La note che si mangiano: coordinare gusto e ritmo

Cibo è il nostro inserto mensile che racconta il mondo attraverso ciò che mangiamo. Esce l’ultimo sabato di ogni mese sulla app di Domani e in edicola. In ogni numero svisceriamo un tema diverso con articoli, approfondimenti e commenti: questo mese parliamo del rapporto tra musica e cibo, a poche settimane da quando tutta l’Italia (tutta l’Italia) si fermerà per Sanremo. Qui troverete man mano tutti gli altri articoli di questo numero. In questa pagina, invece, tutti gli altri articoli di Cibo, che è anche una newsletter gratuita. Ci si iscrive a questo link. Che musica c’era in pizzeria lo scorso weekend? E durante l’ultima cena romantica? Difficile ricordarlo: al ristorante o nei bar, salvo rare eccezioni, la musica è ridotta a un sottofondo indistinguibile, che spazia da una playlist di Spotify all’altra. Eppure studi di neurogastronomia hanno dimostrato che certi suoni possono alterare in positivo ciò che percepiamo quando mangiamo. Togliere la musica dallo sfondo e rimetterla in primo piano – accanto alle portate – per stimolare il pubblico è la missione di Food Ensemble, uno dei progetti più peculiari e difficilmente incasellabili della cucina italiana contemporanea. «Di sicuro non è un cooking show», scherza Andrea Reverberi, chef appassionato di musica con un passato nelle cucine di vari ristoranti. Insieme a Francesco Sarcone, in arte Sarc:o, musicista e sound designer, hanno dato vita nel 2018 a questo esperimento multisensoriale con l’idea di portare lo chef sul palcoscenico, usando i rumori della preparazione delle ricette per fare musica. Fin dall’inizio del loro sodalizio, Reverberi cucina e impiatta e Sarcone coglie in diretta i suoni di coltelli, mestoli e padelle – dal taglio delle verdure al brodo che sobbolle – per poi campionarli e mixarli in una sinfonia in cui i bassi dialogano con schiocchi e gorgoglii. Metti una sera a cena con Louis Armstrong Non solo performance [Missing Caption][Missing Credit] La formula si è poi affinata nel tempo: «L’intuizione è stata coinvolgere gli spettatori servendo loro le preparazioni e non lasciando che la nostra fosse solo una performance». Le portate vengono distribuite in sala accompagnate dalla traccia registrata in tempo reale, per completare ed esaltare ogni boccone secondo una filosofia dichiaratamente “futurista”. Seduti in platea, i partecipanti sincronizzano gusto e ritmo, assaporando mentre ascoltano. Oggi Food Ensemble si definisce «Il primo concerto che puoi mangiare» ma i suoi ideatori – ai quali si è aggiunto poco dopo Marco Chiussi, sous chef e sommelier che si occupa anche della regia – rifuggono le etichette e ci tengono a ribadire la natura ibrida di questa esperienza: «Né un ristorante né un live di musica elettronica». Come nei locali stellati o sui grandi palchi, però, la cura per i dettagli è fondamentale. A partire dalla scelta dei menù. «Cerchiamo di ridurre tutti i cibi a concetti di gusto e profumo ben distinguibili tra una portata e l’altra, ma insieme aggressivi e intensi». Per ottenere questo risultato, molte ricette non si ispirano alla tradizione classica, italiana o francese, ma sono piuttosto il frutto di viaggi alla scoperta di sapori nuovi, su tutti quelli nel sudest asiatico, con i suoi mercati profumati di spezie e le cucine di strada. «Le cotture veloci permettono di svolgere una performance culinaria realmente live davanti agli ospiti», precisa Reverberi, che ricorda anche l’importanza dell’uso dei fermentati, alimenti stabili e utilizzabili anche da crudi. Le osterie sono un posto da cantautori Per il servizio «fin da subito ci siamo abituati a utilizzare poche attrezzature», spiega lo chef; un po’ perché in scena non dispongono di una vera cucina, un po’ perché tutti gli strumenti devono essere funzionali anche al sound che producono. Se ogni sapore ha una certa forza e un determinato equilibrio, lo stesso vale per la parte musicale. «Ogni gesto fatto dal vivo ha un’intenzione precisa», assicura Sarcone. L’importante è che produca un rumore netto e riconoscibile a chi assiste dal vivo o ascolta da casa. Mortaio, frullatore e impastatrice sono tra i migliori alleati, mentre l’olio che sfrigola c’è in ogni performance: «Evoca sempre una madeleine». Serve comunque stare attenti a non inserire in una stessa ricetta effetti sonori troppo simili perché può creare confusione. Nel tempo «c’è stata una ricerca approfondita sui suoni che funzionavano per capire quali valorizzare e in che modo», conferma Chiussi. Jazz ed elettronica [Missing Caption]Gloria Soverini Photography In sala, o meglio, a teatro, il silenzio durante lo show è d’obbligo e l’attenzione massima: Reverberi, Sarcone e Chiussi si muovono sul palco come una band, coordinando i loro movimenti e capendosi con lo sguardo. «Come nel jazz», prosegue Sarcone, «l’improvvisazione gioca una parte importante, all’interno di un canovaccio ben definito». Musicalmente, l’altra ispirazione riconoscibile è quella dell’elettronica da ascolto, con sonorità garage o break, che non vuole per forza far ballare, nonostante i momenti intensi e ritmati non manchino. Allo stesso modo delle portate di un menù, «la musica all’interno di uno spettacolo di un’ora e mezza ha una sua grammatica, una sua evoluzione». Questo racconto sonoro successivamente si è aperto a collaborazioni con altri chef, chiamate non a caso “featuring”. «Abbiamo iniziato a entrare nelle loro cucine», ricorda Reverberi, «e a campionare i rumori delle loro ricette più famose». Da questa esperienza è nato nel 2024 Concrete (Volume One), un disco dedicato alla cucina italiana contemporanea a cui hanno partecipato Sarah Cicolini (Santo Palato), Davide Giovinazzo (Al Cortile), Davide Marzullo (Trattoria Contemporanea), Chiara Pannozzo (Bue Nero) e Mattia Trabetti (Alto). Orietta Berti: «A Sanremo non si mangia. Per la voce mi porto dappertutto il peperoncino» Il Volume Due, attualmente in fase di produzione, coinvolgerà altri cuochi e sarà poi suonato nei teatri italiani nei prossimi mesi. Sul palco più famoso, quello dell’Ariston, il trio è già salito, ed è stata la loro esibizione con più pubblico: poche settimane fa hanno “duettato” con circa duemila studenti nell’ambito di un progetto ministeriale di formazione. «Abbiamo potuto raccontare la nostra visione artistica e coinvolgerli nell’atto pratico. È stato bello: le nostre esibizioni di solito sono più ristrette», sorride Sarcone. [Missing Caption][Missing Credit]