Un menù dadaista per le feste firmato da chef e influencer

Mancano poche ore al pranzo di Natale e come ogni anno è iniziata la caccia alla ricetta d’effetto per stupire gli ospiti a tavola. Abbiamo chiesto a due mondi paralleli, chef versus chef influencer di mettersi a confronto su piatti che dall’antipasto al dolce proponessero un menù ideale e molto fantasioso per il 25 dicembre. [Missing Caption][Missing Credit] Sperimentazione e spettacolarizzazione sono le caratteristiche della cucina proposta da Niccolò Pau e Alessandro Granatelli conosciuti su Instagram come @2men.1Kitchen. Ruben Bondì, la rivelazione social dell’ultimo anno, ha confermato il suo essere pop e accessibile a tutti con un piatto godereccio e facile da replicare. Gli chef di ristoranti stellati, Anthony Genovese e Domenico Stile hanno proposto delle pietanze in linea con il loro concetto gourmet. Ma ad accomunare tutte le idee sono i sapori, che possono essere d’ispirazione anche per i cuochi di casa. Antipasto à la Wonka Niccolò e Alessandro hanno realizzato qualcosa di diverso nel saturo mondo della cucina sui social, portando avanti l’idea iniziale del loro progetto di business, una cucina circolare, che declina in varie forme l’uso di un singolo ingrediente. Entrambi hanno meno di trent’anni ma dai loro video emerge conoscenza, tecnica e gavetta. Provocazione, intrattenimento e cucina si fondono in video performanti, niente dosi ma ricette che prendono vita per avvicinare il pubblico alla cucina, rendendola semplice e democratica. Il loro antipasto s’ispira alla figura di Willy Wonka e al concetto di un Natale fantastico, in cui in un piatto ne convivono tre: un antipasto, un secondo e un dolce, racchiusi in una Tavoletta di massa di cacao crudo, ganache di fegatini di pollo allo Sherry, lamponi e pinoli alle erbe. Una creazione bizzarra fatta di una “ganache” realizzata emulsionando fegatini con uova, burro e un fondo di cottura di guanciale e cipolle sfumate con lo sherry che si accompagna a una coulis di lamponi e a pinoli tostati per andare a farcire un guscio di cioccolato. Un primo pop Ruben Bondì asseconda da giovanissimo la sua passione per la cucina, lavorando tra ristoranti italiani e stranieri, oggi vive un momento di successo. Ammette di non aver cercato tutto questo, ma che è arrivato complice una quarantena per il Covid trascorsa a casa dei suoi genitori, dove l’isolamento forzato l’ha spinto a cucinare sul balcone. Ha iniziato a postare i primi video e l’interesse su di lui è cresciuto fino a raggiungere un milione e 400 mila followers sulla sua pagina Instagram @cucinaconruben. Ha pubblicato il libro delle sue ricette e ha già un programma tv tutto suo: Cucina in balcone con Ruben su Food Network canale 33. Ruben è di origini giudaico romane, non festeggia il Natale ma ha pensato a un primo piatto che può allietare il pranzo: lasagna di carciofi con besciamella rigorosamente fatta in casa e l’aggiunta di carciofi preparati alla romana, più saporiti. Secondo deciso Anthony Genovese dirige da anni la brigata del ristorante nel centro storico di Roma Il Pagliaccio, due stelle Michelin. Le sue origini calabresi hanno subito una forte contaminazione francese quando sul finire degli anni Settanta la famiglia si trasferì in Francia. I ricordi del Natale di Anthony Genovese bambino ripercorrono piatti della tradizione calabrese, dagli spaghetti con stoccafisso e cavolfiore, alla pignolata. Poi a un certo punto la cucina francese fa incursione nella sua vita ed ecco che a Natale a tavola arrivano il patè di fois gras, le tartellette al salmone affumicato e le uova di lompo. «Amo il Natale e amo cucinare per gli altri. Quest’anno per la prima volta il ristorante resterà chiuso ed è giusto sia così anche per il mio staff», afferma lo chef. La cucina di Genovese non ha barriere, è libera e in continuo confronto, spirituale e profonda. Vive la pressione delle due stelle Michelin in modo normale perché si fida delle persone che lavorano con lui. Alla nostra richiesta di un suo secondo piatto per il pranzo di Natale, la scelta dello chef è ricaduta su: “Agnello, cipolla nera, freselle e caprino”. A Roma l’agnello è un must per il pranzo del 25 dicembre. Lo chef lo propone in due cotture, il carré passato in padella con olio al timo e le pance cotte sottovuoto per 24 ore. Mentre le cipolle vengono bruciate, messe sottovuoto con olio e poi scolate e condite con n ero di seppia. Il caprino viene frullato con latte e agar agar e le friselle tostate in forno con aromi e unite a polvere di olive essiccate. Dolce innevato Domenico Stile, chef del ristorante Villa Letizia, due stelle Michelin, prima di intraprendere la sua carriera e di trasferirsi nella Capitale, trascorreva il Natale a Gragnano, città dove è cresciuto, a casa di nonna Pasqualina in compagnia della sua numerosa famiglia, tra struffoli, panettoni, mostaccioli e lasagne. Spirito ambizioso e competitivo, la voglia di fare sempre meglio lo accompagna dai tempi della scuola. «Non sono un ipocrita, se lavori a questi livelli punti sempre più in alto e io voglio ottenere la terza Stella. Se fra dieci anni non avrò raggiunto i miei obiettivi mi farò qualche domanda e cercherò di pensare di più ai miei affetti. I sacrifici che faccio sono per mio figlio e ringrazio mia moglie Giorgia, che sposando me ha condiviso la mia professione, riuscendo a darmi la serenità mentale di cui ho bisogno. Quest’anno il mio Natale lo passerò con loro». Alla richiesta di presentare un dolce d’ispirazione natalizia, chef Stile non ha esitato e la sua proposta è ricaduta su: “Semifreddo al pralinato con gelato al kefir e neve di cioccolato bianco”. Il semifreddo è fatto con una mousse a base di pralinato di nocciole e crema inglese, che si accompagna a un gelato con il sapore acido di kefir e con una terra di cioccolato bianco fatta in planetaria con la maltodestrina.