Quando l’intelligenza artificiale decide il sapore del vino

Cibo è il nostro inserto mensile che racconta il mondo attraverso ciò che mangiamo. Esce l'ultimo sabato di ogni mese sulla app di Domani e in edicola. In ogni numero svisceriamo un tema diverso con articoli, approfondimenti e commenti: questo mese facciamo un viaggio nell’intelligenza artificiale applicata al food, dai suoi incredibili benefici ai grossi costi. Qui troverete man mano tutti gli altri articoli di questo numero. In questa pagina, invece, tutti gli altri articoli di Cibo, che è anche una newsletter gratuita. Ci si iscrive a questo link. L’enologo del futuro potrebbe non aver bisogno di annusare i profumi nel bicchiere. Gli basterà consultare un grafico su un monitor. Non è fantascienza, ma ciò che accade oggi nelle cantine in cui l’intelligenza artificiale ha smesso di essere un mero strumento agronomico per spostasi nel campo estetico del gusto. Startup e aziende tecnologiche stanno mappando recettori olfattivi e gustativi per convertirli in dati matematici, anticipando le preferenze di mercato prima ancora che il vino finisca in bottiglia. Se il gusto può essere tradotto in dati e i dati possono prevedere ciò che ci piacerà, che cosa succede alla parte più imprevedibile del vino, quella che non sappiamo ancora di volere? Per capire questo snodo epocale, bisogna ascoltare chi sta letteralmente “insegnando” alle macchine a bere. E la prima distinzione da fare è anatomica. «Il nostro non è un naso elettronico, è una bocca», spiega Diego Fernández, Ceo della spagnola Wine Luthier. La sua società, adottando il protocollo proprietario Wine Positioning System, analizza la chimica del vino e ne disegna il profilo esatto posizionandolo su quattro assi specifici: croccante, dolce, morbido e strutturato. «L’esperienza sensoriale globale di un consumatore è fatta per il 90 per cento dalla bocca. Il naso, per la biologia molecolare, è un semaforo di sopravvivenza: verde significa buono, rosso significa cattivo. L’impulso elettrico che arriva al cervello dice semplicemente “mi piace” o “non mi piace”». Non esiste il gusto perfetto Dall’altra parte dell’oceano, in California, c’è Tastry, azienda che adotta protocolli di chimica predittiva per incrociare migliaia di segnali chimici del vino con giganteschi database sulle preferenze dei consumatori. Il timore umanistico è che queste piattaforme trasformino il vino in una bibita ingegnerizzata. Katerina Axelsson, CEO e fondatrice di Tastry, ribalta però l’accusa. «Prevedere le preferenze dei consumatori non significa prescrivere un singolo gusto “perfetto”. La nostra tecnologia cattura la chimica del vino in una mappatura molecolare ad altissima risoluzione, permettendoci di identificare le caratteristiche che rendono distintivo ogni terroir». Secondo Axelsson, la vera spinta verso l’omologazione non arriva dall’algoritmo, ma dall’incertezza del mercato stesso: «I rivenditori incoraggiano le cantine a “copiare” i marchi distribuiti a livello nazionale perché hanno già dimostrato successo. Un vino distintivo è percepito come un rischio commerciale. Tastry inverte questa dinamica: diamo ai produttori e ai rivenditori la prova che esiste un pubblico per le caratteristiche uniche di un vino. La chimica predittiva ci sta aiutando ad allontanarci dalla standardizzazione». Eppure, la tentazione dell’emulazione esiste ed è forte. Il CEO di Wine Luthier lo ammette con estrema franchezza. Da lui arrivano aziende di ogni tipo, da chi vende bottiglie a 2,50 euro a chi sfiora i mille, e le richieste sono chiare: «Ogni giorno vengono da noi chiedendo: “Voglio fare un vino come il Sassicaia” o “Come faccio a vendere come Penfolds in Cina?”. La matematica definisce quanto ci si può avvicinare intervenendo in vigna e in vinificazione». Ma avvicinarsi matematicamente al profilo di un vino di successo significa necessariamente tradire il terroir? Diego Fernández non la pensa così. «Nel terroir non c’è la decisione di fermentare a 20 o 25 gradi, o di fare macerazioni di tre o 15 giorni. Quella è umana. Noi usiamo la scienza per facilitare la sua versione migliore». Un’esperienza sensuale L’intelligenza artificiale, in questo senso, funge da specchio spietato per un’industria che rischia l’immobilità. Attraverso migliaia di degustazioni sui consumatori medi (un vero «bagno di umiltà» per i produttori, nota Diego), emerge che il vino ha perso contatto con il piacere fisico. «Uno dei più grandi errori del mondo del vino è aver fatto di questa bevanda un’esperienza intellettuale e non sensuale. La pizza è sensuale, l’hamburger è sensuale. La bocca cerca il piacere fisico». I dati di Wine Luthier indicano che il mercato premia rossi dalla struttura presente ma morbida, quasi una «marmellata liquida» con tannini di alta qualità, e aromi netti e semplici, lontani dalla stratificazione complessa e cerebrale del passato. C’è poi un fronte dove l’intelligenza artificiale si trasforma da consulente commerciale a scialuppa di salvataggio: il cambiamento climatico. Le annate sono sempre più imprevedibili e i modelli predittivi diventano uno scudo contro i disastri. Axelsson cita il caso drammatico dello smoke taint, il sapore di fumo che colpisce l’uva dopo gli incendi boschivi. «Rilevare chimicamente il fumo non basta: bisogna capire se il consumatore lo percepirà nel calice. In un caso di estrema urgenza, invece di costringere l’enologo a procedere con lenti tentativi manuali, la nostra Ia ha simulato al computer milioni di combinazioni in sole due ore, consegnando alla cantina la ricetta esatta per correggere il difetto e salvare l’anima del vino». Una minaccia? È la fine del sommelier e del vignaiolo? L’algoritmo non beve e non si emoziona, ma chi lo programma ha ben chiaro il confine. «L’enologo non è il co-pilota dell’algoritmo. L’enologo è l’artista, e Tastry è un altro pennello», assicura Axelsson. Il vero ostacolo resta la barriera culturale, specialmente in mondi conservatori come quello europeo, dove la tecnologia è spesso vista come una minaccia alla verità del prodotto. La sintesi, forse, sta in una questione di vanità e pragmatismo. «Non chiedo a un produttore tradizionale di stravolgere la sua identità», conclude l’imprenditrice. «Gli chiedo cosa sta cercando di preservare e come possiamo aiutarlo. L’incertezza su come salvare una vendemmia compromessa dal clima non è ciò che rende quel vino autentico: è solo un limite tecnico del passato». Il vero confine, insomma, non è tra uomo e macchina, ma tra apertura mentale e presunzione. Lo sa bene il fondatore di Wine Luthier, che nel suo team affianca i matematici agli enologi. Ma con una precisa statistica demografica: lavorano per l’80 per cento con donne, ritenute più flessibili e recettive. Per chi si ostina a rifiutare i dati, la strada è sbarrata: «Dopo i primi 30 secondi capisco chi ho davanti – sostiene l’imprenditore spagnolo –se l’enologo è vanitoso e chiuso nel suo ego, la conversazione finisce lì». L’algoritmo, in fondo, non vuole uccidere l’anima del vino o l’intuito umano; chiede solo di smettere di raccontarsi bugie.