Qualità, prezzi accessibili e zero spreco: la sfida alimentare dei grandi eventi

Cibo è il nostro inserto mensile che racconta il mondo attraverso ciò che mangiamo. Esce l’ultimo sabato di ogni mese sulla app di Domani e in edicola. In ogni numero svisceriamo un tema diverso con articoli, approfondimenti e commenti: il tema del numero di questo mese è cucina insostenibile. Qui troverete man mano tutti gli altri articoli di questo numero. In questa pagina, invece, tutti gli altri articoli di Cibo, che è anche una newsletter gratuita. Ci si iscrive a questo link. Conciliare qualità e varietà del cibo con una ridotta impronta ecologica è oggi una delle maggiori sfide per grandi eventi internazionali come Olimpiadi, Cop o Mondiali di calcio. Opzioni vegetariane e prodotti plant based, frutta e verdura da agricoltura biologica, porzioni ridotte di carne, menu disegnati in modo da incentivare scelte alimentari consapevoli e meno impattanti sono tra le principali soluzioni proposte da "Future Plates", l’ultimo report dell'ong ProVeg International, che collabora anche con la Convenzione quadro delle Nazioni Unite sui cambiamenti climatici (Unfccc) illustrando le linee guida per migliorare la sostenibilità dei catering. Nonostante best practice e buoni propositi (anche la Fifa si è dotata da poco di proprie linee guida) non esistono però ancora soluzioni semplici e univoche al problema di sfamare migliaia di persone nello stesso momento e nello stesso luogo, rispettando anche l’ambiente. Anche il gusto è etica: caffè e cacao insegnano Le soluzioni proposte a Bélem Se i vertici sul clima possono dare l'esempio, la Cop che si è appena conclusa a Belém, in Brasile, è diventata la prima a proporre piatti preparati con almeno il 30 per cento di ingredienti provenienti dall'agricoltura familiare, dall'agroecologia e dalle comunità tradizionali amazzoniche, grazie all'iniziativa Na Mesa da Cop30. Inoltre, secondo gli organizzatori, il 40 per cento di tutte le pietanze servite erano vegetariane o vegane, con posate, piatti e bicchieri compostabili. «Cibo sano a prezzi equi» e rispettoso dell'ambiente è stato il concetto di quest’anno. Le soluzioni proposte a Belém hanno comunque scontentato alcuni per dei costi giudicati eccessivi, mentre l’ex Beatle Paul McCartney, da anni impegnato sul tema, ha sollecitato la conferenza a proporre un menu interamente vegetariano. Servire carne a un vertice sul clima – ha scritto in una lettera aperta, molto condivisa – è «come distribuire sigarette a una conferenza sulla prevenzione del cancro». A scuola di futuro: cibo fresco e costo abbordabile per gli adulti di domani Aumento dell’attenzione Seppure possa ambire a essere ancora più green, la Cop non è sempre stata così attenta come oggi alla sostenibilità nel piatto di delegati e partecipanti. La svolta risale alla Cop28 di Dubai nel 2023 sotto la spinta dell'iniziativa food@Cop, una coalizione di gruppi giovanili, reti e organizzazioni della società civile che hanno chiesto alla presidenza di turno di mettere il cibo al centro delle sue preoccupazioni. Il risultato sono stati pasti per due terzi a base vegetale nel corso di una Cop comunque molto criticata per la sua vicinanza ai produttori dell’oil&gas. Dal lato sportivo, le ultime Olimpiadi di Parigi 2024 sono state generalmente considerate un buon esempio di catering su larga scala a basso impatto. Sodexo Live!, che ha servito 40mila pranzi e cene al giorno nella capitale francese, ha proposto in tutte le sedi delle gare hot dog e nuggets vegetariani, oltre a piatti di pasta e gelati veg. L'obiettivo era che il 60 per cento dei pasti fosse vegetariano. A questa sensibilità è stato unito un grande piano di recupero del cibo. Anche le Olimpiadi invernali di Milano Cortina 2026, in programma dal 6 febbraio prossimo, ambiscono a recuperare o riciclare il 100 per cento degli alimenti. Come intendano farlo è meno chiaro, nonostante manchino meno di ottanta giorni al via. Il sito ufficiale dei Giochi cita non meglio specificate «iniziative virtuose delle aree montane della Val di Fiemme e della Regione Veneto» e un bando della Regione Lombardia contro lo spreco alimentare. La stessa Fondazione Milano Cortina 2026 starebbe avviando contatti con il terzo settore per organizzare il recupero e la distribuzione del cibo in eccesso dalle sedi olimpiche e paralimpiche, con l'idea di utilizzare quello non più commestibile per l’alimentazione degli animali. Il paradosso del riso: è troppo, ma non nutre Agire e programmare Dare una seconda vita al cibo è però spesso complicato e questo sforzo, da solo, difficilmente risolve il problema dello spreco. «Sarebbe preferibile agire prima» spiega Nicola Lamberti, fondatore di PlanEat, società nata nel 2020 che si occupa della pianificazione dei pasti per ristoranti, mense ed eventi, in modo da limitare i loro avanzi. Programmare (e ordinare) in anticipo quello che si mangerà – chiarisce – serve a togliere l’incertezza sul tipo e la quantità di cibo necessario, eliminando a monte gli scarti e consentendo così ai ristoratori di abbassare i prezzi. Questo è quello che l’azienda milanese sta già facendo con gli uffici della Fondazione Milano Cortina. Tramite la piattaforma i dipendenti possono ordinare in anticipo pasti freschi, ottimizzando le risorse. Nelle sedi degli eventi sportivi, On Location – la società che gestisce le aree di hospitality di fascia alta (chiamate Clubhouse) – si è impegnata a preparare i pasti in base al numero effettivo di ospiti, così da ridurre gli sprechi, e a non utilizzare bottiglie di plastica. Il vero nodo, però, non riguarda i servizi dedicati ai clienti dei pacchetti premium, bensì la gestione sostenibile dei pasti per i 3.000 atleti, le loro squadre e le centinaia di migliaia di spettatori attesi nelle otto località dei Giochi. Gran parte dell’impegno sarà richiesto agli hotel e ai ristoranti dei territori coinvolti. Sebbene non ci siano ancora accordi ufficiali, da parte sua PlanEat sta lavorando a un sistema di ristorazione diffuso a supporto di chi lo vorrà utilizzare, ricordando che «una buona organizzazione può incidere molto sulla sostenibilità». [Missing Caption][Missing Credit]