Scuro è di nuovo bello: le trasformazioni di colore e sapore delle farine che coltiviamo e mangiamo

Cibo è il nostro inserto mensile che racconta il mondo attraverso ciò che mangiamo. Esce l’ultimo sabato di ogni mese sulla app di Domani e in edicola. In ogni numero svisceriamo un tema diverso con articoli, approfondimenti e commenti: questo mese parliamo del ritorno nella nostra dieta delle fibre. Qui troverete man mano tutti gli altri articoli di questo numero. In questa pagina, invece, tutti gli altri articoli di Cibo, che è anche una newsletter gratuita. Ci si iscrive a questo link. Trasformare o non trasformare? Lasciare alla natura il compito di dar forma a quello che mangiamo o far vedere quanto siamo ingegnosi nel migliorare il cibo che il Pianeta ci regala ogni giorno? Sono domande a cui nei secoli abbiamo dato le risposte più disparate, come nel caso delle farine, che sono state raffinate o lasciate allo stato “naturale” incarnando di volta in volta valori culturali e significati diversi. Quello che è ovvio è che la farina nasce integrale, e quindi ricca di fibre, circa 35.000 anni fa, in pieno Paleolitico. Era macinata a pietra nel vero senso del termine, perché i chicchi di frumento venivano frantumati con i sassi. Ma la pratica di eliminare la parte esterna del chicco nacque presto, in epoca Romana, grazie a strumenti come il buratto, che permetteva di filtrare la farina e renderla, diremmo oggi, semi-integrale. Questione di marketing? Il futuro del fibermaxxing I mulini di Minneapolis Il sogno segreto di raffinare completamente la farina divenne realtà nella Minneapolis della Rivoluzione Industriale, dove dal 1880 agli anni '30 del '900 fiorì un distretto di macinazione del frumento che rivoluzionerà la dieta di miliardi di persone. La città era chiamata Mill City, la città dei mulini, e non si trattava certo dei mulini in riva ai fiumi limpidi di tanta iconografia bucolica. I mulini di Minneapolis erano enormi e detti “a cilindro”, a causa di una sorta di filtro che puliva con grande precisione il frumento prima della macinazione. Il purificatore inventato intorno al 1865 da Joseph Perrigault separava il cuore del chicco da tutto il resto in maniera perfetta, creando di fatto la 00; le ruote dei mulini non erano più in pietra ma in ferro o altri materiali che non si scaldavano e che quindi non danneggiavano il grano; e i nuovi nastri trasportatori e soprattutto gli enormi ascensori portavano il grano e la farina prodotta da una parte all'altra degli stabilimenti in pochissimo tempo. Il risultato di queste innovazioni è tutto in un dato: i mulini di Minneapolis erano il 4 per cento dei mulini di tutti gli Stati Uniti ma producevano il 25 per cento del grano della nazione. Il pane e gli altri prodotti che venivano fatti con le nuove farine erano sorprendenti: gonfi, morbidi e bellissimi, duravano di più dei loro cugini scuri e avevano un gusto più dolce. I grandi marchi Usa potevano adesso sia far viaggiare più a lungo e più lontano i loro prodotti, sia garantire al pubblico più tempo per la conservazione in dispensa. Il consumatore, intanto, si era piacevolmente abituato a quella nuova morbidezza dolce. Il cibo industriale aveva conquistato gli States. Certo, la glicemia andava ben oltre i limiti consentiti, ma erano anni in cui la tecnologia aveva sempre ragione, e quindi tutti cantavano le lodi delle farine bianche, dalla pubblicità ai giornali, dalla Tv alle ricerche scientifiche pilotate dall'industria. Non solo, a un certo punto si decise di aggiungere glutine ad alcuni prodotti, per ottenere cibi ancora più lievitati e quindi ancora più morbidi, accampando anche motivazioni nutrizionali: il glutine dava energia, soprattutto ai giovani (una teoria che oggi, in tempi di intolleranze e allergie diffuse, farebbe gridare allo scandalo). I farinacei bianchi e morbidi arrivarono in Europa durante la Seconda guerra mondiale: erano pane, panini, biscotti e altro consumati dai soldati americani al fronte e da questi offerti spesso alle popolazioni locali. Poi dal 1947, compresi nel Piano Marshall, arrivarono anche degli enormi sacchi raffiguranti la bandiera americana che in Italia venivano sbarcati a Napoli e poi distribuiti in tutto il Paese. Contenevano una farina nuova, che gli italiani chiamarono “americana”. Era la Manitoba, un prodotto canadese ricchissimo di glutine e in grado di garantire grandi lievitazioni e morbidezza duratura. La più bianca delle farine bianche sembrò sancire il trionfo assoluto della 00. Paese che vai, fibre che (non) trovi: come il Fibermaxxing sta cambiando le diete Il ritorno della “natura” Ma, come spesso accade, l'abbuffata tecnologica subì il contraccolpo del ritorno alla natura. In verità il trend anti-industriale era cominciato presto, intorno alla fine dell' 800, con movimenti alternativi piccoli e locali, come il Lebensreform in Germania, che però non avevano mai raggiunto un pubblico di massa. Furono gli hippy invece, intorno agli anni '60 e '70 del '900, a mettere al centro della loro visione del mondo il cibo naturale ed estraneo alla tecnologia, visto che l'industria era per loro il frutto malato del capitalismo. Le farine degli hippy erano integrali senza se e senza ma, e quando il movimento terminò il suo ciclo, almeno a un livello di massa, le sue idee continuarono comunque ad andare avanti, anche perché molti ex figli dei fiori diventarono imprenditori, chef e produttori di cibo, e non tradirono i loro ideali. Molti nuovi marchi cominciarono così a produrre e cucinare, appunto, cibi naturali, incluso farinacei ottenuti con farine integrali. Anche le istituzioni cambiarono rapidamente idea: il professor Walter Willet, dell'Università di Harvard, dagli anni '90 si batté per sostituire la farina 00 con quella integrale nelle piramidi alimentari, perché aveva scoperto il nesso tra quella dolce morbidezza e le malattie cardiocircolatorie. La fiaba di porridge: dai Fratelli Grimm a Gordon Ramsay, tra tavole calde e ristoranti E siamo ai nostri giorni, con le farine scure preferite a quelle 00 dai consumatori più attenti (categoria in forte crescita). Ma come spesso succede, le emozioni prendono il sopravvento sulla conoscenza, creando paradossi. Lo scuro diventa così un valore in sé, al punto che per qualche anno abbiamo assistito alla proliferazione delle farine addizionate con carbone vegetale. Tanto nere quanto inutili, non contenendo né grandi quantità di fibre né sostanze utili all'organismo umano. È però il colore ad attirare e costruire aspettative salutari. Un cornetto alla farina nera può alleviare i sensi di colpa fin da colazione: se è scuro farà meno male. Anche la farina integrale intanto ha conosciuto i suoi paradossi. È il caso della famosa “integrale ricostituita”. In sostanza, i mulini producono principalmente la 00 e creare una seconda linea per l'integrale comporterebbe una spesa insostenibile. Meglio quindi produrla tutta 00 e poi aggiungere a una parte della raffinata gli scarti del processo e così farla ridiventare integrale. Niente di dannoso, sia ben chiaro, la ricostituita è salutare e ricca di fibre quanto quella originalmente integrale. Ed è integrale anche a norma di legge, che regola solo la quantità di ceneri (e quindi di fibre) e non la modalità di produzione. Ma certo, dà da pensare: da farina naturale per eccellenza, la “scura” è diventata quella che subisce il maggior numero di trasformazioni. [Missing Caption][Missing Credit]