Perle d’Irlanda: le ostriche working class

Cibo è il nostro inserto mensile che racconta il mondo attraverso ciò che mangiamo. Esce l'ultimo sabato di ogni mese sulla app di Domani e in edicola. In ogni numero svisceriamo un tema diverso con articoli, approfondimenti e commenti: questo mese parliamo del ritorno nella nostra dieta delle fibre. Qui troverete man mano tutti gli altri articoli di questo numero. In questa pagina, invece, tutti gli altri articoli di Cibo, che è anche una newsletter gratuita. Ci si scrive a questo link. Se dici ostrica, nessuno pensa mai all’Irlanda e questo è un grosso torto alla geografia. (Forse, anche alla storia: le mangiavano già i celti). Considerate da sempre, in ogni angolo del mondo, simbolo di raffinatezza e alta cucina, pregiate, prelibate e costose, le ostriche sono associate da sempre al lusso; invece sull’Isola Verde, le puoi mangiare nei pub e nei bar, perfino al mercato. Di ostriche, ne sono piene le spigolose coste di ogni contea e le bocche degli irlandesi. A Cork, la seconda città più grande dell’Irlanda, costano quanto un piatto di fish and chips, un hamburger o qualsiasi altro street food; chiunque può permettersene un piatto o più d’uno, e te ne accorgi subito in uno dei più antichi mercati del mondo, l’English Market, che sta al centro della città dal 1788. Il mercato inglese di Cork è il set di un film che girano tutti i giorni solo con colori ipersaturi a velocità accelerata: rosse le carni dietro i banconi, arancioni le tartine di pesce tritato, verdi i vegetali e i guanti dei venditori che corrono da un corridoio all’altro. Irlandesi, migranti di ritorno (quelli che in Irlanda sono tornati) e migranti d’arrivo – quelli che qui ci sono approdati, dall’Asia all’Africa– preparano primi, secondi, terzi, ma anche quarti e quinti nelle loro postazioni e chioschi. L’English Market è per chi vede il paradiso come un menù dalle portate infinite; attraversarlo per provare tutto un giorno solo non basta. Alghe Maxxing: quanto nutrono veramente le fibre che si trovano in fondo al mare C’è un posto però dove la calca è più densa che negli altri punti. La fila all’angolo alle pescherie che servono le ostriche come street food, da mangiare in piedi insieme a un bicchiere di vino comprato all’enoteca di fronte, sono lunghissime, ma scorrono in fretta. Sotto enormi lampadari a cupola che illuminano il banco del pesce come fari teatrali, i gusci scintillano: il pescivendolo ti apre i molluschi a tempi record per passare al prossimo cliente che vuole esattamente la stessa cosa che hai ordinato tu. Ostriche, valanghe di ostriche, e ancora ostriche. Oysters for the working class, ostriche per tutti. In Irlanda è ostriche a colazione, pranzo e cena. Come cambiano le abitudini culinarie degli italiani tra lavoro, salute e inflazione Dentro le conchiglie Oisre in gaelico, oyster in inglese, ostrica in italiano – tutte parole che affondano le radici nel latino ostreum, guscio. La mappa d’Irlanda – con le sue coste irte e insenature scolpite dall’oceano che ci batte imperterrito contro, senza tregua, ogni giorno – ricorda proprio la conchiglia scabra che contiene il mollusco. In Irlanda ogni contea ha la sua ostrica – tutte sono cremose e carnose, salate e saporite dalle onde del mare - ma sono tre le principali specie che vengono allevate e consumate: l’ostrea edulis, detta Galaway flat, l’ostrica piatta – quella autoctona; la portoghese Crassostrea angulata; c’è poi la Gigas, che arriva dall’oceano Pacifico. «L’Irlanda è il luogo ideale per l’allevamento delle ostriche, con oltre settemila chilometri di costa profondamente frastagliata e le piogge che filtrano attraverso 12mila chilometri quadrati di torbiere. La coltivazione delle ostriche in Irlanda risale al XIII secolo, ma il loro consumo fa parte della tradizione dell’isola da oltre quattromila anni» si legge in History of the Irish oyster, Storia dell’ostrica irlandese. L’hanno stilata gli esperti del Trinity College di Dublino che hanno raccolto, oltre alle mappe che risalgono al mesolitico – a dimostrazione che l’oisre