Oltre la “crisi del vino”: la sua tradizione è cambiare sempre

Cibo è il nostro inserto mensile che racconta il mondo attraverso ciò che mangiamo. Esce l'ultimo sabato di ogni mese sulla app di Domani e in edicola. In ogni numero svisceriamo un tema diverso con articoli, approfondimenti e commenti: questo mese parliamo della crisi del mondo del vino e delle evoluzioni nel settore, tra wine pairing con il gelato, eccezioni portoghesi e calici in Ucraina. Qui troverete man mano tutti gli altri articoli di questo numero. In questa pagina, invece, tutti gli altri articoli di Cibo, che è anche una newsletter gratuita. Ci si iscrive a questo link. «Il vino è in crisi». Da qualche anno non passa settimana senza che qualcuno lo ripeta. L’impressione è che il vino italiano stia vivendo una trasformazione senza precedenti e che, per la prima volta nella sua storia, il suo futuro sia davvero in discussione. Naturalmente non è vero. Ogni volta che cambiano i consumi, qualcuno annuncia la morte del vino. E ogni volta il vino fa quello che ha sempre fatto: cambia. La prima grande paura moderna arrivò all’inizio degli anni Cinquanta. Per la prima volta le rilevazioni dell’Istat registrarono un lieve rallentamento del consumo di vino e, contemporaneamente, un incremento delle bevande gassate. Il nemico aveva un nome preciso: Coca-Cola. La crisi del vino e la sua percezione: abbiamo sempre bevuto male Coca minacciosa La reazione fu quasi grottesca. La Coldiretti denunciava la bibita americana come una minaccia per il vino nazionale e per il reddito dei contadini. Ma, negli stessi anni, anche il Partito comunista italiano la considerava uno dei simboli dell’imperialismo culturale statunitense. Due mondi che su quasi tutto erano divisi finirono per combattere la stessa battaglia. Da una parte la difesa della civiltà rurale, dall’altra la lotta contro il capitalismo americano. Nel mezzo, una bottiglietta con un’etichetta rossa. Col senno di poi quella crociata fa sorridere. La Coca-Cola non ha distrutto il vino. E il vino non ha sconfitto la Coca-Cola. Hanno semplicemente imparato a convivere. Per capire perché, bisogna ricordare che all’epoca il vino aveva una funzione completamente diversa da quella odierna. Non era soprattutto un piacere, ma un alimento. Per milioni di italiani rappresentava una fonte di calorie a buon mercato. Era presente quotidianamente sulle tavole delle famiglie contadine, compariva regolarmente nelle mense aziendali e non era raro che perfino i bambini ne bevessero una piccola quantità. Nessuno parlava di profumi, tannini o mineralità. Il vino serviva prima di tutto a nutrire. Il vero terremoto arriva negli anni del boom economico. Con l’aumento dei redditi e il miglioramento dell’alimentazione, il vino perde progressivamente la sua funzione alimentare. È allora che i consumi crollano davvero. Tra gli anni Sessanta e gli anni Novanta il consumo pro capite si dimezza. Se ci limitassimo ai numeri, dovremmo concludere che il vino italiano ha vissuto allora la sua crisi più grave. Invece stava accadendo esattamente il contrario. Mentre gli italiani bevevano meno, il vino cominciava a valere di più. La quantità lasciava spazio alla qualità. Nascevano o si rafforzavano le denominazioni di origine, cresceva la critica enologica, si moltiplicavano le guide, le degustazioni, l’enoturismo. Probabilmente nessun altro alimento italiano è riuscito a cambiare così profondamente il proprio significato sociale in un arco di tempo tanto breve. Grappolo, vino, aceto: le tre vite dell’uva Scandali e fiducia Questa trasformazione subisce una brusca accelerazione nel 1986 con lo scandalo del metanolo. Per molti osservatori quella sembrò davvero la fine del vino italiano. La fiducia dei consumatori crollò, l’immagine del settore fu devastata e sembrava impossibile recuperare credibilità sui mercati. Eppure, proprio da quella tragedia nacque un’industria più attenta ai controlli, alla qualità e alla reputazione internazionale. Negli anni Novanta arrivò poi un’altra rivoluzione, questa volta di gusto. Per qualche tempo sembrò che un grande vino dovesse necessariamente passare in barrique e profumare di vaniglia, cacao e legno tostato. I cosiddetti “barricati” conquistarono critica e consumatori. Era il segno di un’Italia che cercava legittimazione internazionale e parlava il linguaggio enologico dominante. Oggi, invece, molti produttori inseguono l’obiettivo opposto: vini più tesi, più freschi, meno segnati dal legno. Per capire fino a che punto il settore sappia reinventarsi basta guardare a una vicenda molto più recente. Nel 2009 uno dei prodotti simbolo del made in Italy compie un piccolo miracolo: cambia tutto affinché sembri che non cambi niente. Fino ad allora il Prosecco era il nome di un vitigno. Da quel momento il vitigno diventa ufficialmente Glera, mentre Prosecco identifica esclusivamente il territorio e la denominazione. Dal punto di vista botanico ed enologico non cambia nulla. Dal punto di vista economico cambia tutto. L’operazione fu davvero geniale. Se il vitigno avesse continuato a chiamarsi Prosecco, chiunque nel mondo avrebbe potuto coltivarlo e vendere il proprio vino con quel nome. Trasformando invece Prosecco in una denominazione geografica e ribattezzando l’uva Glera, quel nome diventa un patrimonio da proteggere. Oggi il dibattito riguarda i vini dealcolati, le varietà più resistenti al caldo, i vigneti che risalgono le montagne inseguendo temperature più fresche e consumatori che chiedono prodotti diversi. Ancora una volta c’è chi legge questi fenomeni come l’inizio della fine. In realtà sta semplicemente osservando la nascita del vino della generazione successiva. Il vino fino a oggi ha dimostrato una grande capacità di sopravvivere al futuro. Per riuscirci ha sempre fatto la stessa cosa: cambiare. Salvo raccontarci, ogni volta, che non era cambiato niente. [Missing Caption][Missing Credit]