Altamura oltre la tradizione: questo pane è un morso di storia

Cibo è il nostro inserto mensile che racconta il mondo attraverso ciò che mangiamo. Esce l'ultimo sabato di ogni mese sulla app di Domani e in edicola. In ogni numero svisceriamo un tema diverso con articoli, approfondimenti e commenti: questo mese facciamo un viaggio nell’intelligenza artificiale applicata al food, dai suoi incredibili benefici ai grossi costi. Qui troverete man mano tutti gli altri articoli di questo numero. In questa pagina, invece, tutti gli altri articoli di Cibo, che è anche una newsletter gratuita. Ci si iscrive a questo link. Una città maestosa. Un aggettivo che ricorre spesso per le strade e i vicoli di Altamura, cuore della Murgia pugliese. È maestosa la Cattedrale di Santa Maria Assunta, sorta nel Duecento per volontà dell’imperatore Federico II di Svevia secondo le forme della tradizione romanico-pugliese, con la sua Ultima Cena sull’architrave e i leoni che accolgono i fedeli all’ingresso. È maestosa anche la luce calda che filtra tra i claustri, cortili su cui si affacciano più abitazioni e testimonianze del passato multiculturale della città. Poi, però, c’è qualcosa di molto meno immobile che da Altamura ha cominciato a viaggiare lontano: il pane, con quella sua tipica forma a cappello di prete e la mollica color giallo paglierino. Nel centro storico, a pochi passi dalla casa natale di Tommaso Fiore, scrittore e meridionalista di inizio Novecento, l’Antico forno Santa Caterina è tornato ad accendersi nel 2023. A rimettere in funzione il forno più antico tra gli oltre 90 presenti in città, risalente al 1306, sono stati alcuni giovani altamurani, che hanno riportato dentro quelle mura anche Graziella Incampo e Teresa Calia, rispettivamente 90 e 88 anni. Oggi loro non solo continuano a impastare ma sono anche i volti social del Forno, con video da milioni di visualizzazioni su Instagram e TikTok dove compaiono anche volti noti, come Carlo Cracco, Jovanotti, Christian De Sica, e che contribuiscono ad attirare migliaia di turisti e a far conoscere Altamura e il suo pane anche fuori dalla città. «Abbiamo deciso di lasciare una testimonianza al mondo. I social ci danno la possibilità di raccontare qualcosa che per noi è unico», racconta Giacomo Barattini che, insieme a Giuseppe Continisio, Roberto Loporcaro e Mimmo Moramarco, ha scelto di riaprire l’Antico forno Santa Caterina, che oggi conta 14 dipendenti e ha anche un negozio online. All’Ia si affida tutto, tranne l’emozione del gusto Il pane e la tradizione Ma cosa significa raccontare una tradizione? E soprattutto, quanto di quella tradizione c’è ancora oggi? Per Ferdinando Mirizzi, professore di Antropologia culturale all’Università della Basilicata, la risposta parte da una distinzione tutt’altro che scontata. «L’autenticità del pane è più nell’immaginazione delle persone che nella realtà». Il prodotto, infatti, segue un suo percorso evolutivo che lo vede adattarsi ai tempi che cambiano. «In realtà la tradizione è cambiamento: un tempo, infatti, il pane veniva impastato e preparato nelle case e poi portato nei forni pubblici per essere cotto. Era soprattutto un alimento destinato a durare, necessario per chi lavorava nelle campagne e nelle masserie e poteva tornare a casa soltanto dopo una o due settimane», evidenzia Mirizzi. Oggi, invece, il pane si compra per essere mangiato subito e quindi sono cambiate le caratteristiche. «Quello che si chiede oggi al prodotto è la fragranza, non più la durabilità nel tempo», sottolinea. Questo passaggio storico ha così segnato anche l’evoluzione dei forni di Altamura. A partire dagli anni del Boom economico, infatti, alcuni panificatori hanno iniziato a produrre più pane di quanto ne servisse alla città, portandolo fuori dai suoi confini. Come racconta Mirizzi, «i primi mezzi partivano di notte e raggiungevano anche Roma, dove il pane veniva venduto direttamente dal camion o attraverso le rivendite. In quel momento il pane diventa un vero e proprio brand per Altamura, un simbolo da esportare». Un successo che però porta con sé anche un problema: già allora il prodotto comincia a essere imitato e venduto