Una cucina da Virgola, dove l’inclusività non è il prodotto finale

Le mani che farciscono i triangoli di pasta sfoglia si muovono con lentezza e precisione. Dietro la vetrata del laboratorio qualcuno arrotola un impasto, qualcun altro dispone i dolci sulle teglie. I clienti osservano quella coreografia silenziosa mentre aspettano il proprio turno. Entrano per comprare una pasta o una torta. A Virgola, una piccola pasticceria aperta nel centro di San Vito dei Normanni, in provincia di Brindisi, lavorano insieme professionisti del settore e tre giovani disabili: Francesca e Franci, entrambe con sindrome di Down, che si alternano durante la settimana, e Mimmo, un ragazzo con una disabilità cognitiva. Con loro ci sono altri giovani pasticceri e gli chef Nicola Di Lena e sua moglie Alessia Semeraro. «La pista è per tutti»: il record di Lisa Camilleri, prima pilota del motociclismo paralimpico italiano È un lavoro Non esistono postazioni simboliche né attività pensate per occupare il tempo. Qui il lavoro è organizzato come in qualsiasi altro laboratorio artigianale. C’è chi prepara gli impasti, chi farcisce, chi rifinisce, chi controlla che ogni dolce esca come deve uscire. La parola che Nicola Di Lena ripete più spesso non è inclusione. È qualità. «Il cliente deve scegliere un prodotto perché è buono, non perché dietro c’è un progetto sociale. L’inclusione non può essere una giustificazione. Deve essere un valore aggiunto». È una frase che racconta la filosofia di Virgola meglio di qualsiasi manifesto. L’inclusione non è il prodotto. È il modo in cui il prodotto viene realizzato. Per questo gli errori vengono corretti, non nascosti. I complimenti arrivano quando sono meritati. Così le responsabilità aumentano insieme alle competenze. Anche sbagliare fa parte dell’apprendimento. «Dico ai miei ragazzi quando hanno lavorato bene e quando invece hanno sbagliato. All’inizio ti tengono il broncio, poi vengono vicino. Qui è un lavoro, non un’attività ludica.» Francesca ricorda ancora il primo giorno. Prima passava le giornate in casa. «Lavorare significa vivere come gli altri. Il primo giorno mi tremavano le mani, ho sbagliato tutti i panini. Nicola mi ha abbracciata e mi ha detto: “Non è successo niente”». Quando è tornata a casa correva da una stanza all’altra. Non era soltanto la felicità di aver trovato un impiego. Era la scoperta di essere riuscita a fare qualcosa che fino a poco tempo prima sembrava appartenere agli altri. «Per le famiglie è capire che lo stare bene dei figli non dipende soltanto dai genitori», osserva Di Lena. Oggi Francesca arriva in laboratorio, indossa la giacca da pasticcera, il grembiule e comincia il turno in autonomia. Virgola nasce proprio per questo. Il progetto prende forma nel 2022, quando Vito Valente, presidente della cooperativa sociale Includi e fondatore del ristorante XFood, propone a Nicola Di Lena di costruire un laboratorio dolciario che affianchi il ristorante e offra un’opportunità lavorativa a persone disabili. L’idea iniziale è quella di un laboratorio che produca per conto terzi. Di Lena, però, immagina altro. Vuole una porta aperta sulla strada, un banco vendita, una vetrata che permetta ai clienti di vedere il lavoro. «Volevo un progetto con un’identità». Nasce così Virgola. Non un punto, una virgola. Una storia che continua. Una storia che continua in maniera inaspettata anche per lo stesso Nicola Di Lena. L’università? È anche per le persone disabili. La lotta di un avvocato La storia dello chef Prima di tornare in Puglia è stato uno dei pasticceri più apprezzati d’Italia. Ha lavorato accanto allo chef Antonio Guida nelle cucine dell’hotel Il Pellicano di Porto Ercole e del Mandarin Oriental di Milano. Nel 2021 Identità Golose lo ha premiato come miglior pastry chef italiano. Una carriera costruita nell’alta ristorazione, dove ogni dettaglio viene misurato e il tempo sembra non bastare mai. «A Milano ero rigido ed esigente. Vivevo con l’ansia della velocità». La svolta arriva durante una prima lezione organizzata con alcuni ragazzi disabili: «Ho provato una sensazione nuova nel dare. Ma la sorpresa è stata quello che loro hanno dato a me: un senso umano di pienezza». È soprattutto il ritmo del lavoro a cambiare il suo sguardo. «La calma e la tranquillità con cui compiono i gesti me li hanno fatti riscoprire. A Milano dovevamo fare tutto in fretta». Nicola non rinnega l’alta pasticceria. Rinuncia, piuttosto, all’idea che l’eccellenza coincida necessariamente con la pressione continua. Nel 2023 il presidente della Repubblica Sergio Mattarella gli conferisce l’onorificenza di Cavaliere al Merito della Repubblica tra gli “Eroi del quotidiano”, per l’impegno nell’inclusione lavorativa. Ma il riconoscimento più evidente è dentro il laboratorio. Sta nei gesti ordinari con cui una ragazza indossa il grembiule, prepara una teglia, riceve una correzione, ricomincia. Sta nel fatto che nessuno entra da Virgola per assistere a un progetto sociale. Entrano perché cercano una buona pasticceria. Ed è proprio questo, forse, il risultato più difficile da ottenere. «Io sono la stessa persona che lavorava a Milano», dice Di Lena. «Quello che faccio qui è impegnativo dal punto di vista produttivo e formativo. Ma quando torno a casa ho il cuore in pace. Sento che devo farlo».