Valerio Braschi: «Partecipare oggi a MasterChef? Dipende se vuoi fare il cuoco o il food influencer»

Cibo è il nostro inserto mensile che racconta il mondo attraverso ciò che mangiamo. Esce l'ultimo sabato di ogni mese sulla app di Domani e in edicola. In ogni numero svisceriamo un tema diverso con articoli, approfondimenti e commenti: questo mese parliamo di abitudini e tendenze culinarie che diventano cringe. Qui troverete man mano tutti gli altri articoli di questo numero. In questa pagina , invece, tutti gli altri articoli di Cibo, che è anche una newsletter gratuita. Ci si scrive a questo link. «Valerio Braschi ha vinto MasterChef da giovanissimo e, per una parte della critica, questo sembra essere un marchio (di infamia, ndr) più che un punto di partenza». Questa riflessione della giornalista Claudia Concas riassume il pregiudizio verso il 28enne Braschi: un vulcano che nel 2017 si è aggiudicato la vittoria al talent show di cucina più noto della tv italiana, ma che, nel mondo dell'alta ristorazione, ha visto quel successo diventare qualcosa di cringe, un handicap da scontare. Non a caso, quell'episodio non viene nemmeno menzionato sul sito del suo nuovo ristorante milanese, né nei relativi comunicati stampa. Segno che, pur non rinnegando quel passato (che invece è accennato sul profilo Instagram), Braschi si è emancipato dal suo titolo e, a differenza di altri ex concorrenti, ha scelto un'altra strada. «Il programma ti apre tante porte, ma agli occhi di chi fa questo mestiere non è un traguardo», conviene Braschi, che dal dicembre 2024 è lo chef di The View di Valerio Braschi, un locale al primo piano di un edificio di Glamore Group, con una strepitosa vista su Piazza del Duomo di Milano. «Quando esci dallo show a volte sai cucinare, a volte no. Io ho sempre studiato e ho lavorato da subito con eventi, show cooking e pop up», racconta. «Ogni volta imparavo, perché lavorare in una cucina non è come farlo a casa, conoscevo ingredienti mai sentiti prima e scoprivo il valore delle materie prime. Nel tempo mi sono fatto un bagaglietto culturale che mi mancava». L’archeologia del menù: dall’opulenza altisonante alle filastrocche minimali Nel 2018, quando ha aperto il 1978 da vincitore di MasterChef , cosa crede che si aspettasse la clientela? La vittoria poteva fare da cassa di risonanza al locale, ma un conto è chi ti applaude, un conto è chi ti paga 110 euro per una cena. Non è il background che fa il prezzo, ma la materia prima, la location e l'impegno che ci metti. Nel giro di pochi anni sono stato nominato Giovane Chef da Le Guide de L'Espresso, ho ottenuto 2 Forchette nella Guida 2022 del Gambero Rosso e sono entrato nella Guida Michelin. Eravamo solo in due in cucina, io e Riccardo Arcangeletti. Se uno stava male, l'altro doveva fare tutto da solo. È stata dura. MasterChef ti fa compiere velocemente dei passi in avanti, ma nel giudizio delle persone non parti da uno per arrivare a dieci. Parti da meno dieci. Lei ha aperto il suo primo locale a Roma. Sono stati i cinque anni più belli della mia vita: pur non trovandoci in una zona centrale, con quattro/cinque tavoli avevamo un fatturato di 700mila euro: una follia. Non aver rilevato quel ristorante è uno dei miei rimpianti. Risotto fragole e champagne: ciò che è vintage affascina L'hanno criticata anche per i prezzi delle acque, con bottiglie da 18 euro. Erano il segno di un lusso cafone? Al contrario: andavano più di tutto, perché c'era un ragionamento dietro. Se al buio provi la Hildon, un'acqua inglese, la Tau o la Levissima senti che c'è un'enorme differenza tra loro. Chi eravamo da noi non si poneva il problema di 10 euro in più per avere l'acqua che è l'abbinamento migliore per quel piatto. Chi si scandalizza ignora la materia. Pensi che il primo ordine di acque di lusso, nel novembre 2023, mi è durato un mese. Poi sono passato a un ordine alla settimana. E me le chiedono tuttora. Perché si è spostato a Milano? Perché è la città più avanti d'Italia e volevo una nuova sfida. Certo, c'è tanta fuffa e io detesto le mode. Anzi, se un locale asseconda i trend non ci vado. La cucina per me è lavoro, passione e serietà, non hype. Per di più potrei fare più soldi che dirigendo un locale facendo videoricette che seguono i trending topic, ma non è il denaro che inseguo. Con il mio primo ristorante milanese, Vibe, non è andata bene perché il mio socio ha fatto tanti danni: io stesso non ho mai ricevuto cinque-sette stipendi e il Tfr, come i miei ragazzi, ma poi è arrivato The View. Mi prefiggo di arrivare a soddisfare la proprietà. Il cibo italiano nel mondo: quando il cringe eravamo noi Non la secca che sui social le copino le ricette? No, perché non supporto quelli che dicono che hanno una ricetta segreta. La cucina non è segreta, ma condivisione: se io so una cosa e non un'altra e tu sai il contrario e ci parliamo impariamo in due. La cucina è nata per unire i popoli. Quindi ben venga la copia, purché fatta bene. Per esempio, quando si fa la besciamella le dosi sono sempre 500 grammi di latte, 50 di farina e 50 di burro, che è tecnicamente sbagliato. Con quelle dosi, fai una salsa Mornay modificata al posto della besciamella. Vuoi copiare? Fallo almeno nel modo giusto. A The View lei propone piatti sofisticati, ma anche le tagliatelle delle due nonne. Lo fa perché oggi la nuova trattoria è cool? Premesso che a Milano non ci sono vere trattorie, ma ristoranti che preparano piatti della tradizione a 70 euro a testa, offro la tagliatella perché il mio locale è in zona Duomo. Quando arriva uno straniero gli propone un piatto storico, ma faccio tante altre cose. Lo scorso fine settimana, passando tra i tavoli dopo il servizio sono stato riempito di complimenti da una coppia di over 65. Quando le persone abituate alla tradizione provano di tutto e sono contente, per me è una soddisfazione doppia. I disinibiti anni Ottanta: ritratti in technicolor nei libri-mappazzone Cosa direbbe a quanti vuoi partecipare alla prossima edizione di MasterChef? Premesso che quando l'ho fatto io il focus era sulla cucina e oggi si è spettacolarizzato, li inviterei a dirsi la verità: volete fare i cuochi o diventare creatore da 200mila follower e fare i soldi? Dire di ambire a fare lo chef fa molto figo in trasmissione, ma su 15 edizioni con 20 concorrenti, cioè su 300 persone, saremo in 20 a cucinare ancora. A qualcuno che aveva lo stesso obiettivo sarà andata male, ma gli altri? La verità è che cucinare è faticoso e stressante, e lo è ogni giorno. Di certo non è come stare in miniera, ma non è neanche così figo come si crede. [Missing Caption][Missing Credit]