come Pane di Altamura anche lontano dalla città. È anche da qui che nasce l’esigenza di proteggerne il nome e la provenienza, fino alla costruzione di un sistema di tutela. Se i ristoranti usano l’Ia: anatomia delle foto fatte per i menù Tutelare un bene comune Nel 2003 il Pane di Altamura è diventato il primo pane Dop (Denominazione di origine protetta) d’Europa. Per Lucia Forte, presidente del Consorzio per la tutela e valorizzazione del Pane di Altamura Dop, quel riconoscimento ha introdotto una «tutela giuridica e regole condivise lungo la filiera». Nel frattempo, il prodotto ha continuato a crescere: tra il 2024 e il 2025 i volumi certificati sono aumentati del 13 per cento, sempre nel rispetto delle regole previste dal Disciplinare. Per Forte, è «lo strumento che garantisce il legame col territorio e l’autenticità del Pane, parte della vita quotidiana di Altamura e simbolo con cui la città si racconta oltre i suoi confini. Si può innovare nell’organizzazione, preservando gli elementi distintivi, l’origine delle materie prime (lievito madre, semola di grano duro, acqua, sale marino) e i metodi di produzione». Resta poi il tema di come tramandare quanto appreso alle nuove generazioni, visto che il mestiere di panificatore oggi è profondamente cambiato: «In questo momento alle competenze legate alla cultura del territorio si affiancano organizzazione, tecnologie e attenzione ai consumi. Sempre fondamentale è la passione, senza cui è difficile tramandare un sapere», sottolinea Forte. Da qui nasce anche l’Oropan Academy, il percorso di formazione promosso dall’azienda guidata dalla stessa Forte, che nel primo anno ha coinvolto 15 giovani tra i 18 e i 25 anni. Per il futuro la presidente del Consorzio spera che «il Pane di Altamura Dop sia riconosciuto nell’inventario dei beni del patrimonio culturale immateriale dell’Unesco: non una medaglia, ma un mandato a tutelare e tramandare questo patrimonio. Servono nuove generazioni di panificatori e una filiera che generi valore condiviso». Tra utilità e divari: il cibo algoritmico secondo la Fao Tra storia e modernità Il problema, però, è trovare chi sia disposto a raccogliere questa eredità. Giacomo Barattini racconta di aver cercato nuove persone da formare per l’Antico forno Santa Caterina, senza trovare facilmente giovani interessati a imparare il mestiere. Eppure l’interesse arriva da molto più lontano: «Abbiamo avuto una ragazza australiana che è rimasta qui per imparare a fare il pane per due mesi e uno dalla Francia per un mese. Dall’estero ci arrivano tantissime richieste, dall’Italia, invece, molte meno». Il successo sui social e la vicinanza a una città turistica come Matera hanno contribuito a portare sempre più stranieri tra i claustri altamurani, alla ricerca di quella bread experience da portare con sé anche una volta tornati a casa. E poi ci sono Graziella e Teresa, diventate i volti del Forno anche nella segnaletica del centro storico. «Questo posto è sempre stato un riferimento per le famiglie che abitano qui: venivamo a portare a cuocere il pane, i biscotti e i taralli. Dopo tanti passaggi di gestione e la chiusura, adesso è tornato a essere un bel posto, dove la gente torna perché si trova bene», racconta Graziella. Ma il loro ruolo non si limita alla presenza nei video: il loro sapere è stato parte della rinascita del forno. Teresa ha messo a disposizione le sue ricette, mentre Graziella ha affidato all’Antico forno Santa Caterina il suo lievito madre, che oggi viene utilizzato e riprodotto per gli impasti. «Bisogna accudirlo come i bambini», dice. Ci sono poi i gesti e le attenzioni che fanno la differenza. «L’acqua fa molto per il pane ma deve essere bello sincero, bisogna lavorarlo», evidenzia Graziella. Questo è un sapere che il forno altamurano prova a conservare senza sottrarlo al presente: «Non siamo contrari all’innovazione», spiega Barattini, che immagina un futuro in cui possano convivere nuovi prodotti e ricette antiche. «L’obiettivo del forno», dice, «è quello di tutelare e portare avanti la tradizione». Un modo non per fermare il tempo, ma per continuare a impastarlo. [Missing Caption][Missing Credit]