Il vino sotto le bombe: la resilienza del calice in Ucraina

Cibo è il nostro inserto mensile che racconta il mondo attraverso ciò che mangiamo. Esce l'ultimo sabato di ogni mese sulla app di Domani e in edicola. In ogni numero svisceriamo un tema diverso con articoli, approfondimenti e commenti: questo mese parliamo della crisi del mondo del vino e delle evoluzioni nel settore, tra wine pairing con il gelato, eccezioni portoghesi e calici in Ucraina. Qui troverete man mano tutti gli altri articoli di questo numero. In questa pagina, invece, tutti gli altri articoli di Cibo, che è anche una newsletter gratuita. Ci si iscrive a questo link. Aprire una bottiglia di vino non è solo un atto di consumo. In un paese in guerra da oltre mille giorni, è una rivendicazione di identità e un’ancora di salvezza emotiva. A Kyiv, tra il suono delle sirene antiaeree e la minaccia costante dei droni, la convivialità si è trasformata in una forma di resistenza silenziosa ma tenace. «La gente è esausta, vive sotto uno stress mentale indescrivibile – racconta Dmytro Krymskyi, tra i soci fondatori di Wine Bureau, colosso ucraino dell’importazione di vini, distillati e cibi d’eccellenza, noto per le catene di negozi Goodwine e Bad Boy – in questo contesto, uscire, andare al ristorante o condividere una bottiglia aiuta a ritrovare un senso di normalità, a ricordare com’era la vita prima. Non abbiamo sette vite come i gatti: la gente vuole vivere appieno quella che ha, senza aspettare un domani incerto». I numeri confermano un legame viscerale tra l’Ucraina e il vino, con l’Italia nel ruolo di assoluta protagonista. Secondo Alona Korsun, brand manager di Wine Hunters (tra i maggiori importatori del paese, con oltre 150 negozi monomarca a insegna OK Wine), l’Italia quota il 51,2% dell’intero import vitivinicolo in Ucraina. Un primato solido, in leggero aumento rispetto all’epoca prebellica. «Anche se l’Italia domina nei volumi, mentre la Francia prevale in valore per via dei prezzi stellari di Bordeaux, Borgogna e Champagne», spiega Dmytro. Se per i vini fermi l’Italia copre il 26 per cento delle vendite, orientate soprattutto su riferimenti consolidati come Chianti, Pinot Grigio e Primitivo, il vero fenomeno è rappresentato dalle bollicine: l’81 per cento dello spumante consumato in Ucraina è italiano, spinto in gran parte dal successo del Prosecco. Stress climatico e gusti che cambiano: il vino rosso è in crisi nera Mercato di resistenza A testimoniare questa vitalità è anche Umberto Bellenda, produttore dell’omonima cantina di Conegliano Valdobbiadene, rientrato da un recente viaggio a Kyiv dove ha tenuto masterclass e incontri con sommelier locali: «La cucina italiana è popolarissima e l’Italia è da sempre una delle mete di viaggio preferite dagli ucraini. I viaggi creano ricordi che le persone vogliono rivivere attraverso i prodotti. Inoltre, l’Italia offre un’ampiezza di gamma e una flessibilità di prezzo uniche, accompagnate da un vantaggio logistico non indifferente rispetto ad altri mercati concorrenti come la Spagna». Ma vendere vino in un teatro di guerra significa prima di tutto fare i conti con la devastazione delle infrastrutture. Entrambi i due distributori ucraini hanno pagato un prezzo altissimo. Wine Bureau ha visto distrutto il suo magazzino centrale già nelle prime settimane del marzo 2022, perdendo 15 milioni di euro di merce in un solo colpo, e ha subito ulteriori danneggiamenti negli attacchi più recenti. Stessa sorte per i magazzini di OK Wine, regolarmente colpiti dalle incursioni aeree. Per sopravvivere, la logistica si è dovuta reinventare, sacrificando l’efficienza economica sull’altare della sicurezza: «Un unico grande hub centralizzato sarebbe la scelta più logica e redditizia – ammette Krymskyi – oggi invece la parola d’ordine è decentramento: frazioniamo le scorte su più depositi nell’ovest del paese, stocchiamo molta merce direttamente nei negozi e utilizziamo hub di appoggio in Polonia. Costa di più ed è meno efficiente, ma è l’unico modo per proteggere le bottiglie». Cosa succede nel settore vinicolo: alla radice di una policrisi Economia di guerra Il conflitto ha inevitabilmente cambiato anche le abitudini di acquisto. Con la popolazione ridotta dalle migrazioni e la mobilità serale limitata dal coprifuoco e dai rischi di attacchi notturni, la socialità si è trasferita tra le mura domestiche. «I consumatori sono molto più attenti al prezzo e valutano con attenzione ogni promozione – sottolinea Bellenda – In un’economia di guerra si tende a non rischiare: le persone cercano marchi e vitigni familiari che danno garanzie, mentre è diventato difficilissimo introdurre nuove denominazioni o prodotti sperimentali». Un piccolo segnale di adattamento arriva dai formati: crescono le richieste per le mezze bottiglie (375 ml) o le monodosi (187 ml), usate sia a casa che nel canale Horeca per evitare sprechi e contenere la spesa. Accanto all’import, la guerra ha accelerato un processo di riscoperta delle proprie radici. Dopo decenni bui — segnati dalla campagna anti alcol sovietica del 1985 che sradicò gran parte dei vigneti nazionali — la viticoltura ucraina sta vivendo una vera e propria rinascita identitaria. «Fanno da apripista ristoranti tradizionali e vitigni autoctoni – racconta il cofondatore di Wine Bureau – come l’Odessa Black (Odes’kyi Chornyi, un incrocio tra Alicante Bouschet e Cabernet Sauvignon), coltivati nelle regioni del sud e dell’ovest, dove capita non raramente che i vignaioli debbano raccogliere frammenti di missili caduti tra i filari». Grandi contro piccoli. La falsa dicotomia sui produttori di vino Il fattore umano Ciò che colpisce di più chi visita l’Ucraina oggi è la straordinaria preparazione e dedizione del personale del settore. Nonostante le difficoltà legate alla leva militare — che ha visto circa novanta dipendenti della sola Wine Bureau arruolarsi al fronte, per i quali l’azienda continua a pagare l’intero stipendio e a fornire supporto economico e materiale — la rete dei locali e delle enoteche poggia su un’ossatura solida di giovani professionisti e sommelier. «Tornare a Kyiv dopo essere stati lì durante i bombardamenti ti segna – racconta l’imprenditore vitivinicolo siciliano Alessio Planeta, che un anno fa si trovò nella capitale durante uno dei periodi di attacco più intensi per presentare le proprie etichette – «c’è una fratellanza silenziosa tra chi ha condiviso quell’aria: la sensazione nitida che tra i calici non si stia solo servendo da bere, ma si stia difendendo uno spazio di dignità umana». Come conclude Dmytro Krymskyi, ricordando la perdita di una giovane sommelier incinta colpita durante un attacco nel 2022: «Le persone sono il nostro valore più grande. L’autonomia che diamo ai nostri manager permette di cambiare i turni all’istante se qualcuno non ha dormito per via di un attacco notturno. Lavorare non serve solo a sopravvivere, ma a sostenere chi è al fronte. È la nostra personale idea di futuro». [Missing Caption][Missing Credit]