La cuoca che non aveva mai mangiato

Cibo è il nostro inserto mensile che racconta il mondo attraverso ciò che mangiamo. Esce l'ultimo sabato di ogni mese sulla app di Domani e in edicola. In ogni numero svisceriamo un tema diverso con articoli, approfondimenti e commenti: questo mese facciamo un viaggio nell’intelligenza artificiale applicata al food, dai suoi incredibili benefici ai grossi costi. Qui troverete man mano tutti gli altri articoli di questo numero. In questa pagina, invece, tutti gli altri articoli di Cibo, che è anche una newsletter gratuita. Ci si iscrive a questo link. L’intelligenza artificiale conosce migliaia di ricette, calcola le calorie, combina gli ingredienti e prepara menù per celiaci, vegani e bambini che non mangiano nulla di verde. Può anche raccontarci che una certa focaccia veniva cucinata dai pastori medievali durante la transumanza. Ha soltanto un piccolo difetto: non ha mai assaggiato niente. È la cuoca più istruita della storia e la prima a non aver mai avuto fame. Sempre più persone le chiedono che cosa preparare con ciò che resta nel frigorifero o come organizzare una cena per dodici invitati, tre dei quali intolleranti al lattosio, due vegetariani e uno convinto di esserlo. Nel 2014 Ibm e la rivista americana Bon Appétit presentarono Chef Watson, un programma alimentato con circa novemila ricette e con informazioni sulla composizione chimica degli alimenti. Watson suggeriva accostamenti inusuali, alcuni promettenti, altri degni di una rappresaglia. Poteva immaginare un gazpacho originale, ma non vedeva che il colore era poco invitante; proponeva gli ingredienti, ma lasciava agli esseri umani il compito di stabilire dosi e procedimenti. Il principio era già chiaro: la macchina produceva possibilità, il cuoco cercava di renderle commestibili. In fondo, una ricetta è sempre stata una specie di algoritmo. Si prendono alcuni ingredienti, si esegue una sequenza di operazioni e si ottiene, se tutto va bene, un risultato. La differenza è che per secoli le istruzioni di cucina sono state di una vaghezza sconcertante: «prendete una quantità conveniente», «lasciate cuocere il necessario», «aggiungete farina quanto basta». Quel “quanto basta” conteneva un patrimonio di conoscenze che non aveva bisogno di essere scritto. All’Ia si affida tutto, tranne l’emozione del gusto Tracce e impressioni Chi cucinava sapeva riconoscere un impasto dalla consistenza, una salsa dall’odore, un arrosto dal rumore. La ricetta era soltanto una traccia; il resto stava nelle mani, negli occhi e nel naso. Anche Pellegrino Artusi raccolse, confrontò e rielaborò conoscenze provenienti da molte persone. In questo senso compì un’operazione che ricorda, molto alla lontana, quella dell’intelligenza artificiale. Ma Artusi provava le ricette, le correggeva e qualche volta le bocciava. Soprattutto, poteva assaggiare. Non era un vantaggio trascurabile. Del resto, avevamo cominciato a delegare alle macchine molto prima di ChatGpt. Abbiamo affidato al mulino la fatica di macinare, al frigorifero la conservazione, al forno il controllo della temperatura e al dado il compito di fingere che avessimo preparato il brodo. Una salsa pronta o una pizza surgelata sono, a loro modo, algoritmi solidificati: qualcuno ha già scelto gli ingredienti, stabilito le dosi e deciso la successione delle operazioni. Poi è arrivata la televisione, che non si è limitata a insegnarci come cucinare, ma ci ha detto che cosa desiderare. Infine, Internet ha trasformato ogni piatto in una competizione tra ricette “originali”, “definitive” e “autentiche”. L’intelligenza artificiale non irrompe quindi nella cucina della nonna: entra in una stanza già affollata di elettrodomestici, semilavorati, tutorial e nonne che hanno aperto un canale social. Resta da capire se una macchina possa davvero inventare un piatto. Anche gli esseri umani creano combinando, imitando e modificando ciò che hanno visto fare ad altri. Ma le sue ricette nascono dalle parole, non dalle cose. L’intelligenza artificiale sa che “croccante” compare spesso accanto a “dorato”, ma non ha mai sentito qualcosa spezzarsi sotto i denti. Conosce milioni di descrizioni del profumo del pane, ma non è mai entrata in un forno. L’intelligenza artificiale probabilmente non distruggerà le nostre tradizioni: il pericolo è che ne inventi troppe. Internet è già piena di antiche ricette contadine, segreti delle nonne e piatti rimasti immutati per secoli, anche quando sono nati l’altro ieri. Potremmo così assistere a una moltiplicazione delle tradizioni inventate: leggende ripetute da siti che copiano altri siti e infine confermate dall’intelligenza artificiale, che le ha apprese proprio da quei siti. Un circolo perfetto. La macchina cita gli esseri umani e gli esseri umani, impressionati, cominciano a citare la macchina. L’intelligenza artificiale usa la friggitrice ad aria Nelle nostre vite Probabilmente finiremo tutti per cucinare con l’intelligenza artificiale, almeno qualche volta. La useremo come abbiamo usato il ricettario, il telefono alla mamma, Google e il video dello chef. Ci farà risparmiare tempo, ci suggerirà soluzioni e forse ridurrà qualche spreco. Ma non eliminerà la cucina, perché cucinare non significa soltanto eseguire una sequenza di istruzioni. Significa ricordare, desiderare, assaggiare e decidere che una cosa ci piace anche se non dovrebbe. Una macchina può conoscere tutte le ricette del mondo, ma non può avere nostalgia di un piatto mangiato da bambini. Può calcolare il menù ideale, ma non sapere che quella sera abbiamo bisogno proprio di una cosa sbagliata, troppo grassa e affatto equilibrata. Immaginiamo allora la cucina del futuro. l forno ha regolato da solo la temperatura, il frigorifero ha ordinato gli ingredienti e l’intelligenza artificiale ha scelto la ricetta sulla base dei nostri esami del sangue. Noi, con un residuo di ostinazione umana, le chiediamo di aggiungere un po’ di burro. Una luce rossa si accende sullo schermo. E proprio come HAL 9000 di Odissea nello spazio, ci risponderà: «Mi dispiace, temo di non poterlo fare». E in quel momento capiremo che il problema non era insegnare alle macchine a cucinare. Era lasciare che decidessero quando ne avevamo mangiato abbastanza. Umano, ancora umano: il gusto nell’era dell’intelligenza artificiale