Cosa significa mangiare “tipico”: storia di varie invenzioni

Cibo è il nostro inserto mensile che racconta il mondo attraverso ciò che mangiamo. Esce l'ultimo sabato di ogni mese sulla app di Domani e in edicola. In ogni numero svisceriamo un tema diverso con articoli, approfondimenti e commenti: questo mese parliamo dei mutamenti prodotti dalle nostre vacanze, a partire dai gusti che si ibridano. Qui troverete man mano tutti gli altri articoli di questo numero. In questa pagina, invece, tutti gli altri articoli di Cibo, che è anche una newsletter gratuita. Ci si iscrive a questo link. La tradizione gastronomica è, forse più di ogni altra forma di patrimonio culturale, un’illusione di permanenza. Ci piace immaginarla immobile, fedele a un’origine incontaminata, custode di ricette sopravvissute intatte al trascorrere delle epoche. Ma la storia racconta tutt’altro. Ogni cucina nazionale è il risultato di un incessante processo di trasformazione, alimentato da commerci, migrazioni, conquiste, scambi culturali e, in tempi più recenti, dai flussi del turismo internazionale. Ciò che oggi definiamo “tipico“ è spesso l’approdo di una lunga serie di adattamenti, compromessi e reinterpretazioni. Non di rado, alcune ricette nate per soddisfare il gusto dei forestieri hanno finito per essere accolte nell’immaginario collettivo come autentiche espressioni dell’identità di un territorio. È in questa sottile zona di confine, dove la memoria si intreccia con l’invenzione, che prendono forma alcune delle vicende più affascinanti della storia della gastronomia. Imparare l’Italia. La crescita del turismo esperienziale Storie diverse Il caso delle fettuccine Alfredo è forse il più emblematico. Per milioni di americani rappresentano uno dei simboli assoluti della cucina italiana: negli States compaiono nei menu di ristoranti, catene internazionali e prodotti confezionati della Gdo, spesso accanto a pizza e lasagne. In Italia, però, la loro storia è profondamente diversa. La ricetta nasce a Roma nel 1908 nel ristorante di Alfredo Di Lelio: fettuccine mantecate con abbondante burro e Parmigiano Reggiano, preparate per la moglie Ines, debilitata dopo il parto. A renderla celebre furono gli attori hollywoodiani Mary Pickford e Douglas Fairbanks, che durante un viaggio nella Capitale rimasero conquistati dal piatto e contribuirono a trasformarlo in un fenomeno oltreoceano. È proprio qui che la storia prende una strada inattesa. Negli Stati Uniti quella preparazione viene reinterpretata secondo il gusto locale: compaiono panna, pollo, broccoli, funghi e numerose varianti che finiscono per oscurare la ricetta originale. Nel frattempo, in Italia, le fettuccine Alfredo non diventano mai un piatto di largo consumo. Al di fuori dello storico ristorante romano in cui nacquero, sono rimaste una specialità piuttosto marginale, lontanissima dalla popolarità di una carbonara, di una cacio e pepe o di un’amatriciana, replicate in ogni angolo d’Italia. Paradossalmente, il piatto è molto più conosciuto a New York, Los Angeles o Chicago di quanto non lo sia a Milano, Torino o Palermo. È una delle rare situazioni in cui una ricetta nata in Italia è diventata un simbolo dell’Italia soprattutto all’estero. È una falsificazione? Oppure è semplicemente una nuova tradizione? La domanda diventa ancora più interessante osservando un altro caso. La celebre pizza hawaiana, ad esempio, non nasce né alle Hawaii né tantomeno in Italia. A inventarla, nel 1962, è Sam Panopoulos, ristoratore greco emigrato in Canada. L’idea di abbinare prosciutto cotto e ananas suscita ancora oggi infinite discussioni, ma quella pizza è ormai entrata stabilmente nell’immaginario gastronomico mondiale. Piaccia oppure no, rappresenta una tradizione contemporanea nata dall’incontro fra culture diverse. Bologna non è mortadella. Assecondare l’overtourism non fa bene all’economia Il ruolo del turismo Il turismo continua ancora oggi a produrre trasformazioni di questo tipo. Chi visita Venezia trova decine di ristoranti che propongono carbonara, lasagne e tiramisù a pochi passi da piazza San Marco, mentre piatti profondamente legati alla tradizione lagunare, come le moeche o il fegato alla veneziana, rimangono spesso confinati nelle trattorie frequentate dai residenti. A Firenze la fiorentina è diventata un’icona globale, quasi un’attrazione turistica, mentre a Napoli la pizza ha progressivamente assunto forme, dimensioni e condimenti pensati anche per un pubblico internazionale. Non si tratta necessariamente di una perdita di autenticità. Piuttosto, è il segno che la cucina continua a svolgere una delle sue funzioni storiche: dialogare con chi arriva da fuori. Lo dimostrano anche prodotti che oggi sembrano inseparabili dal territorio in cui vengono consumati. Il limoncello deve gran parte della propria notorietà internazionale al turismo della Costiera Amalfitana e di Capri; il pistacchio di Bronte è diventato un fenomeno globale grazie alla crescente attenzione dei visitatori verso l’Etna; la fama del tartufo bianco di Alba si alimenta ogni anno attraverso un turismo gastronomico che richiama migliaia di persone da tutto il mondo. Persino alcune ricette considerate “tipiche” vengono ormai preparate con ingredienti o tecniche differenti rispetto al passato, non per tradire la tradizione, ma perché il contesto economico, sociale e culturale è cambiato. Forse è proprio questo il punto. L’idea di una cucina immobile appartiene più al marketing che alla storia. La tradizione non è una fotografia, ma un processo continuo di adattamento. Ogni generazione modifica qualcosa, elimina un ingrediente, ne introduce un altro, cambia una tecnica, interpreta una ricetta secondo il proprio tempo. Anche il turismo, nel bene e nel male, partecipa a questo processo. Talvolta banalizza le preparazioni, altre volte contribuisce a diffonderle, a mantenerle economicamente sostenibili o addirittura a salvarle dall’oblio. Il paese diventa un’etichetta: quando il cibo rischia di cancellare il territorio Cosa diventa tradizione La domanda, allora, non è se una tradizione sia “vera” oppure ”inventata”. Quasi tutte, osservate abbastanza da vicino, si rivelano il risultato di incontri, scambi e contaminazioni. Forse dovremmo chiederci altro: quanti anni servono perché un’invenzione smetta di essere percepita come tale e diventi, semplicemente, tradizione? La risposta, probabilmente, è già davanti ai nostri occhi. Basta osservare un turista americano che ordina con entusiasmo un piatto di fettuccine Alfredo convinto di assaporare la più autentica cucina italiana. In fondo, anche quella è ormai una storia. E tutte le tradizioni, prima o poi, sono state semplicemente una storia raccontata abbastanza a lungo da diventare vera. [Missing Caption][Missing Credit]