veniva già consumata – , anche immagini di famiglie felici che le addentano negli album di famiglia in bianco e nero. Oltre a molti festival dedicati al frutto di mare che si organizzano da nord a sud dell’isola, in Irlanda hanno perfino una shucking championship – una gara di apertura delle ostriche: si fa a Galway ogni anno; chi ne apre di più, nel minor tempo possibile e nel modo più preciso – lasciandole intatte e pulite – vince. Gli irlandesi hanno cominciato a sfidarsi dagli anni Cinquanta e non hanno mai smesso. La lunga storia d’amore tra la pancia e il cervello In uno dei paeselli che circondano Cork, il cartello blu sulla testa della cameriera che ti porge ostriche insieme alla birra fredda, dice no swearing or blaspheming, non dire parolacce e non bestemmiare. I piatti che ti mettono davanti nei pub lungo la costa sembrano un fiore: per petali, ci sono i gusci ordinati in cerchio intorno al pistillo – il vasetto di crema. La Dozen Bantry Bay Natural Oyster è quella servita in purezza; ma si può richiedere con l’asian dressing, in stile asiatico, con l’emulsione di aceto, o con l’apple granita, la granita di mela. Le più gratinate sono quelle con mostarda aromatica e scaglie di formaggio. A un centinaio di chilometri tra prati verdi e foreste di Cork, seguendo dritta la linea grigia della N71 che taglia in due baie, villaggi minuscoli di pescatori e resti di castelli abbandonati che ancora stanno in piedi, arrivi dritto a picco sull’oceano, in uno dei posti più spettacolari di tutta l’isola: Mizen Head, il punto più a sud dell’Irlanda. Quando ci arrivi, ti schiaffeggia subito il vento dell’Atlantico. Ti assale soffiando senza sosta fin dentro i polmoni, dove comunque di fiato non ne hai più dopo le scalinate, ponti sospesi e passerelle verticali sulle scogliere da percorrere fino al faro, che oggi è un museo. Dentro c’è un custode giovanissimo che si chiama Andy, che assomiglia a Jesse Pinkman di Breaking Bad, ma se fosse stato felice: anche senza che tu gliela chieda, ti racconta la sua vita sorridendo in due frasi e ti porta a vedere dove sta il marmo delle coordinate. Così, per caso, scopri che fin quaggiù c’è venuto anche uno dei pezzi più grossi della storia d’Italia, per cambiare la storia del mondo. Vecchio scarto, nuova biografia: ecco perché la fibra non può diventare religione Onde radio Pochi sanno che l’Irlanda è patria di ostriche, ma ancor meno persone sanno che Guglielmo Marconi era irlandese. Almeno, mezzo irlandese: la madre dell’inventore visionario e pioniere della radio era Annie Jameson, ereditiera di una famosa distilleria dell’isola. Marconi la patria verde la portava evidentemente nel sangue e forse anche per questo, nel 1905, approda qui vicino, al piccolo villaggio sperduto di Crookhaven (letteralmente: porto a forma di gancio), sperando di realizzare il suo sogno: spedire un segnale radio oltre l’Atlantico, far arrivare un messaggio in America. Fallisce. Ma per cazzimma tutta irlandese continua: allestisce un ufficio telegrafico – per comunicare, almeno, con le navi che arrivano dagli Stati Uniti – al Fastnet Rock Lighthouse. (Da Mizen Head non si vede, è molto oltre l’orizzonte il faro che gli irlandesi chiamavano Irland’s teardrop: è l’ultimo pezzo di Irlanda che vedevano i migranti che lasciavano la loro amata isola per il Nuovo Mondo. Guardavano e piangevano, e poi voltavano il capo dall’altro lato lasciando cadere le lacrime: teardrop, appunto). Gli strumenti superstiti dell’inventore – quelli che non hanno divorato tempo, tempeste e maree – , della Marconi’s Wireless Telegraph Co. Ltd , sono ancora in mostra nel piccolo museo allestito a Mizen Head. A Crookhave, per vedere questo remotissimo villaggio di pescatori dove la vita di tutti ha cambiato rotta, c’è venuta in visita nel 1998, la figlia minore di Gugliemo. Suo padre l’ha chiamata con un nome che rievoca le onde invisibili che lanciava in aria per attraversare le onde dell’Atlantico: Elettra. Forse, perfino lei quando è venuta fin quaggiù si è riempita la pancia di oysters. [Missing Caption][Missing Credit]