Governare il cambiamento: la lezione di Emidio Pepe davanti a una natura ribelle

Cibo è il nostro inserto mensile che racconta il mondo attraverso ciò che mangiamo. Esce l'ultimo sabato di ogni mese sulla app di Domani e in edicola. In ogni numero svisceriamo un tema diverso con articoli, approfondimenti e commenti: questo mese parliamo della crisi del mondo del vino e delle evoluzioni nel settore, tra wine pairing con il gelato, eccezioni portoghesi e calici in Ucraina. Qui troverete man mano tutti gli altri articoli di questo numero. In questa pagina, invece, tutti gli altri articoli di Cibo, che è anche una newsletter gratuita. Ci si iscrive a questo link. Cambiare, non snaturarsi. Adattarsi, non soccombere. La vita di Emidio Pepe è stata soprattutto una questione di tempo. Lo è per tutti, ad essere cinici, ma per un viticoltore ancor di più. È inevitabile. Il rispetto della natura impone attese lunghe, per un vino buono bisogna saper pazientare. Non esiste né prima né dopo: esiste solo il momento giusto. Come raccontava l’anno scorso in una intervista Chiara De Iulis Pepe - nipote del produttore appena scomparso, alla guida dell’azienda ormai da qualche anno - i produttori di vino abruzzesi hanno preferito accelerare, bruciare le tappe ed espandersi quanto più possibile. Accettando di sacrificare molto sul tavolo dell’altare. Suo nonno ha scelto l’esatto opposto. Una produzione limitata a qualche decina di migliaia di bottiglie all’anno, compresa una parte da destinare all’invecchiamento. Solo in questo modo si può garantire un vino di successo, curato nei minimi dettagli. Emidio Pepe è stato rivoluzionario e conservatore allo stesso tempo. Ha anticipato le tendenze, puntando sulla biodinamica in tempi tutt’altro che sospetti. Ma non ha mai osato procedere contro natura – letteralmente. Anche quando era la natura stessa, a causa del suo cambiamento radicale, a suggerirgli di intraprendere un’altra strada, Pepe è sempre rimasto su quella intrapresa oltre 60 anni fa. Stress climatico e gusti che cambiano: il vino rosso è in crisi nera Una scelta di campo Il cambiamento climatico è un dato di fatto. La scelta è tra accettare le sue conseguenze o girarsi dall’altra parte, ignorandole finché non ci sbatteranno addosso. Emidio Pepe ha optato per la prima opzione. Nella sua azienda sono state studiate diverse soluzioni per mitigare gli effetti, per far sì che da un fenomeno sulla carta negativo possa nascere qualcosa di bello. L’annata del 2020 spiega meglio il concetto. Quell’inverno era stato insolitamente mite per il clima abruzzese. L’estate invece, soprattutto a partire da fine luglio, era stata caratterizzata da escursioni termiche e serate che oggi invidiamo e quasi fatichiamo a ricordare. Dalla seconda metà di agosto, la pioggia aveva però smesso di cadere causando un temporaneo stress idrico alle viti di Trebbiano, proprio a ridosso della vendemmia. Il risultato sono state uve poco zuccherate e con un basso livello di acidità. Per conservarla, la famiglia Pepe ha scavato nel suo passato. Negli anni Settanta, l’azienda Pepe produceva un Trebbiano con una gradazione alcolica leggermente inferiore alla regola, ma con un’acidità spiccata. Proprio quello che è stato ottenuto 6 anni fa grazie a una raccolta anticipata. Rimedi etici Nelle stagioni che viviamo, di lineare c’è poco. Sopravvivere all’impatto del cambiamento climatico richiede inevitabili contromisure. La famiglia Pepe ne ha studiate diverse, trasformando l’ombra in una preziosa alleata contro il caldo. Il sistema a pergola è il miglior modo per proteggere i grappoli d’uva dai raggi solari, grazie alle foglie che offrono riparo. In questo modo la buccia rimane sottile e l’acidità viene salvaguardata. Nel futuro più prossimo c’è l’intenzione di far crescere alberi da frutto e ulivi, per dare una maggiore ombreggiatura. L’utilizzo del sovescio è un altro metodo di coltivazione tradizionale. La copertura o l’interramento di piante erbacee servono per nutrire il suolo, ma anche per farlo respirare. L’azienda Pepe lascia che tutte le specie botaniche abbiano avuto almeno un ciclo di fioritura, e quindi che siano germogliate. Il terreno può così riflettere la luce del sole, mantenendosi più fresco e umido, e assorbire le piogge intense. Dalla Francia è stata poi importata un’altra pratica. In pochi sanno che il latte vaccino, quando è a contatto con la luce solare, crea una sorta di patina che protegge le foglie da malattie fungine. Un’alternativa sostenibile che minimizza l’uso di zolfo e rame, che hanno un impatto ambientale sicuramente maggiore. Governare i cambiamenti, mantenendo saldi i propri principi, è il più grande insegnamento che Emidio Pepe lascia in eredità. Il vino è stato solo lo strumento con cui lo ha messo in pratica. [Missing Caption][Missing Credit]