La playlist del vino: come la musica ci fa assaggiare meglio

Cibo è il nostro inserto mensile che racconta il mondo attraverso ciò che mangiamo. Esce l’ultimo sabato di ogni mese sulla app di Domani e in edicola. In ogni numero svisceriamo un tema diverso con articoli, approfondimenti e commenti: questo mese parliamo del rapporto tra musica e cibo, a poche settimane da quando tutta l’Italia (tutta l’Italia) si fermerà per Sanremo. Qui troverete man mano tutti gli altri articoli di questo numero. In questa pagina, invece, tutti gli altri articoli di Cibo, che è anche una newsletter gratuita. Ci si iscrive a questo link. Sul palco di Sanremo la canzone sbagliata può affossare una carriera; a tavola, la playlist sbagliata può rovinare un grande vino. Il cervello infatti “assaggia” anche con le orecchie. E forse è per questo che certi vini funzionano meglio quando smettiamo di analizzarli e iniziamo ad ascoltare ciò che succede intorno. Il cervello integra suono, gusto ed emozione: non è suggestione ma fisiologia. Anzi, è neuroenologia. Il padre di questa disciplina è stato Gordon M. Shepherd, neurobiologo dell'università di Yale e autore di Neuroenology: How the Brain Creates the Taste of Wine. La tesi del libro è “We do not taste wine with the tongue. We taste wine with the brain” e questo perché il cervello lavora in modalità multisensoriale, consentendo non solo di assaggiare un vino, ma di ascoltarlo, ricordarlo, anticiparlo. Orietta Berti: «A Sanremo non si mangia. Per la voce mi porto dappertutto il peperoncino» Evitare i Carmina Burana con l’Amarone Per anni i manuali hanno spiegato i sensi come mondi separati. Oggi le neuroscienze mostrano che funzionano come un’orchestra: ogni senso influenza gli altri, e alcuni strumenti suonano molto più forte. Lo sostiene con i suoi studi anche Vincenzo Russo, professore di Psicologia dei Consumi e Neuromarketing all’Università IULM di Milano: «Le neuroscienze – spiega il docente - ci permettono di capire meglio cosa succede nel cervello quando beviamo vino e di commettere meno errori nella comunicazione, senza pensare di manipolare le persone ma evitando di sabotare un buon prodotto con il contesto sbagliato». Mettiamola così, secondo le ricerche la vista è il direttore: circa il 50 per cento delle cellule del cervello è coinvolto nella visione. Subito dopo gli occhi, però, c’è l’udito, che può modulare in modo potente la percezione di ciò che beviamo. Sul fronte internazionale, il riferimento, anche per Russo, è Charles Spence, professore di Psicologia Sperimentale a Oxford e responsabile del Crossmodal Research Laboratory, che ha coniato l’espressione sonic seasoning per indicare l’abbinamento intenzionale di suoni e sapori per modificare l’esperienza gustativa: «Spence – continua Russo - è stato uno dei primi a dimostrare che le frequenze alte tendono a rendere più dolce ciò che mangiamo o beviamo, mentre le frequenze basse enfatizzano amarezza, tannino e sapidità. È da lì che si sviluppa l’idea del “condimento sonoro” del vino». Il docente Iulm di esperimenti in tal senso ne fa tanti in giro per l'Italia: «Il concetto chiave è la coerenza: un rosso possente tipo Amarone funziona con colonne sonore gravi e solenni, alla Carmina Burana; abbinato a un clima sonoro leggero e surf come i Beach Boys l’esperienza si “spegne” e il vino sembra meno all’altezza». Tra palco e realtà: cosa fa bene (e cosa si mangia) al Festival di Sanremo Dal suono che cambia il vino al sughero che suona meglio La musica non agisce solo sul modo in cui raccontiamo il vino al cervello, ma in alcuni casi arriva a toccare il vino stesso. Le vibrazioni sonore sono onde fisiche che possono modificare la materia: esperimenti condotti da Beppe Vessicchio, l'iconico direttore d'orchestra proprio della kermesse sanremese scomparso prematuramente, hanno mostrato che esporre un vino per alcuni minuti a una musica progettata ad hoc lo rende più “aperto” e armonico all’assaggio, come se fosse stato lavorato a lungo nel bicchiere. In pratica il maestro ha dimostrato che le vibrazioni possono intervenire direttamente sulla struttura del vino, fino all’ipotesi di ridurre i tempi di affinamento mantenendo una sensazione di maturità più avanzata. Accanto a questo effetto strutturale, c’è il livello emotivo-cognitivo, che Russo studia in laboratorio: quando il contesto ci piace – la musica, la compagnia, l’idea di bere qualcosa di speciale – si attiva la corteccia orbitofrontale, l’area del liking, e lo stesso vino viene giudicato più buono: «È lo stesso meccanismo per cui il vino comprato in cantina, in vacanza, “a casa non è mai così buono”». Un esempio clamoroso riguarda un suono che tutti associano al vino: il tappo. Studi di neuromarketing hanno mostrato che sentire l’apertura di una bottiglia con tappo di sughero, rispetto a una con tappo a vite, genera fino al 238 per cento in più di attivazione emotiva positiva nel cervello e lo stesso vino viene valutato di qualità superiore solo perché ritenuto chiuso con il sughero. Così a Sanremo il cibo ha perso la sua innocenza Tra placebo sensoriale e marketing (onesto) Tutto questo è un gigantesco placebo? In parte sì, ma con paletti chiari. Le neuroscienze ricordano che “un prodotto cattivo resta cattivo”: non esiste playlist capace di trasformare un vino difettoso in un capolavoro, così come un odore sgradevole associato a un suono fastidioso può risultare ancora più insopportabile. La musica e il contesto, però, possono far fare un salto di qualità percepita a ciò che è già buono, potenziando le sue note migliori. Ed è qui che entrano in gioco marketing e neuromarketing: non per manipolare i consumatori, ma per evitare di sabotare un vino con scelte sbagliate di suoni, luci, oggetti, linguaggio. Un caso emblematico è quello delle bollicine: per il consumatore medio “la bollicina più buona del mondo” resta lo Champagne, forte di tre secoli di narrazione e simbolico di status. Eppure, in competizioni internazionali dedicate a Champagne e sparkling wine, il Trentodoc si porta a casa batterie di medaglie d’oro, pur avendo una storia di comunicazione molto più recente: «I francesi hanno un prodotto buono – continua Russo - che viene percepito migliore; noi italiani -stando ai premi - avremmo un prodotto migliore che viene percepito soltanto buono. Lo Champagne ha 300 anni di marketing alle spalle, il Trentodoc ne ha 60». [Missing Caption][Missing Credit]