Come la musica influenza il nostro modo di mangiare

Cibo è il nostro inserto mensile che racconta il mondo attraverso ciò che mangiamo. Esce l’ultimo sabato di ogni mese sulla app di Domani e in edicola. In ogni numero svisceriamo un tema diverso con articoli, approfondimenti e commenti: questo mese parliamo del rapporto tra musica e cibo, a poche settimane da quando tutta l’Italia (tutta l’Italia) si fermerà per Sanremo. Qui troverete man mano tutti gli altri articoli di questo numero. In questa pagina, invece, tutti gli altri articoli di Cibo, che è anche una newsletter gratuita. Ci si iscrive a questo link. Che ne siamo coscienti o meno, il soundscape – letteralmente, panorama sonoro -– è sempre presente e influenza la nostra esperienza, accompagnando tutta la vita quotidiana. Si compone del vociare assordante di sottofondo quando non riusciamo a interloquire, il traffico, lo sciabordio delle onde o la musica diffusa nei luoghi in cui mangiamo, ristoranti, bar o qualsiasi altro luogo in cui viene somministrato del cibo. «Questo rumore di fondo influenza il modo in cui interagiamo, cosa ordiniamo, come percepiamo i gusti di ciò che stiamo mangiando, la nostra capacità di discriminarli tra dolce, salato, acido, amaro e umami, e il nostro comportamento», spiega Riccardo Migliavada, ricercatore presso l’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo. È il motivo per cui in aereo, in cui il soundscape è animato dai suoni bianchi dei motori, diminuisce la capacità di discernere dolce e salato, mentre aumenta quella dell’umami: «Il rumore di fondo appiattisce la nostra capacità di distinguere i diversi gusti». Quindi i suoni presenti in sottofondo, il loro ritmo, nonché il volume influenzano in modo sensibile il modo in cui mangiamo e le nostre percezioni. Orietta Berti: «A Sanremo non si mangia. Per la voce mi porto dappertutto il peperoncino» Ritmo a sazietà Recenti studi hanno dimostrato che l’udito, spesso trascurato, può influire sulla percezione del gusto, sul piacere di mangiare e sui comportamenti di consumo. Migliavada, autore dello studio Chew that beat! How music tempo influences eating behaviors and emotions, spiega che la musica, suono estrinseco rispetto al cibo, ha il potere di influenzare l’umore e i comportamenti alimentari, tra cui la percezione del gusto, l’appetito e le scelte alimentari. Tra le numerose variabili, il tempo musicale è una di quelle che sembrano influenzare di più il comportamento alimentare, agendo sulla velocità con cui si mangia e si beve, e la durata del pasto. È stato sviluppato un esperimento per comprendere come la musica a diversi battiti al minuto (BPM) influenzi i comportamenti alimentari e come le emozioni evocate dalla musica interagiscano in questo contesto. Allo studio hanno partecipato un totale di 124 soggetti, divisi casualmente in due sottogruppi, che hanno ascoltato musica rispettivamente a 145 BPM (tempo veloce) e 85 BPM (tempo lento). «Lo studio ha dimostrato che i soggetti che ascoltavano musica a tempo lento erano più rilassati, trascorrevano più tempo a mangiare, masticavano più volte e più a lungo rispetto a coloro che ascoltavano musica a tempo veloce, confermando così l’influenza del tempo musicale sul comportamento alimentare», sottolinea il ricercatore. Tra palco e realtà: cosa fa bene (e cosa si mangia) al Festival di Sanremo Gli altri fattori sonori Nello studio sono emersi anche comportamenti differenti in relazione, ad esempio, alla presenza note gravi, associate a sapori amari e umami, mentre quelle acute richiamano dolcezza e acidità. Il rumore di fondo elevato può ridurre la sensibilità al gusto e ostacolare la percezione della dolcezza e della salatezza. Il volume influenza la quantità di cibo che consumiamo, incrementandola. «Usare il sonic seasoning – cioè “condimento sonoro” – in maniera consapevole, quindi, significa influenzare direttamente il modo in cui il cibo viene consumato, ma anche come percepiamo e giudichiamo il gusto di un piatto». Certo, mascherare un piatto cattivo con la musica non è così semplice: se un cibo è molto amaro, il sottofondo musicale può fare poco. Ma è più facile rovinare un piatto se lo si accompagna con il suono sbagliato. I suoni del cibo Un altro ingrediente del soundscape sono i suoni intrinseci, cioè quelli generati dal cibo stesso. Il professor Massimiliano Zampini dell’Università di Trento ha condotto un esperimento sul consumo di patatine. I gruppi di studio hanno mangiato questo prodotto indossando delle cuffie. Durante l’esperimento il suono veniva modificato aumentando o abbassando le frequenze: anche se la patatina mangiata restava la stessa, il gradimento cambiava. «Se si modifica il suono, anche agendo sul packaging, cambia l’esperienza gustativa e di consumo». Le osterie sono un posto da cantautori Progettare il giusto soundscape Per questo il soundscape oggi ha i suoi designer. Lo stesso Migliavada, insieme ad altri colleghi dell’Università di Trento e Padova, ha collaborato allo sviluppo della startup Soundfood. L’azienda propone ai locali una sound lamp progettata dall’architetto due volte Compasso d’oro Stefano Chiocchini. Grazie all’AI generativa, acquisita la descrizione del piatto dallo chef, i punti di forza dalla preparazione e le note che si desidera esaltare, nasce un brano musicale unico, trasmesso al tavolo attraverso la lampada. Grazie ai 37 speaker e 1 subwoofer del dispositivo si crea una “bolla sonora” che avvolge i commensali del tavolo, senza diffondersi oltre. Gli effetti sono visibili anche sul fatturato: la musica “brand fit” può, infatti, produrre un aumento dei ricavi compreso tra il 15 per cento e il 40 per cento. [Missing Caption][Missing Credit]