Il lusso del caviale è made in China: il fenomeno del “dumping gourmet”

Cibo è il nostro inserto mensile che racconta il mondo attraverso ciò che mangiamo. Esce l’ultimo sabato di ogni mese sulla app di Domani e in edicola. In ogni numero svisceriamo un tema diverso con articoli, approfondimenti e commenti: questo mese parliamo del rapporto tra musica e cibo, a poche settimane da quando tutta l’Italia (tutta l’Italia) si fermerà per Sanremo. Qui troverete man mano tutti gli altri articoli di questo numero. In questa pagina, invece, tutti gli altri articoli di Cibo, che è anche una newsletter gratuita. Ci si iscrive a questo link. C’è una guerra commerciale che racconta meglio di molte altre la nuova geografia del potere economico nell’era della Trumponomics. È la guerra del caviale: un prodotto simbolo del privilegio occidentale, nato sulle tavole degli zar e poi adottato come emblema del lusso, che nel momento in cui l’Europa deve cercare sbocchi alternativi agli Stati Uniti diventa terreno di competizione industriale e geopolitica. E l’Italia si ritrova nel mezzo di una partita che non aveva previsto. Il declino degli storioni selvaggi europei, causato da decenni di pesca eccessiva, ha portato prima al bando europeo del 1982 e poi allo stop della pesca nel Caspio nel 2006. Nel frattempo, soprattutto in Italia, è emerso, è il caso di dirlo, l’allevamento degli storioni e la relativa produzione di caviale. «Grazie all’acqua sorgiva pura, alle condizioni ambientali ideali e all’innovazione imprenditoriale degli anni Settanta e Ottanta, l’Italia è stata per oltre vent’anni il maggiore produttore al mondo» spiega Alberto Messaggi, ad di Calvisius Caviar, marchio di Agroittica Lombarda che da Calvisano produce ogni anno 30 tonnellate di caviale, di cui il 70 per cento destinate all’estero. «Oggi invece siamo il secondo produttore mondiale, dopo la Cina» ammette. Metti una sera a cena con Louis Armstrong La concorrenza sul prezzo Secondo Bloomberg, Pechino controlla il 44 per cento dell’export globale, con 322 tonnellate esportate nel 2024. L’Italia si ferma a 65. Kaluga Queen, produttore colossale sul Lago Qiandao, gestisce il più grande allevamento di storioni del mondo: oltre 200mila pesci monitorati con sistemi di intelligenza artificiale. È questo il caviale scelto da numerosi ristoranti Michelin a tre stelle, incluso The Frenc Laundry a Washington e Alain Ducasse al Plaza Athénée di Parigi, ed è servito nelle cabine di prima classe Lufthansa. Ma poiché molti consumatori associano ancora i marchi cinesi a prezzi bassi, la sua provenienza è spesso taciuta. Che i prezzi siano bassi, però, è un fatto. Costi di manodopera ridotti, economie di scala, abbondanza di acqua dolce e sostegno governativo hanno reso possibile ciò che fino a pochi anni fa sembrava impensabile: trovare caviale di alta qualità a prezzi quasi dimezzati. Lo chiamano “dumping gourmet”. Il prezzo medio all’ingrosso è crollato da 440 dollari al chilo nel 2014 a circa 240 nel 2020. E la novità è che, questa volta, low cost non significa scarsa qualità: se un tempo la produzione cinese era sinonimo di assenza di norme e prezzi stracciati, ora l’obiettivo è puntare direttamente all’alta gamma. Vedere il caviale scendere di prezzo e comparire sugli scaffali dei supermercati può sembrare una vittoria della “democratizzazione del lusso”. Ma per l’Italia implica la perdita di posti di lavoro, come già accaduto in altri settori travolti dalla concorrenza del fast fashion cinese, che solo ora l’Ue sta iniziando a regolamentare. Cucina decoloniale a Torino, dove le “jigeenyi” del quartiere si riscoprono chef Prodotto di alta gamma Con una differenza sostanziale: qui non si parla di merce di scarto, ma di un prodotto di alta gamma. Se condo il citato Messaggi, per arginare l’ondata cinese occorre «valorizzare la qualità premium, promuovere e certificare il caviale Made in Italy, pensare a incentivi fiscali o contributi per tecnologie e sostenibilità negli allevamenti, rafforzare le normative sull’origine e la trasparenza, lontane da etichettature poco chiare». L’espansione dell’offerta a prezzi più bassi può ampliare il mercato, ma «difficilmente potrà sostituire il valore percepito dei caviali premium italiani». Resta da capire se avrà ragione. Il consumatore, pure benestante, che trova il caviale ovunque (negli Stati Uniti vendono già nuggets di pollo con caviale a 28 dollari a porzione) sarà ancora disposto a pagarlo molto? Il caviale è solo l’ultimo terreno su cui si misura la distanza tra il modello europeo e quello cinese. Da una parte il territorio, la qualità, la lentezza; dall’altra scala, tecnologia e prezzi che riscrivono le regole del lusso. La domanda, ora, non è più chi produce il caviale migliore, ma quale idea di valore sopravvivrà in un mercato che cambia molto in fretta. Le scommesse sono aperte. [Missing Caption][Missing Credit]