La fiaba di porridge: dai Fratelli Grimm a Gordon Ramsay, tra tavole calde e ristoranti

Cibo è il nostro inserto mensile che racconta il mondo attraverso ciò che mangiamo. Esce l’ultimo sabato di ogni mese sulla app di Domani e in edicola. In ogni numero svisceriamo un tema diverso con articoli, approfondimenti e commenti: questo mese parliamo del ritorno nella nostra dieta delle fibre. Qui troverete man mano tutti gli altri articoli di questo numero. In questa pagina, invece, tutti gli altri articoli di Cibo, che è anche una newsletter gratuita. Ci si iscrive a questo link. C’era una volta una bambina pia che viveva da sola assieme alla madre. Affamata e senza nulla da mangiare, un giorno si avventura nel bosco, dove incontra un’anziana signora che le dona una pentola magica. Al comando della bambina la pentola cucinerà pappa di miglio, cosicché lei e sua madre avranno sempre abbastanza da mangiare. Accade però che rimasta sola in casa, la madre prova a ordinare alla pentola di cucinare. La pentola obbedisce, ma ignora il comando di fermarsi. Quando la bambina torna a casa e riesce finalmente a fermarla, l’intera città è ormai sommersa dalla pappa. La fiaba della pappa dolce compare nell’antologia dei Fratelli Grimm del 1815, ma data la semplicità della trama rimarrà a lungo ignorata dalle traduzioni inglesi; è solo a partire dagli anni Settanta del Novecento che svilupperà un’identità editoriale a sé, diventando racconto illustrato per bambini molto piccoli, intitolato The Magic Porridge Pot. È una fiaba che parla dell’appagamento dei desideri e di quanto l’abbondanza di un cibo povero e semplice si trasformi in un evento gioioso. Questione di marketing? Il futuro del fibermaxxing La gara Preparato con il miglio, con farina di mais e nella sua versione più conosciuta con l’avena, il porridge è un alimento che da levante a ponente attraversa tutte le epoche e le culture. Apprezzato perché ricco di fibre ed estremamente economico, si prepara facendo bollire i cereali in acqua o latte, fino a ottenere una pappa dalla consistenza morbida e densa. Nel piccolo villaggio di Carrbridge, nelle Highlands scozzesi, dal 1994 si svolge ogni ottobre la competizione per decretare il campione mondiale di porridge, due le categorie nelle quali si compete: quella tradizionale e quella specialty. Il metodo migliore per cucinare la pietanza resta ancora oggi dibattuto, ma la ricetta originale prevede solo l’utilizzo di farina d’avena, acqua e sale; per la categoria specialty si possono invece includere ingredienti a piacere. In Scozia il porridge d’avena fa parte a tutti gli effetti dell’identità della nazione. Furono con molta probabilità i romani a portare l’avena nel Regno Unito e, nel nord dell’isola, la combinazione delle lunghe giornate luminose, delle abbondanti piogge e del terreno acido si rivelò particolarmente fertile. Durante l’inverno le grandi pentole di ghisa appese sopra al focolare sembravano produrre porridge a non finire, proprio come nelle fiabe. Guai a sprecare gli avanzi: venivano versati in forme di legno rivestite con un panno e lasciati rassodare. Una volta compatti, si tagliavano a fette e venivano consumati come pranzo al sacco, oppure si facevano rosolare nel grasso per la cena. È la società vittoriana a trasformare il porridge in colazione, rendendolo dolce. Da cibo dei contadini e della classe operaia diviene prelibatezza dell’aristocrazia. Nel 1817 l’eclettico Dottor William Kitchiner (appassionato di tre soggetti: musica, telescopi e fornelli) pubblica The Cook’s Oracle, un manuale casalingo nel quale elogia le proprietà del porridge, sottolineandone la facilità di preparazione e i benefici digestivi. Il ricettario divenne un bestseller, rendendo Kitchiner una celebrità, al pari dei moderni celebrity chef. Paese che vai, fibre che (non) trovi: come il Fibermaxxing sta cambiando le diete Investire sulla comodità Durante la Seconda Guerra Mondiale, come parte della strategia bellica, la Germania interrompe l’importazione dell’avena dal Regno Unito; ma anziché arrecare danno, il governo manda le eccedenze al fronte e istruisce i cittadini su come utilizzarla per preparare pane, biscotti e porridge dolce e salato. Terminato il conflitto, con il diffondersi del microonde, i fiocchi d’avena diventano a preparazione istantanea e vengono venduti all’interno di sacchetti monodose. Si investe sulla comodità, ma la produzione di massa fa perdere alla pietanza tutte quelle ritualità che rendono il piatto allo stesso tempo unico e uguale nelle cucine di tutto il mondo. Per assistere al ritorno d’immagine del porridge bisognerà attendere fino agli anni Dieci del nuovo millennio, quando farà la sua ricomparsa come superfood. Le ragioni di tanta popolarità, oltre a celarsi nei valori nutrizionali, sono anche da attribuirsi al consolidamento dei food e fit influencer sui social media. Il porridge d’avena costituisce una base neutra ideale per sperimentare: si aggiungono frutta fresca di stagione o secca, semi, yogurt o formaggi morbidi e anche proteine in polvere, ideali per uno spuntino veloce post allenamento. Allo stesso tempo permette di creare un format seriale da riproporre agli utenti, che tutti, dai cuochi amatoriali a quelli con più esperienza, possono replicare a casa. Nel suo formato più virale i fiocchi d’avena non vengono cotti, ma lasciati riposare una notte in frigorifero all’interno di un barattolo di vetro, assieme al latte (di mucca o vegetale) e ai semi di chia. Lo chef Gordon Ramsay prepara il suo overnight oat tostando in forno i fiocchi d’avena, la frutta secca, i semi e il cocco essiccato; mentre l’attrice Zooey Deschanel aggiunge yogurt greco e un cucchiaino di miele o sciroppo d’agave. Persino la principessa Diana aveva la sua ricetta personale, scoperta durante un soggiorno presso una clinica svizzera. Reinterpretata dallo chef Darren McGrady, la versione reale vuole che si lascino i fiocchi d’avena in ammollo per una notte nel succo d’arancia, così da dare una nota citrica, e che si aggiungano yogurt, miele, mela grattugiata, noci e mirtilli. Non è tutto fibra quel che luccica: i messaggi fuorvianti per indurre all’acquisto A Londra, nel cortile di Neal's Yard, si trova 26 Grains, il locale in stile nordico fondato dalla chef Alex Hely-Hutchinson, a cui va il merito di aver rimesso sulla mappa dei locali da frequentare quelli che servono porridge d'autore. Tra le versioni più popolari c’è quella con banana e salsa tahini, al prezzo di quasi undici sterline. Ma, a riprova del suo essere universale e comfort food per eccellenza, si trova anche nei greasy spoon, le tavole calde economiche senza pretese dove si servono piatti abbondanti della tradizione britannica. Nella zona di Waterloo, nascosto dietro il deposito degli autobus, si trova il Bus Café: oltre a servire la classica colazione all’inglese, propone anche una deliziosa porzione di porridge d’avena al prezzo popolare di tre sterline, accompagnata da miele e frutti di bosco. Molto apprezzata dagli autisti che montano o staccano dal turno di lavoro. [Missing Caption][Missing Credit]