Sorsi di gelato: nuove avanguardie del wine pairing

Cibo è il nostro inserto mensile che racconta il mondo attraverso ciò che mangiamo. Esce l'ultimo sabato di ogni mese sulla app di Domani e in edicola. In ogni numero svisceriamo un tema diverso con articoli, approfondimenti e commenti: questo mese parliamo della crisi del mondo del vino e delle evoluzioni nel settore, tra wine pairing con il gelato, eccezioni portoghesi e calici in Ucraina. Qui troverete man mano tutti gli altri articoli di questo numero. In questa pagina, invece, tutti gli altri articoli di Cibo, che è anche una newsletter gratuita. Ci si iscrive a questo link. A inizio dicembre 2024, il Met Office emette un avviso: è in arrivo il ciclone Darragh, porterà sull’isola forti piogge e nevi a bassa quota. Il consiglio è quello di evitare spostamenti innecessari. Ecco, se proprio in quei giorni vi foste avventurati per il quartiere londinese di De Beauvoir, avreste assistito a una scena piuttosto bizzarra: una fila di persone in coda per provare una coppetta di gelato artigianale, abbinata a un bicchiere di vino. Anche senza la presenza di un ciclone extratropicale, la capitale britannica, ricoperta da una spessa coltre di nubi dicembrine, non è esattamente la prima destinazione che viene in mente quando si pensa al gelato; eppure, spiegano al telefono Alex Young e George de Vos, sembra proprio che a Londra nessuna gelateria sia mai rimasta senza lavoro. Nella zona nord della città, lambita dalle acque del Regent’s Canal, dove sorgono architetture giacobinee imponenti ville vittoriane, Young e de Vos hanno creato l’ecosistema perfetto, tre locali che, a qualsiasi ora del giorno, soddisfano le voglie dei residenti e di chi si reca in pellegrinaggio nel quartiere dal nome un po’ snob e altisonante. Al 21 di Halliford Street ci sono Day Trip Coffee, l’angolo che serve caffè, e Goodbye Horses, il wine bar segnalato dalla Guida Michelin come destinazione ideale per chi vuole provare piatti della cucina britannica moderna accompagnati da un buon calice di vino. Dall’altro lato della strada, in un piccolo spazio di appena venti metri quadrati, si trova invece The Dreamery, che serve solo due prodotti: vino e gelato. «Inaugurare il locale d’inverno non è stata una mossa di marketing calcolata – racconta Young – è stato frutto della nostra disorganizzazione. Ma in qualche modo ha funzionato». Stress climatico e gusti che cambiano: il vino rosso è in crisi nera Concordanza o contrasto Quella del wine pairing come disciplina codificata si sviluppa in Francia tra la fine dell’Ottocento e l’inizio del Novecento, ed è legata alla nascita dell’alta cucina e alla figura del sommelier professionista. Alla base c’è la pratica di scegliere un vino che si armonizzi con gli ingredienti del piatto, esaltandone i componenti attraverso equilibri di sapore, struttura e aromi. Due gli approcci teorici che guidano le scelte: l’abbinamento per concordanza, dove si cercano affinità di sapore e intensità, e l’abbinamento per contrasto, dove si sfruttano le differenze complementari. La maggior parte di noi ha familiarità con qualche nozione di base. Con crostacei e frutti di mare crudi la scelta ricade naturalmente sulle bollicine secche; le carni rosse, soprattutto se grigliate o arrosto, chiedono invece rossi tannici e strutturati; mentre per i dolci sembra esserci una sola regola: il vino dev’essere più dolce del dolce stesso. Torte alla frutta con Moscato d’Asti, dolci al cioccolato con Recioto o Porto, dessert con frutta secca con vini passiti o Marsala. Se però nell’equazione si aggiunge l’elemento gelato, allora ci si accorge che i dogmi vengono meno e la sperimentazione diventa più fluida. Da The Dreamery il pairing tra il gelato e i calici viene volutamente lasciato libero, per almeno due ragioni. La prima è pratica: a parte alcuni gusti evergreen, i gelati cambiano ogni settimana, così come le etichette dei rossi, bianchi, rosé e dei vini arancioni, sapientemente selezionati da Fred Clelland, sommelier di Goodbye Horses, il quale cerca sempre di proporre un’offerta complementare a quella del ristorante. La seconda è legata proprio alla novità del pairing: «Per alcune persone, scegliere un vino può essere un’esperienza piuttosto intimidatoria – prosegue de Vos – non imporre abbinamenti mantiene l’atmosfera leggera e divertente, che è esattamente lo spirito del locale. Abbiamo scelto un approccio anarchico perché crediamo nella conversazione tra ospiti e personale, affinché possano decidere insieme cosa può funzionare e cosa no. Poi certo, ci sono sapori che, tradizionalmente, sembrano stare insieme meglio di altri». Ad esempio, il gelato vegano al cioccolato e olio d’oliva si sposa molto bene con il rosé, oppure con vini rossi leggeri che presentano note fruttate. Con i gelati più cremosi, si può invece osare con vini più acidi. Il fil rouge che collega l’offerta di tutti i locali è il fatto che i vini siano tutti zero zero, prodotti cioè secondo la filosofia che non vuole l’aggiunta o la sottrazione di alcun ingrediente (da non confondere con i vini 0 per cento, quelli dealcolati), dove la bottiglia è l’espressione più diretta possibile dell’uva e del luogo in cui è cresciuta. Il gusto del ritorno, dal Trentino alla Bosnia: ritrovare il sapore della propria storia Avanguardia o nicchia? Pionieri del format vino + gelato sono stati Jessica Yang e Robert Compagnon, proprietari di Folderol, inaugurato a Parigi nel dicembre 2020. Curioso che, anche in quel caso, la storia del locale abbia preso una declinazione diversa dall’idea originaria. Pensato come punto d’incontro per le famiglie, con vino e gelato offerti come esperienze separate più che come abbinamento vero e proprio, Folderol è diventato infine luogo di ritrovo d’elezione per giovani trentenni scapoli e senza figli. «The Dreamery era nato con l’intento di offrire uno spazio per il dopocena. Si è scoperto che le persone hanno sempre voglia di vino e gelato. Anche come aperitivo. Anche d’inverno», scherza de Vos. Da allora ne sono spuntati altri. Nella città di New York, c’è Lai Rai, una vineria vietnamita fondata da Jerald Head, Kim Hoang e Tuan Bui, che propone abbinamenti di vini naturali e gelati con gusti sia dolci che salati, tra cui quello celebre alla salsa di pesce e caramello. Secondo Alex Young e George de Vos, è difficile prevedere cosa succederà nel prossimo futuro, se i concept bar che servono solo vino e gelato diventeranno mainstream, oppure se resteranno destinazioni di nicchia. «Non saprei cosa pensare – conclude Young – tutte le previsioni che ho fatto si sono sempre rivelate errate. Possiamo però affermare che l’amore per i lgelato sembra essere piuttosto duraturo, così come quello per il vino, che esiste da millenni. Non credo nessuno dei due sia destinato a sparire. E quindi: lunga vita al vino e al gelato!» Abbinare succhi ai piatti: il pairing del futuro [Missing Caption][Missing Credit]