Un racconto di due mercati: così l’overtourism cambia San Lorenzo e Firenze

Cibo è il nostro inserto mensile che racconta il mondo attraverso ciò che mangiamo. Esce l'ultimo sabato di ogni mese sulla app di Domani e in edicola. In ogni numero svisceriamo un tema diverso con articoli, approfondimenti e commenti: questo mese parliamo di come la lingua della moda si intreccia con quella del settore gastronomico, dalla foodification dei vestiti alle collaborazioni tra grandi chef e maison. Qui troverete man mano tutti gli altri articoli di questo numero. In questa pagina, invece, tutti gli altri articoli di Cibo, che è anche una newsletter gratuita. Ci si iscrive a questo link. C’è un frammento di Parigi a Firenze, se, nel posto giusto, alzi gli occhi al cielo. Quel posto è il mercato di San Lorenzo. Al centro della città, nelle geometrie dei raggi di sole che filtrano dalle vetrate in ferro, tra pilastri di ghisa, la luce ti colpisce diretta gli occhi come se in testa avessi un cielo nuvoloso e non un tetto. L’ha costruito così, quando Firenze era capitale del Regno d’Italia, Giuseppe Mengoni, architetto della Galleria Vittorio Emanuele a Milano. L’ispirazione che ha trovato per rendere San Lorenzo il gioiellino architettonico che è si evince evidente da arcate e navate, si legge nella scelta dei materiali nudi: il modello sono le leggendarie Halles di Parigi. Polpi alle Canarie. Perché vietare l’allevamento di un animale solitario e curioso La storia Quando il mercato prende forma in tutta la sua tenacia d’acciaio, alla fine dell’Ottocento, diventa da subito autentico manifesto di modernità; una dichiarazione urbana audace in una città che, appena a due passi, raccontava un’altra storia, di marmi bianchi e verdi, affreschi rinascimentali e splendori accumulati secolo dopo secolo. San Lorenzo diventa subito, da allora fino a oggi, lo sguardo rivolto verso il futuro. La sua architettura, nata per servire una città che si modernizzava, ospita oggi un’urbe che si mette in scena ogni secondo per vendere – o svendere – sé stessa a migliaia di turisti in arrivo. La mattina presto, ancora oggi, il concerto che inizia è quello dei gesti degli antichi mercatali. A quell’ora poco lontana dall’alba sembra scorrere un’altra epoca, tra stretti e scale che si incrociano, tra banchi di frutta di cassette che vengono certosinamente allineate e voci intrecciate di venditori che si fondono con gli odori delle spezie che presto venderanno. Ma chi viene a comprarle è raramente un abitante dei dintorni, raccontano i venditori: quelli che incontrano ogni giorno i commercianti sono sempre più stranieri e turisti. E Firenze, a volte, con tutti questi volti sconosciuti che arrivano al mattino e vanno via qualche sera dopo, non si riconosce più allo specchio. La sinistra francese litiga sul fast food halal Tappa obbligata Quando si alzano le saracinesche, tutti sanno cosa sta per succedere: il mercato sta per essere attraversato, fotografato e pubblicato su Instagram, consumato come qualsiasi altro angolo della città. In questo mercato dove si mangia mi ci ha spedito a mangiare Lalla, un’architetta che studiava a Firenze, una che addentava panini a testa in su per ammirare la ragnatela di ferro. Mi ha detto: «Vai lì che mangi bene e spendi poco, ci vanno tutti i fiorentini». Nella sua voce alla cornetta c’è la naturalezza di chi descrive un luogo familiare, ma non sa che abita ormai solo nella sua memoria, che non esiste più: non tra questi banchi dove si sente parlare francese, inglese, tedesco. Oggi San Lorenzo è diventato una tappa obbligata della geografia gastronomica fiorentina, del turismo della ristorazione. Per oltre un secolo, sotto le navate di ferro e vetro, si è svolta una parte essenziale della vita quotidiana dei fiorentini. Tra macellerie, pescivendoli, fruttivendoli e botteghe alimentari, il mercato era una piazza coperta, importante quanto quelle all’aperto. Luogo di incontro, riconoscimento reciproco, dedalo di relazioni e rituali quotidiani, parte dell’identità di una città dove ormai gli abitanti storici hanno abbandonato i dintorni, spinti ai margini da affitti stellari e prezzi (anche del cibo) proibitivi. La riscoperta della Dorona, l’uva d’oro della Laguna Due città San Lorenzo esiste ancora come nei ricordi di Lalla, ma è il mondo che gli ruota intorno che è cambiato. Il mercato rimane cuore pulsante del centro della città, ma, come certi organi sotto sforzo, il suo battito è cambiato. Sotto le volte d’acciaio ormai convivono due città: quella che resiste nei gesti ripetuti dei commercianti e quella che si offre allo sguardo globale dei visitatori. Il senso d’appartenenza si evince ancora sotto la patina d’attrazione che ormai ricopre il mercato dove ogni giorno si gioca una silenziosa trattativa sul significato stesso dello spazio storico nell’era della gentrificazione, un equilibrio che va costantemente negoziato, quasi ogni mattina, in mezzo agli ingredienti e cibo in bella vista, quasi come una ricetta che continua a cambiare senza trovare mai soluzione definitiva, in una metamorfosi dopo l’altra. La memoria però, non sopravvive mai se immobile. E questo edificio continua a svolgere la sua funzione commerciale, anche se è diventato una destinazione cerchiata in rosso sulle mappe di percorsi, itinerari e tour dei millenial stranieri. Folle ogni giorno ne percorrono i corridoi cambiando la geografia umana che qui circolava un tempo: studenti, lavoratori e pensionati, famiglie hanno lasciato il posto a viaggiatori arrivati da ogni parte del mondo, giovani che consumano la città con la stessa foia con cui ingurgitano panini. Dalla banana di Warhol al soul food della musica nera: il cibo nelle copertine della popular music L’esperienza urbana San Lorenzo è ormai mercato chic, dove chi abita qui da anni non si può permettere di andare a mangiare tutti i giorni come facevano prima gli abitanti del quartiere, quando era spazio davvero popolare, e non food district. Con la disneyficazione di Firenze, i fiorentini sono diventati prima clienti intermittenti e poi frequentatori residuali. Piatti elaborati e prezzi alti sulle lavagne parlano lingue straniere, ma non è un fenomeno che si verifica solo qui a Firenze: è riflesso di una pressione che investe quasi tutte le città storiche italiane, dove il turismo non occupa spazi, ma finisce per ridefinirli, fino a divorarli e renderli irriconoscibili. E i pomodori secchi confezionati col simbolo della Firenze medicea appiccicato sopra diventano solo un altro souvenir da vendere come un magnete da frigo. Da Bologna a Firenze, da Roma a Torino, intere porzioni di città sembrano sempre più orientate alla costruzione di un’esperienza urbana consumabile, e la stessa sorte la stanno subendo i mercati storici. I piatti della tradizione serviti in versioni spettacolari pronte a finire su vetrine digitali sono progettati per attirare lo sguardo più che l’appetito; laboratori culinari che ieri erano degli artigiani hanno lasciato spazio a palcoscenici permanenti. Cambia la città, ma prima ancora a cambiare è stata la tavola. [Missing Caption][Missing Credit]