Simbolo dell’identità vietnamita, la nuoc mam è una salsa di pesce dal sapore intenso e dalla storia millenaria. Prodotta artigianalmente a Phu Quoc, è oggi l’unico alimento vietnamita con marchio Dop in Europa. A Milano, la chef Christiane Blanchet la porta in tavola come gesto d’amore e memoria.
Questo articolo è tratto dal nostro mensile Cibo, disponibile sulla app di Domani e in edicola
Semplice e potente, come i sapori di casa. Pochi ingredienti raccontano una cultura quanto la nuoc mam, la salsa vietnamita per eccellenza, che tradizionalmente si prepara con piccoli pesci, simili alle acciughe.
Il suo sapore intenso accompagna da secoli ogni tavola del paese: oggi, un cittadino medio ne assume circa quattro litri all’anno.
Un quantitativo notevole, se si considera che la si utilizza poche gocce alla volta, un po’ come la colatura di alici, e che in tavola viene sempre servita diluita (con acqua, principalmente).
Non a caso, il Vietnam ne è il più grande esportatore al mondo, con un fatturato annuo che sfiora i 20 milioni di dollari (dati aggiornati al 2023), secondo un report di Introspective Market Research.
Ma la storia della nuoc mam va ben oltre i confini del paese: dalle coste del Mediterraneo antico alle rotte della Via della Seta, questo condimento ha attraversato e attraversa epoche e continenti.
L’unica Dop del paese
L’Europa è il secondo importatore di salsa di pesce vietnamita dopo gli Stati Uniti.
Nel 2012, la nuoc mam di Phu Quoc, isola al largo della costa cambogiana dove si produce una delle varietà più pregiate, ha ricevuto il riconoscimento di Denominazione di Origine Protetta (Dop) proprio dall’Unione europea.
Ad oggi, è l’unico prodotto vietnamita a vantarlo. Il marchio distingue la salsa di pesce prodotta a Phu Quoc dalle imitazioni e garantisce al consumatore che l’alimento sia stato realizzato secondo regole precise.
Nel caso della nuoc mam di Phu Quoc tutto inizia dalla materia prima.
Per ottenere il gusto pieno e inconfondibile che la caratterizza, i pescatori utilizzano solo ed esclusivamente un tipo di acciuga, un po’ più grande rispetto a quella mediterranea.
Dopo aver lavorato il pesce appena pescato e averlo messo sotto sale ancora a bordo delle imbarcazioni, questo viene lasciato fermentare in enormi botti in legno per un minimo di un anno.
La prima «spremitura» è quella più delicata, il «nettare» che Christiane Blanchet porta sulle tavole del proprio ristorante Vietnamonamour a Milano, per la gioia e lo stupore dei propri clienti.
Vietnamonamour a Milano
Le si può chiedere da dove arriva, ma non come fa a procurarsela. Per Christiane Blanchet, la nuoc mam è molto più di un ingrediente. È legata alla storia della sua famiglia, ai suoi ricordi di bambina e alla ricerca della propria identità, che l’ha portata, nel 2006, ad aprire questo coloratissimo angolo di Vietnam a Milano, in via Taramelli 67.
«È un po’ come il vostro soffritto, o il vostro olio extravergine d’oliva, la mettiamo dappertutto, sia con la carne, che con il pesce. Io evito di usarla soltanto nei piatti vegani, ma in Vietnam spesso e volentieri si nasconde anche nelle opzioni vegetali», spiega Blanchet. E quando viaggiano all’estero, alcuni se la portano persino dietro.
«Ieri a pranzo ho avuto 27 professori vietnamiti dell’università di Hanoi. Quando arrivano qua hanno talmente paura di non trovare la salsa di pesce, che vengono con le fiaschette, tipo quelle da whisky. È tipico, ci capita sempre», racconta Blanchet, divertita, «appena vedono che noi abbiamo la varietà più buona, si dimenticano le loro fiaschette sul tavolo e io penso “poverini, adesso chissà come faranno”».
Il cibo del ricordo
«Per una dose di sale si dovrebbero utilizzare circa tre dosi di pesce. Per questo, la nuoc mam è un ingrediente estremamente proteico», spiega la chef.
La sua storia secolare e la sua diffusione trasversale, in tutte le classi sociali, l’hanno portata a essere uno degli alimenti simbolo della storia del paese.
«La salsa di pesce ha permesso ai vietnamiti la sopravvivenza», osserva Blanchet, «basta una ciotola di riso con qualche goccia di salsa di pesce per nutrirsi, perché è ricca di proteine.
Anche durante la guerra contro gli americani, quando spesso non c’era niente da mangiare, si mangiava questo.
È un alimento che ha permesso ai vietnamiti una lunga resistenza, oltre ovviamente alla loro testardaggine», sorride.
Per Blanchet la nuoc mam ha il sapore della scoperta della propria identità, un gusto che ha compreso davvero solo con il tempo.
«Mio padre era un alto ufficiale militare che si occupava della comunicazione tra il governo francese e il governo vietnamita. Quando arrivarono i comunisti, fu costretto a scappare a Parigi».
La ristoratrice, infatti, è nata nella capitale francese ed è cresciuta tra le contraddizioni di una famiglia molto tradizionalista e una delle capitali europee più all’avanguardia. «Sopra la mia scuola troneggiava la scritta “liberté, égalité, fraternité” ed io sentivo tutti questi discorsi, tornavo a casa contenta e dicevo: “Mamma, ho imparato che siamo tutti liberi, tutti uguali” e mia madre esclamava: “Ma cosa le hanno messo in testa a questa bambina?”».
La ricerca del sapore di casa
Per molto tempo la cultura vietnamita è stata come un baule di ricordi per il quale Christiane non aveva la chiave.
Solo qualche racconto dei genitori e qualche gesto di quotidianità, a tratti incomprensibile per lei, le parlavano di un paese che non aveva mai conosciuto.
«Il mio primo ricordo legato alla salsa di pesce è la ricerca disperata di mia madre che tentava di trovarla nella Parigi dell’epoca», racconta, «alla fine comprò una specie di surrogato, fatto con le seppie, molto scura e puzzolente, non potrò mai dimenticarmi di lei che si raccomandava con noi bambini di non macchiarci i vestiti, perché non sarebbe mai riuscita a farla venire via».
Solo una volta arrivata a Milano, Blanchet ha capito che la cucina vietnamita, con i suoi ingredienti unici, l’avrebbe aiutata a recuperare e abbracciare la propria identità, complessa, come quella del paese dei suoi genitori.
Oggi, la sua nuoc mam e il modo in cui la utilizza sono famosi sulla scena culinaria milanese e non solo: «Spesso vengono da me cuochi e chef che lavorano anche in ristoranti stellati e mi chiedono se posso procurarla anche a loro, ma io dico sempre di no, già è difficile per me, e in più non so come la utilizzeranno».
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