Cocco, zuppa e pancake: come la guerra ha forgiato la gastronomia

Il Vietnam è un paese che passa quasi inosservato quando si pensa all’estremo Oriente: lungo e stretto, si estende per oltre tremila chilometri, con un clima e una disponibilità di ingredienti che cambiano da nord a sud. Questo ha influenzato profondamente le abitudini alimentari della popolazione, che durante la guerra che ha dilaniato questo paese per vent’anni (dal 1955 al 1975) è stata in grado di adattarsi con ingegno alle difficoltà anche in ambito culinario. L’insolita esterofilia dei patrioti vietnamiti Tapioca e cocco al sud Nel sud del Vietnam, la resistenza dei Vietcong, i combattenti che lottavano contro il governo corrotto del sud finanziato dagli Stati Uniti, era organizzata anche grazie a una rete intricata di tunnel sotterranei per nascondersi dagli attacchi nemici e organizzare la resistenza. I vietnamiti, dalla costituzione esile, hanno costruito tunnel strettissimi che si possono visitare ancora oggi: un labirinto sotterraneo disposto su più livelli che non era solo un semplice nascondiglio, ma una vera e propria base operativa con sale riunioni dove preparare piani di attacco e stoccare munizioni, infermerie, dormitori e ovviamente anche cucine. In questi tunnel, spesso umidi e bui, i combattenti e le combattenti ribelli si proteggevano dai bombardamenti, vivevano, mangiavano, venivano curati dormivano e addirittura in alcuni casi hanno partorito negli spazi angusti. Il sistema si estende per oltre 200 chilometri, a cui si accedeva tramite botole nascoste. In realtà questo labirinto di tunnel non è stato costruito dai Vietcong durante la guerra del Vietnam, ma ampliato partendo da un sistema precedente costruito negli anni Quaranta dai guerriglieri Viet Mihn che combattevano contro le forze coloniali francesi. L’aria giungeva nei tunnel attraverso piramidi di terra scavati al loro interno come succede nei termitai e le botole d’ingresso, coperte dalla vegetazione, hanno ingressi talmente stretti da necessitare di posizioni specifiche per passare, spesso troppo piccole rispetto alla stazza dei soldati occidentali. L’aria rarefatta all’interno così come le pochissime possibilità di approvvigionamento non permetteva di certo di cucinare piatti prelibati: i ribelli si cibavano principalmente di tapioca cotta al vapore. Questo tubero, simile a una patata, è stato fondamentale per la loro alimentazione: la tapioca è ricca di energia, cresce bene in condizioni difficili ed è facile da conservare. Quando si visitano i tunnel di Cu Chi, per rendere l’esperienza più completa, una merenda a base di tapioca è sempre inclusa: è sicuramente uno snack delizioso e nutriente ma oggi rimane inimmaginabile non cibarsi di altro per mesi. Sempre nella parte sud del Vietnam, poco lontano dai tunnel, c’è la famosa Ben Tre, un’isola incastonata nel delta del fiume Mekong. L’isola viene detta anche «coconut island» perché è ricoperta di palme da cocco. Mentre oggi è visitata dai turisti per la vegetazione lussureggiante e le sue vere e proprie fabbriche all’aperto di caramelle al cocco, l’isola è stata durante la guerra un fulcro della resistenza dei vietnamiti. All’epoca di caramelle non se ne parlava, ma le palme da cocco, in tempi di ristrettezze, fornivano una risorsa locale abbondante e facilmente accessibile che poteva diventare un sostituto del kerosene: l'olio di cocco, essendo un grasso vegetale, può essere utilizzato come combustibile nei motori diesel con alcune modifiche. Anche in questo modo gli abitanti contribuivano alla resistenza. Conoscersi da tutta la vita: il nuovo feeling con Parigi La zuppa pho illegale Nel nord del Vietnam, intorno alla città di Hanoi, la situazione era diversa: il governo comunista era sottomesso all’Unione Sovietica che imponeva razionamenti di cibo e un controllo dello stato di tipo comunista. Uno dei piatti ancora oggi più conosciuti e tipici del nord è la zuppa pho, una deliziosa combinazione di brodo caldo, noodles di riso, erbe aromatiche e carne, che risentì enormemente dei cambiamenti portati dall’Unione sovietica. Tutti i piccoli locali, spesso a conduzione famigliare, che nella città cucinavano la zuppa, ognuno con le sue peculiarità e sapori, furono statalizzati e di fatto diventarono come ristoranti di una stessa catena…rifornita di ingredienti scadenti e ovviamente razionati forniti dall’amministrazione statale. La carne e le erbe aromatiche sparirono e di fatto il pho diventò un minestrone di verdure e noodles andati a male e iniziò quindi un vero e proprio «mercato nero del pho originale per i clienti che si potevano permettere ancora di mangiare carne (quando c’era) e per i ristoratori che rischiavano continuando a proporre sottobanco le loro ricette. Pho Binh: il ristorante dove si è organizzata l’offensiva del Tet Hue e il pancake di riso Nella zona centrale del Vietnam, vicino alla città di Hue, troviamo un altro esempio di come il cibo fosse legato alla storia e alla cultura. Hue è famosa per la sua antica cucina imperiale, ma anche per un evento simbolico avvenuto nel 1963: da qui partì il monaco buddista Thich Quang Duc, che si immolò a Saigon (Ho Chi Minh City) per protestare contro le ingiustizie della guerra e portare l’attenzione mondiale sul suo paese: la sua foto avvolto dalle fiamme valse il premio foto dell’anno al reporter Malcolm Browne, uno dei primi giornalisti americani a raccontare la dura realtà della guerra del Vietnam. Quella dei buddisti fu una ribellione contro il governo cattolico del presidente del sud Ngo Dinh Diem, che era sostenuto appunto dagli Stati Uniti. I nuovi mezzi di comunicazione di massa, a contrario di quello che accadeva pochi decenni prima con la seconda guerra mondiale, permettevano in poco tempo alle immagini di fare il giro del mondo e all’opinione pubblica di indignarsi davanti alle violenze gratuite. In questa regione, uno dei piatti più appr ezzati era (e rimane) il pancake di Hue. Questo piatto è un guscio cr occante fatto con farina di riso e spesso farcito con verdure, germogli di soia e talvolta gamberetti o carne, che si ritiene abbia orig ini al sud e sia stato importato dalla corte imperiale nel Diciottesimo secolo. Non ci sono notizie specifiche sui suoi cambiamenti durante la guerra, probabilmente le versioni vegeteriane erano più comuni, poiché molti ingredienti erano difficili da reperire. Il fatto che sia sopravvissuto e si sia adattato ai periodi difficili sottolinea il suo ruolo come elemento resistente e amato del patrimonio culinario di Hue. [Missing Caption][Missing Credit] La rubrica Assaggini è destinata ai ragazzi dagli otto anni in su e alle loro curiosità sul mondo alimentare. © riproduzione riservata