, ritmata da una gestualità sempre fedele a sé stessa. Di queste movenze apprese e rievocate quotidianamente è intrisa l’arte della cucina di cui racconta Manon Fleury, a proposito dei suoi anni di studio e apprendistato. «All’inizio ciò che trovavo più difficile di questo lavoro erano i gesti, la tecnica, uniti alle ore trascorse in piedi: più di dodici al giorno, con la pressione di tutto ciò che doveva essere imparato in ogni minimo dettaglio». Gestire lo stress l’ha sempre preoccupata fino a un certo punto. Con una brillante carriera alle spalle da campionessa juniores di sciabola nella squadra nazionale francese di scherma, Fleury, 35 anni, approda alla cucina nel 2010 dopo anni di competizioni sportive. «La concentrazione, lo sforzo mentale, così come la disciplina, mi erano già familiari», commenta a proposito degli inizi. A suo agio tanto ai fornelli, quanto sulla pedana, Fleury ammette che le due passioni collimano per molti versi. «Il gusto dello sforzo le accomuna. Ma anche la ripetitività dei gesti, la tecnica, l’adrenalina e lo spirito di squadra. Benché gareggiassi da sola, anche in uno sport individuale si ha bisogno degli altri per allenarsi. Come in cucina». Non a caso quello che più la rappresenta è un piatto signature cangiante e declinato su base stagionale. «È come un congee cinese: in primavera prepariamo questa crema di riso e la serviamo con un brodo di baccelli di piselli. Sopra aggiungiamo piselli freschi, fragole, erbe aromatiche e un olio, spesso al prezzemolo o al basilico». La scherma è oggi per lei un capitolo chiuso, «perché non avrei più il tempo e l’energia per competere come vorrei», chiarisce senza alcuna incertezza nella voce. Qualcosa le manca di quel passato non poi così lontano: «Direi quella forma di piacere che si prova dopo aver superato sé stessi e i propri limiti. Di base non amo annoiarmi e in fondo la vita da chef è frenetica come quella di un’atleta». European sounding. L’asse americano di Trump e Milei contro le produzioni Ue La cucina è politica Prima ancora di cominciare la sua formazione in alcuni dei luoghi più iconici dell’alta cucina parigina – dapprima accanto a William Ledeuil da Ze Kitchen Galerie e poi alla scuola Ferrandi – Fleury sognava di diventare giornalista gastronomica. Talentuosa e caparbia, sin dagli inizi lavora in ristoranti prestigiosi e pluristellati. Ma, tra tutte, un’esperienza in particolare sembra far germogliare quel modo di intendere la tavola e il cibo che tuttora rappresenta la sua cifra più autentica. Nel 2015, dopo aver ottenuto il diploma, vola oltreoceano per lavorare con Dan Barber, a capo di Blue Hill at Stone Barns, un rinomato ristorante farm to table a nord di Manhattan. Lì il legame tra la tavola e chi lavora la terra diventa per Fleury indissolubile dalla sua concezione di cucina: «Una visione concettuale in cui ciascun piatto diventa veicolo di un messaggio, anche politico». Tra i piatti alla tavola del ristorante newyorkese, il più significativo per Fleury è una rivisitazione del risotto, «che immagino le ricordi qualcosa», ironizza. Oltre il tracciato della tradizione, quello proposto da Barber è una composizione simbolica di sette diversi cereali a rappresentare la rotazione delle colture: «Incredibilmente gustoso e al contempo in grado di narrare il lavoro nei campi da cui ogni piatto ha origine». Tornata in Francia, continua a perseguire questa visione della cucina responsabile e in costante dialogo con i produttori. La sua ascesa nel panorama gastronomico francese e internazionale è costellata da numerosi successi, come quello di aver contribuito alla storia del primo ristorante stellato totalmente biologico, nella cornice sfavillante di Monte Carlo. Il suo è un approccio sostenibile e a zero sprechi. Le verdure, protagoniste indiscusse dei suoi piatti prevalentemente a base vegetale, vengono utilizzate integralmente, dal fiore al frutto, dalla foglia al gambo, in composizioni ricercate che non rinnegano la semplicità di una cucina che percorre à rebours la storia di ciascun ingrediente. La lotta dei Mapuche in Cile contro gli allevamenti di salmoni Dalla terra alla tavola Quella degli ingredienti migliori è una ricerca maniacale. Per Fleury ognuno di questi deve rispondere a delle caratteristiche sensoriali, estetiche e gustative che sono la risultante di una filiera, preferibilmente molto breve, in cui la relazione con i produttori è fondamentale quanto il risultato finale. Il suo primo ristorante, Datil, aperto nel 2023 insieme a Laurène Barjhoux e a una squadra di sala e cucina con cui aveva già collaborato in precedenza, la consacra a un’intera generazione di chef engagé. Nel manifesto del ristorante parigino, con già una stella Michelin, l’intenzione non è unicamente di tenere per mano chi quel cibo lo produce, ma compiere uno sforzo di comprensione e consapevolezza. Risalire alle cause di deterioramento degli ecosistemi da cui dipendiamo è un interrogativo categorico, oltre che un atto politico. L’impegno incessante a immaginare un modo di fare cucina rispettoso dalla terra alla tavola, è valso a Datil la prestigiosa Stella Verde Michelin, riservata a quei ristoranti che si spingono verso un modo più sostenibile di concepire e fare cucina. Non a caso, il nome stesso del locale, una parola che si presta a numerose sfumature semantiche, è sì la parola spagnola per “datteri” e il nome di un peperoncino originario delle Americhe. Ma indica soprattutto un’antica varietà di prugne originaria del distretto Lot-et-Garonne, nel sud-ovest della Francia, che sarebbe scomparsa se non fosse stata recentemente riscoperta da pratiche agricole minuziose e attente al patrimonio di specie esistenti. Se da un lato questa visione sostenibile dell’arte culinaria dovrebbe essere un patrimonio comune, non è certamente alla portata di tutti. «Sono consapevole del fatto che il mio ristorante sia destinato a un’élite – chiosa Fleury – Però sono fermamente convinta della possibilità di influenzare il modo di consumare delle persone. Magari molte di loro sceglieranno di acquistare direttamente dai produttori invece di andare al supermercato, per scoprire che non sempre le proprie abitudini sono necessariamente quelle più convenienti per le nostre tasche e per il pianeta». La terra è una scelta: cogliere l’occasione di restare Violenza sistemica La ricerca di un modo nuovo di concepire la cucina e il mestiere di chef per Fleury non si esaurisce nello stretto legame tra la terra e il piatto. «Il nostro è un lavoro di squadra, per questo è importante gestire lo stress, migliorare la comunicazione, creare dei momenti distesi come i pasti prima del servizio in sala, in cui è rigorosamente vietato parlare di lavoro», racconta. Questo impegno per Fleury si concretizza anche nella militanza all’interno del collettivo Bondir.e, creato nel 2021 per riunire soprattutto lavoratori e lavoratrici della ristorazione e accendere i riflettori sulla violenza sistemica che dilaga nelle cucine, nelle scuole e all’ombra di chef la cui fama a volte eclissa episodi di abusi e molestie. «Spesso in questo lavoro atteggiamenti violenti (fisici ma soprattutto verbali) vengono scambiati per rigore, disciplina o esigenza. Per questo si parla di forme di violenza sistemica, radicate così profondamente da diventare invisibili. L’idea – conclude Fleury – è proprio quella di fornire alle vittime o a chi potrebbero incorrere in casi simili, gli strumenti per difendersi e ancor prima riconoscere questi abusi». [Missing Caption][Missing Credit]