Quando Tony è diventato Anthony: perché abbiamo ancora bisogno di Bourdain

«Essenzialmente trattavo il mondo come il mio posacenere», è la definizione che Anthony Bourdain in Kitchen Confidential dava del sé stesso studente nelle estati in cui per la prima volta aveva lavorato in cucina. Il racconto di quei mesi a Provincetown, Massachusetts, occupa un paio di capitoli del memoir cult dello chef, morto nel 2018, ed è il punto di partenza per il biopic romanzato Tony – Diario di un giovane cuoco, regia di Matthew Johnson. La trama Il film uscito il 27 agosto in Italia è un ritratto dell’artista da giovane: dal memoir di Bourdain prende, aggiunge e toglie, cambia protagonisti. È un Bildungsroman che porta l’allampanato studente di Vassar, a cui dà il volto Dominic Sessa, dall’essere un aspirante scrittore a iscriversi al Culinary Institute of America (uno degli esaminatori nel finale è interpretato da Eric Ripert, chef di Le Bernardin a New York: il cameo dell’amico fraterno di Bourdain, che era con lui in Francia quando lo chef è andato incontro alla sua tragica morte nel 2018 in una camera d’albergo, è un tocco quasi di tenerezza per il soggetto del biopic). In mezzo c’è una fuga a “P-Town”, la cittadina a Cape Cod popolata da una comunità di ascendenza portoghese e porto sicuro già negli anni Settanta per la comunità lgbt, per inseguire una compagna di college di cui è invaghito (Nancy, basata sulla prima moglie di Bourdain, cui dà il volto Emilia Jones), qualche rissa e il lavoro massacrante come lavapiatti per uno chef gentile e inflessibile (Antonio Banderas) che la domenica lo trascina a messa. Una sorta di angelo custode, mentre di riflesso il compagno di brigata Sal (Leo Woodall) è il genere di cuoco tremendamente cool e tormentato da vari problemi di dipendenza che anche nel libro fa innamorare il giovane Anthony della vita in brigata. Dagli eventi narrati da Bourdain nel suo memoir prende varie scene e dettagli, remixati per stare dentro un racconto un po’ troppo pulito, un po’ troppo limpido. Le pagine di Kitchen Confidential sono troppo poco politicamente corrette per l’oggi – cosa che il Bourdain degli anni Dieci sapeva benissimo, avendo ammesso in anni più recenti di essere pentito di aver contribuito a mitologicizzare la cultura tossica e maschilista che regnava nelle cucine della sua gioventù – e allo stesso tempo più moderne di quello che Johnson ha portato sullo schermo, con personaggi che l’autore riesce a rendere vivissimi. Arriva “Aragoste a Manhattan”, il film antitesi del food porn Un posto nel mondo Quel che Tony comunica bene è il senso della cucina come qualcosa di non sempre molto presentabile, ma fortemente autentico. Il clima rude tra le brigate, con insulti che volano in ogni istante in una zona grigia in cui la tolleranza per l’essere umano in tutte le sue forme e abitudini (anche discutibili) è estesa ai limiti più ampi possibile, è reso alla perfezione in Kitchen Confidential. Il film di Matthew Johnson mette in scena tutto questo, ma è come se i buzzurri del Flagship alla fine debbano per forza redimersi mettendo in piedi uno stand benefico per consentire al bistrot di riaprire. Finisce tutto in un trionfo di zucchero: fila davanti al ristorante dello chef sofisticato-ma-anche-no, Tony che ora si fa chiamare Anthony che abbandona la spacconeria per presentarsi con umiltà al colloquio per essere ammesso alla Cia e la sua fiamma Nancy che lo aspetta nonostante per tutta la settimana non abbia sentito da lui che bugie. Insomma, happy ending. E pazienza se la cucina è un affare sporco privo della patina piena di brillantini con cui la televisione spesso vuole rivestirla. Le pagine di Kitchen Confidential sono così intense proprio perché, in quell’ambiente franco e diretto al limite del rozzo, Bourdain ha trovato un modo di stare. Con tutte le sue contraddizioni e i lati meno belli del suo ingombrante carattere, con la dipendenza e i colpi di testa. Questa urgenza, invece, è resa bene anche sulla pellicola: Dominic Sessa è credibile nel ruolo di un protagonista quantomeno contraddittorio, alla ricerca di quello che vuol essere. Per tutto il film continua a ripetere che è uno scrittore: a tratti sembra una bugia, invece le due cose si tengono. Le sue storture trovano spazi comodi dove riposare anche nella scrittura, oltre che tra le righe dei menù che immagina. È la sua attitudine a osservare i fatti per raccontarli ad aver reso le sue pagine e i suoi reportage così efficaci. Non è un autore a scrivere le sue battute, come accade ai cuochi televisivi che affollano i nostri programmi. Non è detto che uno chef sia sempre geniale anche nelle parole, oltre che nei piatti: Bourdain lo era. Motivo per cui averlo in un programma e o tenere tra le mani le sue pagine era un asset, non una sfida: con lui l’ambizione di una trasmissione poteva essere più alta del Masterchef di turno. Che pure ha prodotto personaggi, non fraintendeteci: chef che sono diventati dei volti televisivi, al di là del loro mestiere, ma non narratori. The Bear, dentro la cucina dove chi lavora viene mangiato vivo Persone e personaggi Ma probabilmente Bourdain è anche all’origine delle nostre aspettative eccessive nei confronti degli chef televisivi: ci aspettiamo tutto il tempo che – oltre a battute simpatiche, sfuriate epiche e frasi motivazionali – abbiano anche un pensiero da trasmetterci, o una “narrazione”, per usare un termine alla moda. Non si può cavare il sangue dalle rape, non ci si può aspettare che tutti siano in grado di rendere avvincente e piena di chiaroscuri perfino l’organizzazione della logistica di un ristorante, di per sé materia narrativamente stopposa e poco digeribile. Ad animarla è l’occhio per i personaggi di Bourdain, gli aneddoti fulminanti con cui rende il senso del delirio in cui si muove uno chef, la scrittura precisa come la lama di un cuoco che disossa un piccione. Non è detto che per forza ce l’abbiano tutti. Bourdain è tornato a Provincetown con il suo programma Parts Unknown nel 2014, nella puntata Massachusetts: viene inquadrato in spiaggia, va a mangiare classici del New England (ostriche e capesante fritte), ma va anche a cena con un’esperta di dipendenze da sostanze, per parlare della crisi degli oppiacei, e racconta di come ha iniziato e poi smesso di usare droghe. Non nasconde, non censura i lati oscuri del posto in cui si trova e del suo passato. E guarda la realtà, la realtà intera, con sincero interesse. Al posto di cercare ovunque nuove iterazioni di Bourdain e al posto di edulcorare il personaggio perdendo di vista la persona, l’invito migliore per chi esce dal cinema dopo aver visto Tony è di ascoltare ancora le parole reali del suo protagonista. Perché le sue sono le parole che hanno vinto: non ci sarebbe il modo in cui oggi parliamo di cibo senza di lui, non ci sarebbero serie tv su cuochi sull’orlo (o ben oltre l’orlo) di una crisi di nervi. E piuttosto che rendere Bourdain un modello replicabile o di metterlo in un pantheon intoccabile, ignorandone asperità e contraddizioni, stare di fronte ai suoi racconti è ancora qualcosa che vale la pena di fare. L’irresistibile charme di Stanley Tucci con il boccone in bocca