La “canicule” è servita: il caldo mette in crisi anche i ristoranti

Cibo è il nostro inserto mensile che racconta il mondo attraverso ciò che mangiamo. Esce l'ultimo sabato di ogni mese sulla app di Domani e in edicola. In ogni numero svisceriamo un tema diverso con articoli, approfondimenti e commenti: questo mese parliamo dei mutamenti prodotti dalle nostre vacanze, a partire dai gusti che si ibridano. Qui troverete man mano tutti gli altri articoli di questo numero. In questa pagina, invece, tutti gli altri articoli di Cibo, che è anche una newsletter gratuita. Ci si iscrive a questo link. Lo scorso giugno è stato il più torrido mai registrato in Europa occidentale e il secondo più caldo a livello globale, ha riportato l’osservatorio climatico dell’Unione europea, Copernicus. «Davanti ai fornelli accesi la temperatura era di 46 °C», racconta al di là del bancone Samy Benzekri, 34 anni, chef a capo di un ristorante nel decimo arrondissement di Parigi. La loro specialità è la pasta, in tutte le salse. Ritrovarsi in cucina con dei bollitori sempre in funzione e i fuochi accesi ha reso quei giorni ancora più insostenibili. «Di solito i clienti si siedono anche qui», dice indicando il piano che separa la cucina dalla sala, «ma con quelle temperature abbiamo evitato: l’aria era irrespirabile». In quelle settimane, l’avviso alla clientela affisso all’ingresso di una sala climatizzata sembrava invogliare ad accomodarsi molto più di pietanze succulente e ben preparate. Un caldo così non c’era mai stato. E per chi è costretto a lavorare in cucina è stata una prova senza precedenti. Il 17 giugno, all’inizio della feroce ondata di calore, nessuno ne avrebbe immaginato la portata storica, né che un record di temperature sarebbe stato quotidianamente battuto. Giornate tropicali hanno assediato la capitale francese, con nottambule peregrinazioni per i parchi cittadini e i tentativi ostinati di trovare un po’ di refrigerio nelle acque del Canal Saint-Martin. In quei giorni, riporta Meteo France, su più del 40 per cento del territorio francese sono stati superati almeno una volta i 40 °C, e più di due terzi degli europei, circa 410 milioni di persone, riporta un’analisi dell’Agence France-Presse, hanno sperimentato temperature maggiori di 35 °C. Moto e tradizione. Quanto del piatto viene da fuori Cucine infernali L’associazione francese Bondir.e, che da anni si occupa di sensibilizzare sui temi della violenza in cucina, ha recentemente diffuso un comunicato con alcune semplici regole e consigli a cui attenersi nei giorni di caldo estremo, pensate per chi lavora in cucina e in sala. «Se determinate condizioni di lavoro non possono essere garantite, allora non resta che tenere chiuso», sottolinea Vittoria Nardone, presidente dell’associazione. Lavorare a una temperatura di 40 °C, con delle ulteriori fonti di calore, dal forno alle lampade riscaldanti, è pericoloso per il personale e non dovrebbe essere imposto ad alcun lavoratore, si legge nel comunicato. Prendersi cura di chi lavora in cucina e in sala è certamente la priorità. Stabilire delle pause frequenti a ogni ora, avere a disposizione dell’acqua fresca, dei foulard umidi e dei ventilatori potrebbero essere solo alcune delle soluzioni per rendere più sopportabile il tempo trascorso in cucina. «E poi occorre cambiare il modo di lavorare – prosegue Nardone – gli orari di lavoro andrebbero ridotti, così come il numero di coperti. E se possibile andrebbe ripensato persino il menù». «Di solito teniamo degli strofinacci nel congelatore e poi li avvolgiamo intorno alla nuca o in testa», dice Benzekri ripensando ai piccoli accorgimenti presi per allentare la morsa del caldo. «Fosse stato per me, avrei tenuto chiuso: era impossibile stare in cucina, così come in sala». In quei giorni, racconta, un paio di colleghi sono stati male, e così dei clienti in sala, proprio a causa delle elevate temperature. «Non potevo far altro che concedere delle pause più frequenti e lasciare che indossassero degli indumenti più leggeri e non le solite uniformi. Per una questione di sicurezza, davanti ai fornelli è preferibile usare dei pantaloni lunghi che proteggano dagli schizzi, ma abbiamo fatto delle eccezioni per chi non sta a stretto contatto con i fuochi». Chi ha potuto, nelle giornate più calde, ha chiuso battenti, ma si tratta di poche eccezioni. «Da noi c’è una pessima areazione, sono stati aggiunti dei ventilatori in cucina per permetterci di lavorare al meglio», racconta Komi Ali, 33 anni, chef in seconda a La Résidence, un ristorante situato nell’antica stazione di smistamento postale Ground Control, nei pressi della Gare de Lyon. Dopo aver lasciato il Sudan e attraversato il Mediterraneo, ha lavorato in diverse cucine prestigiose della capitale francese: «Qui quanto meno abbiamo degli orari di lavoro ragionevoli, al contrario di quanto accade nella maggior parte dei ristoranti, con turni lunghi ed estenuanti». Quanto al menu, hanno rivisto molti piatti, evitato la frittura e inserito insalate e pietanze fredde. «Da me in Sudan, con 50 °C, non ho mai sofferto il caldo come in quei giorni», aggiunge incredulo. Le tutele sui pacchetti turistici: come reclamare i propri diritti Il costo economico Gli effetti delle ondate di caldo estremo, a cui evidentemente una parte d’Europa non è affatto preparata, si abbattono non solo sulla salute, ma anche sulle nostre abitudini, ridisegnando la geografia del nostro modo di abitare lo spazio e condividerlo. Secondo l’Union des métiers de l’hôtellerie restauration, le temperature estreme hanno colpito duramente i professionisti del settore alberghiero e della ristorazione. Gli operatori del settore hanno segnalato un drastico calo dell’affluenza (più del 65 per cento), dovuto sia alle cancellazioni sia ai rinvii delle prenotazioni, con ricadute sul fatturato. Degli oltre mille che hanno risposto all’indagine, il 91 per cento ha dichiarato di aver subito un danno economico alla propria attività. Il 55 per cento ha registrato una forte diminuzione degli incassi, e il 30 per cento stima perdite superiori al 30 per cento rispetto allo stesso periodo dello scorso anno. Un notevole danno nel pieno della stagione turistica estiva, che si prospetta ancora lunga. Ma forse non abbastanza, per non farsi trovare impreparati alla prossima e prevedibile ondata di caldo estremo. [Missing Caption][Missing Credit]