Sprechi alimentari e upcycling: Reduced nasce con lo scopo di ridurne l’impatto

Cibo è il nostro inserto mensile che racconta il mondo attraverso ciò che mangiamo. Esce l’ultimo sabato di ogni mese sulla app di Domani e in edicola. In ogni numero svisceriamo un tema diverso con articoli, approfondimenti e commenti: il tema del numero di questo mese è cucina insostenibile. Qui troverete man mano tutti gli altri articoli di questo numero. In questa pagina, invece, tutti gli altri articoli di Cibo, che è anche una newsletter gratuita. Ci si iscrive a questo link. Ogni anno in tutta l'Unione Europea vengono buttati oltre 58 milioni di tonnellate di cibo ancora commestibile: l'equivalente di circa 130 kg per abitante, secondo i dati più recenti di Eurostat. Spesso i cittadini vengono indicati come i principali responsabilità dello spreco alimentare, ma in realtà rappresentano solo una parte del problema. Gran parte di questo si genera lungo l'intera filiera: dalla produzione primaria ai servizi di ristorazione, passando per la trasformazione industriale e la vendita. Nel 2023, tra i paesi europei con lo spreco alimentare pro capite più alto figuravano Cipro, Belgio e, inaspettatamente la Danimarca. Nel paese scandinavo la quota totale annua ha raggiunto 814.000 tonnellate, pari a circa il 3,8% delle emissioni nazionali di CO₂. Per contrastare il fenomeno negli ultimi anni sono nate diverse iniziative di associazioni e privati, tra quest'ultime troviamo Ridotto. Cucinare a bordo di Mediterranea, quando il cibo incontra il soccorso umanitario Reduced, l’innovazione in campo alimentare Nata nel 2020 a Copenaghen, Reduced è rapidamente diventata una delle realtà più interessanti dell'innovazione alimentare danese. I fondatori, Emil Munck de Voss e lo chef William Anton Lauf Olsen, partono da un'idea semplice: trasformare gli scarti dell'industria agricola e alimentare in prodotti gastronomicamente interessanti. In pochi anni hanno creato una rete di fornitori che cede loro frutta e verdura fuori calibro, funghi danneggiati e ritagli provenienti dal settore della carne, reindirizzandoli verso un processo di upcycling scalabile e a basso impatto. Il cuore tecnologico di Reduced è una combinazione di fermentazione mediante koji e idrolisi enzimatica. In pochi giorni, senza additivi e con un consumo energetico fino a dieci volte inferiore ai processi tradizionali, l'azienda riesce ad estrarre aromi, proteine e nutrienti da ingredienti di scarto, creando dei brodi concentrati utilizzabili sia nell'industria alimentare che per uso domestico. Il risultato è duplice: emissioni ridotte fino all'83 per cento e più di 150 tonnellate di materie prime secondarie recuperare, dal lancio a oggi. Nel laboratorio di ricerca e sviluppo lavora un team multidisciplinare in cui food scientist e cuochi ex Noma collaborano per mantenere un equilibrio tra dimensione scientifica, gastronomica e ambientale. Lo zucchero è il prodotto che più di tutti ha cambiato la storia del mondo Ogni giorno Lorenzo, Rebecca, Alon, Adnan e Bjarke studiano e testano nuovi ingredienti, nuovi substrati e nuove applicazioni culinarie degli scarti che le aziende mettono loro a disposizione. Il koji, ottenuto facendo fermentare cereali o legumi con spore di Aspergillus oryzae, è centrale nei prodotti dell'azienda. La sua attività enzimatica libera aromi, ammorbidisce l'acidità, attenua le note amare e intensifica dolcezza e umami, permettendo di ridurre il sale e valorizzare il gusto dei prodotti senza l'aggiunta di additivi. Lo spreco alimentare e le diverse conseguenze Lo spreco alimentare non è solo una questione economica o etica, ma ha un impatto diretto sul clima. Ogni tonnellata di cibo non consumata produce emissioni, a partire dalla produzione, trasformazione e trasporto, contribuendo anche al consumo di acqua e all'uso del suolo. In Europa, il foodwaste rappresenta circa il 16% dell'impatto ambientale del sistema alimentare: se fosse uno Stato, sarebbe il quinto maggiore emettitore di gas serra dell'Unione. Ridurlo significa migliorare l'efficienza della filiera e agire concretamente per limitare l'impatto ambientale della stessa, come ricorda l'Obiettivo 12 dei Sustainable Development Goals per il 2030. Benefici concreti per il pianeta e più cibo disponibile per tutti. Copenaghen è una città più attenta della media, ma in ritardo rispetto ai suoi ambiziosi piani climatici decisi solo qualche anno fa. In questo contesto, le aziende come ridotte mostrano come rendere più sostenibile la produzione alimentare sia possibile. La chef Antonia Klugmann: «Come siamo messi oggi con la sostenibilità? Male» Il cibo sprecato non potrà mai scomparire del tutto — ci saranno sempre carote spezzate, funghi rotti o ritagli di carne invendibili di per sé — ma serviranno sempre più persone e aziende capaci di sfruttare queste risorse. È un paradosso virtuoso: aziende come queste nascono perché il problema esiste, ma allo stesso tempo contribuiscono a ridurlo, trasformando ciò che era destinato allo scarto in beni utili. Il principale obiettivo futuro di Reduced trasformerà i prodotti attuali in polveri, allungandone la durata di conservazione e abbattendo i costi e le emissioni per il trasporto. Ogni innovazione, ogni cambiamento nella filiera che trasforma lo scarto in risorsa è ben accettato. Il futuro del cibo risiede proprio nelle risorse oggi inutilizzate, o quantomeno è quello che possiamo augurarci. [Missing Caption][Missing Credit]