Cerimonie, bellezza e cucina: la spezia sovrana del Subcontinente asiatico (a rischio piombo)

Cibo è il nostro inserto mensile che racconta il mondo attraverso ciò che mangiamo. Esce l’ultimo sabato di ogni mese sulla app di Domani e in edicola. In ogni numero svisceriamo un tema diverso con articoli, approfondimenti e commenti: questo mese parliamo del rapporto tra musica e cibo, a poche settimane da quando tutta l’Italia (tutta l’Italia) si fermerà per Sanremo. Qui troverete man mano tutti gli altri articoli di questo numero. In questa pagina, invece, tutti gli altri articoli di Cibo, che è anche una newsletter gratuita. Ci si iscrive a questo link. La cucina cinese, siamo ormai abituati a sentire, ha molto chiaro che il cibo è una medicina, o un veleno, e che quello che mangiamo ha effetti significativi sulla nostra salute. La cucina desi, ovvero quella che proviene dal Subcontinente asiatico (quell’area che comprende Pakistan, India, Bangladesh, Nepal, Bhutan, Sri Lanka, Maldive e, più di rado, Afghanistan) però non è da meno, anzi, e anche in queste regioni per ogni malanno si passa prima di tutto dalla dispensa. Fra tutto, una spezia regna sovrana, come sorta di panacea universale: la curcuma. Proviene dal rizoma della pianta, cugina stretta dello zenzero, del cardamomo e del galangal – vengono tutti dalla stessa famiglia, quella delle Zingiberaceae – che viene utilizzato in tantissimi piatti, preparazioni medicinali, per la tintura dei tessuti ma anche per preparare prodotti di bellezza, per alcune cerimonie religiose, repellere gli insetti, e mille altre cose. Sopra al suolo, un campo di curcuma, o di zenzero, mostra grossi steli di circa un metro di altezza da cui crescono grandi, belle foglie oblunghe verde scuro, rallegrate da fiori bianchi o gialli di forma appuntita. Il rizoma è molto simile a quello dello zenzero: più piccolo, e dal colore molto più intenso, di un giallo-mango che tinge molto. Cucina decoloniale a Torino, dove le “jigeenyi” del quartiere si riscoprono chef La radice, il rizoma, viene per lo più utilizzata in polvere, dopo averla fatto essiccare: ha un colore giallo intenso, scuro, che resta facilmente a lungo sulle dita quando se ne prende anche solo un pizzico (e se non si vogliono le dita gialle per giorni, meglio usare un cucchiaino) e non esiste curry che possa farne a meno. Ma con un po’ di curcuma si fanno anche ricchi dessert come il haldi ka halwa, fatto con noci, farina di ceci, jaggery (un tipo di zucchero non processato) e ghee. Il vino ha sempre bisogno di tempo: acquistare oggi, consumare domani I pregi Fare una lista delle sue proprietà – vere o attribuite con scarse prove – richiede un bel po’ di tempo, ma proviamoci: prima di tutto, la curcuma ha un potere sfiammante, e aiuterebbe la digestione. Per i suoi adepti, non c’è studio volto a sminuire la fede assoluta in questa pianta che tenga, anche se, come con tutti i prodotti naturali, la maggior parte degli studi scientifici tende a ridimensionare l’onnipotenza di certe piante o dei loro derivati. Secondo la medicina ayurvedica, la curcuma in polvere può migliorare tutto, dall’artrite alla depressione, passando per alcuni cancri e per il colesterolo. Le cose si complicano, ovviamente, quando ci si mette ad osservare sia la facilità con cui il corpo assorbe la curcuma e le sue molecole benefiche (si è ora raggiunto un consenso secondo cui una macinata di pepe nero sia essenziale per attivare i benefici della curcuma) sia i quantitativi necessari. Qui, si va un po’ più in equilibrio su un filo sottile, dato che se un cucchiaino di curcuma messo in un piatto può essere salutare, ma insufficiente, i supplementi fanno presto ad esagerare le dosi (senza parlare del problema che molti supplementi non contengono pepe nero). Quindi, ecco chi ogni giorno beve una tazza di latte (bovino o proveniente da piante) fatto bollire con un ampio cucchiaino di curcuma e una spolverata di pepe, e giura di sentirsi da re. C’è chi lo usa anche per fare maschere per la pelle contro l’acne, o scrub purificanti – anche se di nuovo, per chi ha la pelle molto chiara, c’è il rischio di tingersi in modo vistoso – chi ci fa un dentifricio naturale, mischiandolo ad olio di cocco e bicarbonato, o una poltiglia da mettere sulle ferite per disinfettarle, e chi lo mette alla base delle piante per scoraggiare gli insetti. La curcuma non è mondialmente diffusa come il cumino: si usa anche in altre parti del mondo oltre all’Asia del Sud, in particolare nel sudest asiatico e nel Levante, ma non lo si trova con altrettanto entusiasmo in Cina, e in altri paesi è spesso sostituito con un po’ di zafferano, dato che è più usato con parsimonia, più per il colore che non per il sapore. In compenso, però, come vediamo, fra chi lo usa diventa un prodotto quasi tuttofare, dalla cucina al tessile passando per il giardinaggio. Giusto, sostenibile e accessibile: il cibo che verrà Potenziale inquinamento Negli ultimi anni però alcuni studi hanno causato un certo scompiglio, in particolare in India, osando dire che le quantità di curcuma che dovrebbero essere utilizzate per avere davvero effetti anti-infiammatori per chi soffre di artrite sono talmente grandi da rendere la cosa quasi impossibile, e che non è così facilmente assorbito dal corpo (ma questi studi non hanno aggiunto il pepe nero). La stampa indiana non l’ha presa benissimo, replicando con altri studi e manuali di Ayurveda, dove la nostra curcuma si rende utile sia per limitare i danni dell’Alzheimer che i rischi di cancro, per non parlare delle tovaglie stampate di giallo e delle piante salvate dai parassiti. Ma un altro tipo di rischio, che invece sta venendo preso con un po’ più di serietà, riguarda il potenziale di inquinamento da piombo che è stato individuato in alcuni tipi di curcuma provenienti dall’India e dal Bangladesh: per aumentare il volume e il colore giallo senza dover passare per la spezia stessa, alcuni produttori avevano aggiunto piombo cromato. Una truffa che, per quanto ormai sventata, ha lasciato tracce di rabbia e avvelenamento davvero indelebili, e che hanno portato molti consumatori a fidarsi solo delle marche certificate bio. Ma rinunciare alla spezia tuttofare, ovviamente, non è un’opzione, né per il gusto e il colore che conferisce, né per la tradizione che da secoli rende la curcuma una spezia di casa. [Missing Caption][Missing Credit]